Harga meroket karena konsumen mencari daging berwarna gelap

MINEAPOLIS – Pat LaFrieda Jr. tidak bisa mendapatkan cukup paha ayam. Jika bisnis keluarganya yang ditampilkan dalam serial Food Network baru “Meat Men” memesan 100 bungkus paha tanpa tulang dan kulit, pemasoknya mungkin hanya mengirimkan 60 bungkus.

Itu karena konsumen menemukan sesuatu yang telah lama diketahui oleh para koki tentang daging berwarna gelap: “Daging berwarna gelap selalu merupakan protein termurah yang bisa Anda beli, namun memiliki rasa paling enak,” kata LaFrieda.

Paha dan stik drum menduduki urutan teratas karena orang Amerika bergabung dengan konsumen di luar negeri untuk mencari rasa yang tidak ditemukan pada dada ayam tanpa tulang dan tanpa kulit yang banyak ditemukan di mana-mana. Industri unggas sebelumnya kesulitan menemukan pasar untuk daging berwarna gelap, namun perubahan selera lokal dan peningkatan ekspor ke negara-negara yang lebih memilih daging yang mengandung tulang telah mendorong kenaikan harga dan membantu mengangkat industri unggas keluar dari keterpurukan.

Pakar industri unggas sepakat bahwa acara makanan di TV membantu meningkatkan permintaan karena para koki membicarakan daging hitam dan memberikan ide-ide baru kepada juru masak rumahan. Daging berwarna gelap lebih mudah memaafkan daripada daging putih dan tidak mudah kering, kata La Frieda, jadi paha sangat cocok untuk dipanggang, sedangkan daging berwarna gelap cocok untuk burger, dimasukkan ke dalam ravioli atau diaduk ke dalam saus Bolognese dan tentang menyajikan pasta. , dia berkata.

“Jika Anda mencari tren selanjutnya… selalu tanyakan kepada tukang daging apa yang dia bawa pulang,” kata LaFrieda, yang perusahaannya, Pemasok Daging Pat LaFrieda di North Bergen, NJ, menyediakan restoran di lingkungan Kota New York dan sepanjang Pantai Timur.

Matt Monk, 29, dari Birmingham, Ala., perwakilan layanan pelanggan Medicare, mengatakan dia tumbuh dengan makan dada ayam karena hanya itu yang dimasak ibunya. Dia tidak diperkenalkan dengan daging hitam sampai dia tinggal bersama ayahnya di masa remajanya.

“Saya menyukainya karena rasanya,” kata Monk. “Tidak kering seperti daging putih. Bagi saya, daging putih tidak ada rasa. Rasa apa pun yang berasal dari daging itu, harus berasal dari saya yang membumbuinya.”

Kenyamanan dan ketersediaan paha tanpa tulang dan kulit yang lebih banyak merupakan faktor utama lain dalam kegilaan daging gelap. Peralatan baru yang otomatis membuat proses debon tulang menjadi lebih ekonomis, yang sebelumnya pekerjaan harus dilakukan dengan tangan.

Daging berwarna gelap secara historis lebih murah daripada daging putih, namun menurut statistik Departemen Pertanian A.S., daging paha tanpa tulang dan tanpa kulit dalam jumlah besar kini harganya sama dengan harga daging dada, dan terkadang bahkan lebih mahal. Harga keduanya rata-rata $1,33 per pon di bulan Maret, namun harga paha naik 15 persen dari tahun sebelumnya, sementara harga payudara hanya naik 1 persen. Harga bagian kaki rata-rata 53 sen per pon di bulan Maret, naik 26 persen dari tahun lalu.

Melissa Dexter, 27, seorang mahasiswa di Universitas Arkansas di Fayetteville, mengatakan dia baru-baru ini memperhatikan ketika dia membeli payudara dan paha tanpa tulang di Wal-Mart bahwa sebungkus daging hitam sebenarnya harganya sekitar 50 sen lebih mahal. Namun, dia mengatakan paha umumnya lebih murah dan membantu menghemat anggarannya.

“Saat tumbuh dewasa, ketika kita makan ayam, baik itu KFC atau buatan sendiri, daging dadanya selalu kering,” kata Dexter. “Saya selalu menikmati rasanya, bukan hanya juiciness-nya, tapi rasa yang berasal dari daging berwarna gelap.”

Selama beberapa dekade, para produsen menghasilkan uang dari bagian depan unggasnya namun kehilangan uang dari bagian belakangnya, kata Bill Roenigk, wakil presiden senior dan ekonom dari Dewan Unggas Nasional. Hal ini mulai berubah pada tahun 1990an ketika industri ini menemukan pasar baru di Rusia, Asia dan Amerika Latin. Meskipun produsen masih merugi karena daging berwarna gelap, katanya, perbedaannya tidak sebesar dulu.

Secara lokal, perusahaan ayam menjadi lebih inovatif dengan produk baru seperti sosis ayam, yang sebagian besar merupakan daging berwarna gelap, kata Roenigk. Pada saat yang sama, mereka melihat lebih banyak penjualan kepada imigran Hispanik dan Asia, yang membawa serta preferensi makanan mereka.

Di Whole Foods Market Inc. tren daging berwarna gelap muncul terutama dalam penjualan sosis ayam yang dibuat di toko, kata Theo Weening, pembeli daging global untuk jaringan toko yang berbasis di Austin, Texas. Variasinya bervariasi, tetapi sosis Italia dan sosis sarapan adalah yang terlaris. Whole Foods mengalami kesulitan tahun lalu ketika pembuat sosis meningkatkan produksinya untuk liburan dan daging hitam menjadi sulit didapat, namun kini semuanya kembali ke jalurnya, katanya.

Tidak. 1 Produsen ayam Amerika, Tyson Foods Inc. dari Springdale, Ark., menolak untuk memberikan angka penjualan menjelang laporan pendapatannya bulan depan, namun seorang juru bicara mengatakan mereka telah melihat pertumbuhan yang kuat dengan daging hitam dan secara aktif mempromosikannya kepada “pelanggan yang sadar akan nilai.”

“Tahun lalu kami meluncurkan rangkaian daging makan siang ayam, dikemas dalam gaya deli untuk pengecer,” kata Gary Mickelson. “Area lain yang cocok untuk ayam daging gelap termasuk topping pizza, ayam giling, dan sosis asap. Penawaran ini memungkinkan pelanggan yang sadar nilai untuk membeli produk daging berkualitas tinggi dan rasanya enak, tetapi dengan harga lebih rendah.”

Meskipun perusahaan tidak mau mengungkapkan angkanya, supermarket dan pemasok lain juga mengatakan mereka melihat pertumbuhan yang kuat dalam penjualan daging gelap.

Tim Wensman, wakil presiden eksekutif St. GNP Company yang berbasis di cloud, yang memasok ayam merek Gold’n Plump ke supermarket Midwest, mengatakan rangkaian sosis ayam yang diperkenalkannya bulan ini telah menarik minat yang kuat.

Supervalu Inc. yang berbasis di Eden Prairie, operator supermarket terbesar ketiga di negara itu, mengalami pertumbuhan “dua digit” dalam penjualan daging gelap di jaringannya di Midwest dan East Coast, kata juru bicara Mike Siemienas. Dia tidak yakin alasannya, tetapi berspekulasi bahwa musim dingin yang sejuk menyebabkan dimulainya musim memanggang lebih awal.

Namun, tidak ada yang siap mengabaikan dada ayam tanpa tulang dan kulit.

“Saya pikir kita masih merupakan negara yang tidak berdaging dalam hal ayam,” kata Tom Stone, direktur pemasaran Bell & Evans Chicken, dari Fredericksburg, Pennsylvania, yang menjual ke pengecer termasuk LaFrieda dan Whole Foods, dan restoran seperti Chipotle Panggangan Meksiko. . Meskipun produk paha tinggi pasti sedang populer, Stone mengatakan dia belum melihat permintaan akan produk paha setinggi itu begitu tinggi.

“Ini makanan anak-anak yang enak,” katanya. “Mungkin saja belum sampai.”