Oh, Bu, ada apa dengan Umami?

Seperti halnya fashionista, pecinta kuliner terobsesi dengan tren. Semua orang suka menjadi yang terdepan dalam hal kuliner karena dengan menguasai sesuatu yang baru, Anda dapat membuat makanan yang lebih lezat sebelum orang berikutnya melakukannya. Salah satu tren makanan enak di tahun 2010 adalah “umami” (oo-MA-mee). Berikut ini maksudnya, dari mana asalnya, dan cara memakannya setiap hari.

Empat rasa dasar yang dikenal adalah manis, asam, pahit dan asin. Umami adalah yang kelima. Kata ini berasal dari bahasa Jepang “umai” yang berarti “lezat” dan “mi” yang berarti “esensi”, dan menggambarkan makanan yang sangat gurih yang memenuhi selera Anda dengan rasa yang mungkin memiliki unsur tetapi tidak terlalu asam. , pahit atau asin. Jika Anda menyukai anggur merah, prosciutto, asparagus, portabella, zaitun, bacon, keju “bau”, dan sup miso, maka Anda pasti tahu dan menyukai umami.

Menurut David Kasabian, salah satu penulis “The Fifth Taste: Cooking with Umami”, kata-kata terbaik untuk mendeskripsikan umami adalah “gurih, mengenyangkan, berkuah, berdaging, memuaskan, dan kaya”. Makanan “umami” yang berlimpah termasuk kecap, parmesan, tomat matang, jagung segar, daging sapi tua, jamur, ikan teri, dan saus Worcestershire. Ada yang enak dimakan sendiri, ada pula yang, seperti ikan teri, lebih enak dinikmati dengan dilelehkan ke dalam saus atau dihaluskan ke dalam saus Caesar klasik.

Tiga cara dasar untuk memasukkannya ke dalam diet Anda adalah dengan mengonsumsi makanan umami (porcini, daging sapi, kerang) dalam hidangan kukus umami seperti Pad Thai (udang, kecap ikan nam pla) dan Pasta Puttanesca (teri, tomat, caper) dan dengan cara memanggang atau memanggang daging.

Burger bacon cheddar, jelas Kasabian, dikemas dengan umami. Bacon, cheddar, dan daging sapi semuanya memiliki umami, dan bersama-sama mereka ‘mensinergikan efek umami’. Masukkan jamur tumis dan Anda akan mendapatkan rasa umami. Umami, katanya, “mengubah persepsi kita terhadap rasa lain, membuat asin, asin, manis menjadi lebih manis, dan pahit serta asam menjadi tidak terlalu korosif.” Ini adalah rasa yang tidak dapat ditiru dengan empat rasa lainnya.

Karen Page, penulis bersama Andrew Dornenburg dari “The Flavor Bible” setuju. Kita semua memiliki kemampuan untuk mencicipi umami, dan ketika kita melakukannya, itu akan dianggap sebagai “kelezatan”, katanya. “Kamu akan mengetahuinya saat kamu mencicipinya.” Page menunjukkan bahwa meskipun kecap asin cukup asin, Anda tidak bisa menggunakannya sebagai pengganti garam karena rasanya tidak setara. Rasanya melebihi garam. “Umami,” katanya, “memiliki ekspresi rasa yang berbeda.”

Mengingat hal-hal seperti kecap dan keju tua telah ada selama satu atau dua milenium, hal ini menimbulkan pertanyaan mengapa umami baru sekarang menjadi populer di masyarakat. Hal ini sebagian karena para koki lebih menyadarinya dan mengintegrasikannya ke dalam menu, sebagian lagi karena dasar ilmiah untuk “rasa kelima” baru saja ditetapkan. Pada awal tahun 2000-an, jurnal ilmiah “Nature” mengidentifikasi reseptor rasa spesifik untuk glutamat, suatu asam amino. Umami adalah asam amino itu, glutamat. Hal ini melegitimasi umami sebagai rasa dasar yang asli. Namun untuk memahami sepenuhnya umami, Anda perlu memasukkan beberapa kata tentang zat aditif yang sangat tidak populer, monosodium glutamat, MSG.

Menurut “Sejarah Singkat MSG, Sains Baik, Sains Buruk, dan Budaya Rasa” oleh profesor Georgetown Jordan Sand, pada tahun 1908 ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda mengisolasi bahan yang membuat supnya kaya rasa dan gurih. Bahan tersebut adalah glutamat, asam amino yang pertama kali ditemukan pada tahun 1866 oleh ahli kimia Jerman Dr. Karl Rittenhausen diidentifikasi. Dr. Ikeda mengekstraksi glutamat dari kombu, sejenis rumput laut Jepang, mencampurkannya dengan garam, dan menciptakan MSG. Dia menyebut penemuan barunya “umami”, yang berarti “sangat lezat”, hingga dia dapat menemukan nama yang lebih baik. Dia tidak pernah melakukannya. Dia mematenkan bumbu barunya dan memasarkannya sebagai cara untuk membuat makanan hambar dan/atau bergizi terasa lebih enak.

Penggunaan MSG menyebar ke seluruh Jepang dan Tiongkok, di mana Tiongkok, karena rasa bangga akan nasionalismenya, menciptakan versi mereka sendiri. Pada tahun 30-an dan 40-an, MSG masuk ke dalam pola makan orang Amerika melalui makanan kaleng dan beku. Setelah Perang Dunia II, makanan ini dimasukkan ke dalam jatah militer. Sand mengatakan bahwa pihak militer, yang diwakili oleh Kolonel John D. Peterman, kepala lembaga Food and Container Institute untuk angkatan bersenjata, mengakui pentingnya MSG karena “ransum tanpa rasa dapat merusak moral secepat faktor apa pun dalam kehidupan militer. ” Pada tahun 1947, MSG dijual sebagai penyedap rasa “Ac’cent”. Pada tahun 80an dan 90an, orang mulai menghindarinya karena masalah kesehatan.

Sayangnya, banyak orang yang menyamakan MSG dengan umami, kata Kasabian. “Kalau pakai MSG, rasanya umami. Jika Anda mencicipi umami, maka pasti ada MSG,” yang mengabaikan fakta bahwa umami ada secara alami. “Glutamat alami pada dasarnya sangat berbeda dengan MSG sehingga rasa manis alami dari stroberi matang yang baru dipetik mungkin jauh berbeda dengan gula rafinasi,” tulisnya. Meningkatkan rasa melibatkan lebih dari sekedar menambahkan bahan kimia. MSG “dirampok dari rasa, aroma, nutrisi, pemandangan, senyuman, kenangan dan sensasi memuaskan lainnya yang dibawa oleh umami alami.” Pikirkan, “burger makanan cepat saji” dan kemudian pikirkan, “burger jamur cheddar-daging panggang-daging-panggang”.

Sebagai bukti lebih lanjut mengenai perbedaan ini, jumlah MSG yang berlebihan telah dikaitkan dengan reaksi alergi, sedangkan konsumsi berlebihan makanan yang mengandung glutamat alami, misalnya daging sapi, tiram, cuka balsamic, tidak menyebabkan reaksi merugikan tersebut. MSG dan umami alami tidaklah sama.

Beberapa tren makanan hanya sekedar iseng saja, ada pula yang memperluas pemahaman kuliner, seperti umami. Memasak dengan umami adalah tentang mencapai kombinasi rasa yang paling memuaskan selain mempertimbangkan hal-hal biasa – tekstur hidangan, teknik, penampilan, aroma, suhu. “Rasa kelima” berbagi resep sarat umami dari koki paling terampil di negara kita dan merupakan cara terbaik dan termudah untuk belajar tentang umami. Umami bukanlah obat mujarab dalam hal rasa, namun alat untuk memaksimalkan rasa. Dan rasanya adalah rasa gatal yang perlu digaruk.

Gosoklah.

Klik di sini untuk informasi lebih lanjut dari Foxnews.com Makanan dan Minuman