Koki papan atas melawan kanker mulut untuk menjaga indera perasa

Bagi koki mana pun, indera perasa adalah kunci untuk menguasai makanan. Tanpanya, mustahil membuat hidangan yang rumit dan memahami cara kerja bahan-bahannya. Dan jika Anda adalah salah satu koki ternama di Amerika, kemungkinan kehilangan sesuatu yang penting seperti rasa bisa sangat buruk.

Tapi empat tahun lalu, Grant Achatz, yang memiliki restoran Chicago Gugus kalimat dinilai oleh Masakan Restoran Terbaik di Amerika versi majalah pada tahun 2006, menghadapi kesulitan yang suram itu.

Pada tahun 2002, Achatz mulai memperhatikan titik putih kecil di lidahnya. Dokter gigi mengatakan kepadanya bahwa dia terlalu banyak menggigitnya. Beberapa kali dalam setahun, dokter gigi terus mengatakan kepadanya bahwa lesi tersebut disebabkan oleh stres—tidak ada yang serius. Pada bulan Juni 2007, ketika gejalanya mulai jelas dan makanan menjadi menyakitkan untuk dimakan, Achatz menyadari ada sesuatu yang tidak beres. Jadi sekali lagi dia pergi ke dokter giginya yang, seperti diingat Achatz, “memandang saya dan berkata, ‘Kamu menggigit lidahmu.'”

Seminggu setelah mengunjungi dokter giginya, Achatz, yang saat itu berusia 33 tahun, membuat janji dengan ahli bedah mulut, menjalani biopsi dan didiagnosis menderita karsinoma sel skuamosa mulut stadium 4.

Menurut situs American Cancer Society, sekitar dua dari 10 kanker kulit adalah karsinoma sel skuamosa, dan cenderung lebih agresif dibandingkan karsinoma sel basal. Karsinoma sel skuamosa lebih mungkin menyebar ke kelenjar getah bening atau organ yang jauh, menurut situs ACS.

Biasanya, karsinoma sel skuamosa ditemukan cukup dini sehingga dapat diobati dan diangkat pada tahap awal tanpa radiasi atau kemoterapi. Namun, ada kasus yang jarang terjadi, seperti Achatz’, yang memerlukan perawatan lebih lanjut – terutama jika kankernya lebih besar. Tingkat kekambuhan kasus agresif jenis kanker ini bisa mencapai 50 persen pada tumor yang besar dan dalam, menurut laporan tersebut. Masyarakat Kanker Amerika.

Salah satu faktor risiko terbesar karsinoma sel skuamosa di mulut adalah merokok, namun Achatz mengatakan dia tidak pernah merokok.

“Saya memiliki bola seukuran golf di leher saya. Lidah saya bengkak,” kata Achatz. “Sangat jelas ada sesuatu yang salah. Namun pada tahun 2002, kesadaran akan kanker mulut sangat rendah, dan dokter gigi tidak memiliki pengetahuan untuk mendiagnosisnya sebagai kanker.”

Sel kanker yang awalnya berupa titik putih kecil di lidah Achatz dengan cepat berkembang biak, dan setelah diagnosisnya, dokter merasa pembedahan adalah satu-satunya pilihan untuk menjaga Achatz tetap hidup dan mencegah penyebaran sel ganas tersebut. Koki tersebut diberitahu oleh empat institusi medis bahwa tiga perempat lidah dan sebagian rahangnya harus diangkat untuk memastikan kelangsungan hidup. Setelah perawatan ini dia tidak akan bisa merasakan, menelan atau berbicara.

“Ada suatu saat dalam menjalani semua konsultasi medis ini di mana saya merasa, ‘Saya lebih baik mati saja,’” kata Achatz. “Saya tidak ingin menjalani kehidupan seperti yang mereka gambarkan setelah operasi.”

Achatz, yang karier suksesnya berkisar pada bekerja dengan makanan, terus melakukan penelitian, yakin bahwa ada pilihan lain selain pengangkatan sebagian lidah. Dalam beberapa minggu, dia menemukan tim medis di Universitas Chicago yang menggunakan kemoterapi dan radiasi untuk menghancurkan sel-sel mematikan tersebut.

“Mereka memperlakukan obat dengan cara yang sama seperti kita memperlakukan makanan,” kata Achatz, mengacu pada pendekatan gastronomi molekuler yang dia lakukan terhadap makanan. “Mereka mengambil semua bagian, menyebarkannya di atas meja dan melihat serta mengidentifikasi setiap bagian. Mereka menemukan cara untuk membuat operasi menjadi tidak berarti.”

Kehilangan indra pengecapnya
Achatz segera memulai kemoterapi dan radiasi. Meskipun kemoterapi membuatnya mual, Achatz mengatakan bagian terburuk dari proses tersebut adalah radiasi, yang menurutnya seperti sengatan matahari terburuk yang bisa dibayangkan dari ujung hidung hingga tulang selangka—di bagian dalam.

“Ada suatu saat ketika saya ingat berdiri di dekat wastafel di dapur saya dan menarik lapisan kain keluar dari tenggorokan saya,” kata Achatz. “Itu luruh seperti kulit ular.”

Dengan setiap prosedur radiasi selama 20 menit, Achatz merasakan kondisi fisiknya memburuk. Pada pengobatan kesembilan, dia tidak bisa mengikuti dietnya. Lada tidak terasa. Pada perawatan 15, Achatz mengatakan dia kesakitan.

“Berbicara itu menyakitkan. Makan tidak mungkin,” kata Achatz. “Bahkan minum jus pun sulit. Itu sulit.”

Setelah 66 kali perawatan radiasi, Achatz mengakhiri perawatannya. Dia kehilangan rambutnya dan berat badannya turun menjadi 128 pon—50 pon lebih ringan dibandingkan sebelum proses dimulai.

Saat ia perlahan mulai pulih, ia menyadari bahwa indera perasanya kembali bergelombang – mirip dengan bayi yang menemukan rasa untuk pertama kalinya. Pertama dia bisa merasakan gula dalam kopinya; tak lama kemudian dia bisa merasakan rasanya pahit. Satu setengah tahun kemudian, sang koki dapat menikmati kembali makanannya sepenuhnya.

Kemenangan dan kesadaran
Meski saat ini dia masih sulit menelan dan mulutnya masih sangat sensitif, Achatz tetap bersemangat dengan makanan dan pekerjaannya di Alinea. Selain itu, ia berdedikasi untuk menyadarkan kanker mulut dan telah menulis buku “Life on the Line” bersama Nick Kokonas, rekan bisnis dan temannya. Buku tersebut menceritakan perjuangan dan kemenangan Achatz melawan penyakit tersebut.

“Itulah mengapa saya mengungkapkan perjuangan saya kepada publik – hal ini menimpa generasi muda saat ini,” kata Achatz. “Semakin saya bisa meningkatkan kesadaran, saya pikir itu positif.”