Orang di balik menu Shake Shack
Jika Anda pernah berkunjung Kocok GubukAnda mungkin tahu mengapa antrean sering kali membentang hingga ke luar pintu dan ke bawah blok.
Orang-orang sepertinya juga tidak keberatan menunggu. Makanan dibuat sesuai pesanan di Shake Shack, dan pelanggan tidak keberatan. Selain itu, mereka dapat menggunakan waktu mereka untuk menjelajahi beragam menu untuk mencari item baru, seperti rasa custard baru yang unik atau burger baru, dan mungkin menemukan sesuatu yang baru yang menggelitik selera mereka.
Setidaknya itulah yang diharapkan Mark Rosati – manajer pengembangan kuliner Shake Shack.
“Saya memakai beberapa topi berbeda di Shake Shack,” kata Rosati melalui telepon dari London. “Saya memimpin tim kuliner, membuat item menu baru, menyesuaikan item menu lama. Saya membantu bagaimana kami akan mengembangkannya lebih lanjut.”
Rosati saat ini sedang melakukan tur dunia selama seminggu untuk mendapatkan lahan sebelum lokasi terbaru restorannya dibuka di luar negeri. “Mudah-mudahan kami akan membukanya di Istanbul dan Inggris pada musim panas ini,” kata Rosati.
Ini merupakan lompatan luar biasa bagi restoran yang awalnya hanya menggunakan satu kereta keliling di New York. Namun, sejak tahun 2004, Shake Shack terus memperluas operasinya hingga mencakup lebih dari selusin lokasi burger permanen di kota-kota sepanjang Pantai Timur, belum lagi berbagai pos terdepannya di Timur Tengah dan tempat konsesi di arena olahraga besar. Dan masih banyak rencana lain, baik di dalam maupun luar negeri, karena masyarakat tidak pernah puas dengan burger, shake, dan kentang goreng tersebut.
Rosati juga salah satu dari orang-orang itu.
“Saya tidak bisa memberi tahu Anda berapa kali saya makan burger di kota lain,” kata Rosati. “Tapi ada sesuatu tentang (burger Shake Shack) yang aku suka.”
Di London saja dia sudah mencicipi beberapa sajian “luar biasa”. “Budaya burger mereka serius. Itu membuat New York tersipu malu,” kata Rosati. “Standarnya sudah sangat tinggi; saya harap kita cocok di sini.”
Tapi Rosati melakukan segala yang dia bisa untuk memastikan Shake Shack “cocok” dengan kelompok baru. Salah satu tugasnya adalah bertemu dengan para koki, tukang daging, dan pembuat roti terkenal di London untuk mencari tahu apa yang membuat lanskap kuliner kota ini begitu istimewa. Kemudian dia mulai menyesuaikan menu Shake Shack – tetapi ini bukan tentang mencuri. “Saya ingin memberi penghormatan atas apa yang mereka lakukan, dan memperlakukannya dengan rasa hormat yang pantas mereka terima,” kata Rosati.
Faktanya, Rosati memberi lebih dari sekedar penghormatan pada hidangan favorit lokal kota; dalam banyak kasus, ia mengembangkan item menu tertentu dengan koki lokal, yang banyak di antaranya menggunakan produk atau layanan mereka. The Shake Shacks di Florida, misalnya, menyajikan “beton” khusus (makanan penutup beku khas Shake Shack yang terdiri dari custard dan campuran) yang dicampur dengan sepotong pai jeruk nipis dari toko roti Sugar Monkey yang terkenal di Palm Beach, dan lokasi di Philadelphia menggunakan makanan yang dihancurkan. kulit cannoli dari toko kue Termini Brothers, favorit di kampung halaman Philly. (“Mereka membuat cannoli terbaik yang pernah saya makan sepanjang hidup saya,” kata Rosati.)
Terkadang, tambahnya, resep-resep lokal ini menjadi sangat populer sehingga menjadi item yang direkomendasikan di semua Shake Shacks. Anjing Tampan dari lokasi New Haven, Connecticut (dinamai berdasarkan maskot bulldog Universitas Yale, Handsome Dan) sangat populer, sekarang ada di semua menu Shake Shack selain Dapper Dog. Dan meskipun Mast Brothers dari Brooklyn, NY selalu menyediakan campuran cokelat, mereka kini menjadi pembuat cokelat hitam batangan khas Shake Shack.
Namun Rosati tidak selalu mencari inspirasi dari penduduk setempat. Memang benar, ia menciptakan beberapa item sebagai “upaya untuk memanfaatkan masa kecilnya”. Banyak dari ide-ide ini sering kali muncul di menu puding bergilir Shake Shack, seperti puding Oatmeal Cream Pie, yang digambarkan Rosati sebagai “penghargaan penuh kasih untuk Debbie Kecil”.
“Saya suka memaksakan diri,” kata Rosati, “tetapi jika saya menjadi terlalu gila, tim saya akan terus mengendalikan saya.”
Namun, menerjemahkan idenya ke dalam bentuk makanan terkadang lebih sulit daripada kedengarannya. Beberapa item, seperti burger SmokeShack baru (dengan bacon asap kayu apel dan acar paprika cincang), dibuat dengan cukup cepat, namun item lainnya merupakan hasil proses coba-coba, dan ketika disempurnakan, item tersebut dibawakan oleh CEO perusahaan. serta Danny Meyer, pemilik restoran di belakang Shake Shack. Namun beberapa item bahkan tidak pernah masuk ke dalam menu.
“Kami mendapat banyak masukan untuk memastikannya sesuai dengan cetakan Shake Shack,” kata Rosati.
Dengan kata lain, Rosati tahu di mana roti Shake Shack diolesi mentega (dan dipanggang). “Yang terbaik yang kami lakukan adalah hamburger, kentang goreng, dan shake,” akunya. “Ini benar-benar kembali ke bahan-bahan yang Anda gunakan, dan … kualitas dagingnya. Pada akhirnya, yang kami masukkan ke dalam (daging sapi) itu hanyalah garam dan merica, dan jika Anda memesan burger (tanpa saus) atau topping), saya masih bisa menjamin bahwa Anda akan mendapat imbalan yang besar.”
Meskipun demikian, jika Rosati dapat memberikan sesuatu yang lebih unik kepada pelanggan Shake Shack untuk dicoba, dia akan melakukannya. Dan jika itu di lingkungan yang menyenangkan, itu lebih baik.
“Saya pikir ini selalu lucu, dan saya sering memikirkan hal ini: Kami sangat memikirkan makanannya, tapi ini semua tentang esensi komunitas, seperti kedai burger klasik di tahun 50an. Ini hanya tentang orang-orang berkumpul di bawah satu atap dan bersenang-senang.”
Dan Rosati tampaknya paham bahwa hal itu adalah sebuah konsep yang bisa diterapkan di New York seperti halnya di Istanbul atau London.
