Lihat Siapa yang Memasak: Dapur Sekolah Kembali ke Dasar

Menu sekolah di seluruh negeri sedang mengalami perubahan.

Setelah bertahun-tahun menyajikan makanan olahan yang murah, sekolah tidak hanya menawarkan siswa pilihan makanan yang lebih sehat, namun juga mengajari staf mereka cara membuat hidangan lezat dan segar seperti yang mereka lakukan di masa-masa awal — dari awal.

Pendukung gizi membantu mengubah apa yang disajikan dengan memaksa sekolah untuk mengganti, misalnya, nugget ayam dengan ayam asli – jenis yang masih ada di tulang. Sekolah-sekolah melatih kembali juru masak makan siang untuk tidak hanya memanaskan kembali makanan, namun juga menyiapkan makanan lengkap yang dibuat dengan bahan-bahan lokal dan dengan lebih sedikit daging olahan.

“Makanannya mungkin sederhana, tapi semuanya nyata,” kata chef Ann Cooper. “Ketika Anda memberi anak-anak makanan yang sebenarnya, mereka menjadi lebih sehat. Anak lebih tenang dan anak bisa belajar. Distrik sekolah di seluruh negeri sedang melakukan perubahan ini.” Cooper juga direktur layanan makanan di Boulder Valley School District. “Orang-orang mulai memasak dengan cara yang berbeda,” katanya.

Beberapa sekolah memulai dengan menghapus mesin penjual otomatis berisi soda dan mengisinya dengan air. Yang lain menerima hibah untuk bar salad yang diisi dengan produk lokal segar. Sekolah juga menolak menyajikan ‘lendir merah muda’ dengan topping daging sapi yang terkenal — sebagai gantinya menyajikan kalkun dan ayam. Tren ini memberikan kekuatan yang lebih besar pada server makan siang — kekuatan untuk mengubah kebiasaan makan generasi muda.

Cooper bekerja dengan jaringan organisasi di seluruh AS yang bertukar ide dan berbagi cara strategis untuk mengalihkan sekolah dari memberi anak-anak makanan olahan ‘heat n’ serve’. Praktik ini mendominasi selama beberapa dekade dan mungkin berkontribusi terhadap tingginya tingkat obesitas pada masa kanak-kanak.

Menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, obesitas pada masa kanak-kanak meningkat lebih dari tiga kali lipat dalam 30 tahun terakhir. Epidemi ini dapat menyebabkan pra-diabetes, penyakit jantung, kanker, sleep apnea, bahkan masalah sosial dan psikologis. CDC juga mengatakan sekolah memainkan peran penting dalam menciptakan lingkungan yang aman dan mendukung untuk mendukung perilaku sehat.

Di Boulder, Colorado, kata Cooper, menu sekolahnya mencakup makanan yang dibuat dari awal, atau bahan-bahan yang ditanam secara lokal. Fokusnya adalah menyajikan buah dan sayuran segar, susu organik, dan salad yang bisa dibuat oleh anak-anak.

Menu lainnya termasuk hidangan seperti frittatas, kari labu dan sup wortel jahe.

Resep: Telur dadar

Resep: Salad Orzo

Resep: Kari labu

Hal serupa juga terjadi di Georgia dan negara bagian lainnya. Distrik sekolah di Peach State berada di jalur yang tepat untuk menyajikan makanan hasil pertanian lokal dalam jumlah yang belum pernah terjadi sebelumnya kepada anak-anak.

Mulai musim gugur, anak-anak akan ditawari program yang dikenal sebagai “Panen Bulan Ini”. Guru akan menyoroti makanan segar dan lokal di kafetaria. Anak-anak akan belajar dan mengonsumsi makanan yang ditanam di wilayah sekitar, dan mereka akan belajar mengapa hal tersebut penting, dan mengapa semua hal tersebut baik untuk dimakan.

Alice Rolls, direktur eksekutif Georgia Organics, mengatakan program pertanian-ke-sekolah ini telah berkembang secara signifikan.

“Kami memulai dengan dua sekolah lima tahun lalu,” kata Rolls. “Sekarang kami bekerja sama dengan distrik-distrik di seluruh negara bagian. Jelas sekali, sistem sekolah menginginkannya, para pendidik menginginkannya, dan orang tua menginginkannya. Yang paling penting, ini adalah strategi hebat untuk meningkatkan kesehatan anak-anak dan perekonomian Georgia.”

Jika semua ini terdengar terlalu mahal, sebenarnya tidak.

“Ini adalah mitos terbesar bahwa memasak dari awal membutuhkan biaya lebih banyak, namun justru sebaliknya,” kata Kate Adamick, salah satu pendiri Masak untuk Amerika.

Masak untuk Amerika menawarkan kamp kuliner 5 hari untuk pekerja layanan makanan sekolah. Dia berkeliling negeri untuk memberdayakan masyarakat dengan mengajari mereka cara mengubah cara program makan siang mereka disusun. Kamp pelatihan mencakup segala hal mulai dari manajemen waktu hingga keterampilan pisau dan perencanaan menu.

Dia mengatakan orang-orang tidak tahu apa yang ada dalam makanan yang mereka makan, dan kantin sekolah seharusnya tidak terlihat seperti pusat jajanan di mal, dan lebih seperti dapur.

“Mayoritas anak-anak menyukai makanan asli yang disajikan kepada mereka dengan cara yang positif. Baunya enak dan kelihatannya enak,” kata Admick. “Kami tidak menaruh satu tong bir di dekat air mancur. Anak-anak akan makan (makanan yang benar) jika Anda memberi mereka kesempatan. Seorang juru masak yang terlatih tidak membutuhkan banyak peralatan.”

Dr Yvonne Butler mengatakan biaya penyajian segar lebih murah.

“Pada dasarnya jika Anda membeli dalam jumlah besar, harganya lebih murah,” Butler mengubah menunya saat menjadi kepala sekolah di Dekalb County, Georgia. “Saya sebenarnya menghemat lebih banyak uang dibandingkan sekolah mana pun. Kami tidak melakukan apa pun yang sudah dikemas sebelumnya karena sudah mengandung natrium di dalamnya. Kami berhenti membuat kue, membeli gula dan tepung untuk membuat ragi gulung besar dan mengurangi biaya pemanasan dengan ragi konvensional berukuran besar. oven.”

Dia juga mengatakan bahwa dia telah memindahkan beberapa pekerja layanan makanannya ke departemen lain, sehingga seluruh stafnya lebih fungsional dan efisien. Dan Butler tahu apa yang berhasil. Dia asli. Dia telah mempromosikan pola makan sehat selama lebih dari satu dekade dan salah satu yang pertama di Georgia. Dia mengatakan anak-anak saat ini seperti dia dibesarkan di Mississippi: kecanduan gula.

“Saya kecanduan sejak awal hidup saya. Saya tidak tahu saya kecanduan. Saya suka gula,” katanya.

Ketika seorang dokter memberi tahu Butler bahwa hidupnya dalam bahaya, dia mengevaluasi kembali kebiasaan makannya dan ratusan anak yang dia rencanakan untuk dimakan. Saat itulah dia memperkenalkan program enam langkah di sekolahnya. Ini bukan hanya zona bebas gula. Anak diberi tugas, seperti jalan-jalan bersama orang tua sepulang sekolah. Atau belajar cara berkebun dan makan dengan sayuran segar. Mereka belajar tentang natrium dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia, serta bagaimana natrium berada dalam makanan olahan sebagai pengawet. Sekolahnya juga memulai setiap hari dengan latihan.

Menurut Butler, perubahan yang dilihatnya pada siswa sungguh luar biasa. Anak-anak akan memiliki lebih banyak fokus dan energi serta lebih sedikit ketidakhadiran. Stafnya juga telah berubah menjadi lebih baik.

“Pendidikan adalah kekuatan. Kalau kita mendidik anak, mereka tidak akan mengecewakan kita,” ujarnya.

Departemen Pertanian AS juga mengambil tindakan. Mulai musim gugur, sebagian besar sekolah harus mematuhi serangkaian peraturan baru yang mengharuskan lebih banyak buah, sayuran, dan biji-bijian untuk disajikan. Ini juga menetapkan persyaratan untuk mengurangi kadar natrium serta jenuh dan trans lemak dalam makanan selama dekade berikutnya.

Adamick dari Cook for America mengatakan dia juga senang karena kebutuhan kalori maksimum lebih rendah.

“Saya menganggapnya sebagai langkah ke arah yang benar, namun belum cukup jauh,” kata Adamick. “Apa yang terjadi sekarang – adalah peningkatan kesadaran akan ‘sampah masuk, sampah keluar’. Kita tidak bisa terus-menerus memberi makan diri kita sendiri dan anak-anak seperti yang telah kita lakukan selama 20 tahun terakhir.”