Minyak atsiri? Kontroversi minyak mustard

Sebagai bahan utama dalam masakan India dan Asia Selatan, minyak mustard telah membuat banyak juru masak rumahan dan bahkan beberapa koki bingung memikirkan satu pertanyaan penting mengenai peralatan kuliner pedas ini: Apakah aman?

Karena toksisitas asam erusat, salah satu komponen yang terdapat dalam minyak mustard, AS telah melarang penjualannya untuk dikonsumsi, meskipun Anda masih dapat menemukannya di banyak toko sebagai minyak pijat.

“Bagi kami ini adalah bagian dari tradisi. Ini adalah bagian dari masakan dasar Asia Selatan,” kata chef Aliya Leekong, direktur kreatif untuk masakan elegan yang berpusat pada rempah-rempah yang dipamerkan di restoran India modern berbintang Michelin di New York. Junion. “Bagi kami, ini adalah bahan yang jelas. Kami menggunakan banyak biji sawi dalam masakan kami, jadi ini saling melengkapi.”

Kunjungi toko rempah-rempah khas setempat, ambil sebotol minyak mustard dari rak, dan buka label belakangnya – jangan kaget jika Anda melihat alis terangkat, kata-kata menakutkan, “Hanya untuk penggunaan luar.” Ya! Tentang apa ini, Anda bertanya?

Seperti minyak zaitun di negara-negara Mediterania, minyak mustard digunakan untuk banyak tujuan di negara-negara Asia seperti India, Nepal dan Bangladesh, baik untuk memasak maupun perawatan.

“Hampir memiliki kualitas wasabi – atau lobak. Dalam hal ini – ia memiliki aspek pembersihan hidung,” kata Leekong. Sedemikian rupa sehingga minyak kaya Omega-3 ini sering direbus hingga titik berasap di India untuk sedikit mengencerkan khasiatnya yang menggugah selera (yang sayangnya, merupakan tindakan yang juga membakar Omega-3 yang sehat tersebut).

“Ini juga digunakan dalam praktik ayurveda,” kata Leekong, lulusan sekolah bisnis Columbia yang menjadi koki yang terinspirasi oleh makanan orang tuanya yang berkebangsaan Indo-Pakistan dan Tanzania dan perjalanan dunianya sendiri untuk membuang spreadsheet demi sendok. “Jadi orang cenderung memilikinya untuk hal-hal seperti, misalnya, kompres untuk mengatasi sesak di dada, atau untuk pijat.”

Namun komponen pembersih saluran napas itulah yang juga memegang kunci dari pertanyaan kontroversial mengenai keselamatan. Minyak mustard berasal dari biji keluarga brassica (yang juga termasuk lobak—sebagian sumber tanaman silangan yang menjadi bahan pembuatan minyak canola).

Brassica nigra (mustard hitam), alba (putih) dan juncae (coklat) semuanya merupakan sumber minyak biji sawi dan mengandung asam asam erusat. Dalam jumlah besar, asam erusat memang bisa berbahaya, namun hingga saat ini Badan Pengawas Obat Federal (Federal Drug Administration) hanya mensertifikasi minyak canola sebagai GRAS (Umumnya Diakui Aman) dan membiarkan biji sawi dalam warna abu-abu — sampai saat ini, begitulah.

Bulan Maret lalu, FDA mengeluarkan Peringatan Impor #26-04 berikut: “Minyak mustard yang diperas tidak disetujui untuk digunakan sebagai minyak nabati. Ini dapat mengandung 20 hingga 40% asam erusat, yang telah terbukti menyebabkan kekurangan nutrisi dan kerusakan jantung pada hewan percobaan.

Penting untuk dicatat bahwa ada produk lain yang disebut minyak mustard yaitu GRAS (Umumnya Diakui Aman) dan disetujui untuk digunakan dalam makanan. Ini adalah minyak mustard esensial atau minyak mustard yang mudah menguap dan merupakan bahan penyedap yang dihasilkan melalui penyulingan uap tepung mustard hitam atau kue mustard.

Jadi intinya adalah bidang pengawasan yang sama yang sudah Anda praktikkan dengan banyak produk: Membaca label dengan cermat.

Ini dia perbedaan bahasanya—yang diungkapkan minyak mustard (buruk) v. minyak mustard esensial (bagus)—setidaknya untuk saat ini, di sinilah Anda akan menemukan zona nyaman Anda. Yang mana, bagi penggemar masakan India, harus menjawab pertanyaan keamanan seperti aroma asam erusat yang enak dan lezat.

“Bayangkan mustard – ia menyentuh lidah Anda dengan cara tertentu dan melengkapi rasanya dengan sangat baik – seperti panas tanpa panas. Dan ini sangat cocok untuk ikan,” kata Leekong, yang pernah menggunakan minyak mustard untuk membuat kari yang nikmat. “Di Junoon, kami tidak menggunakan (minyak mustard) terlalu banyak dalam kari karena rasanya yang sangat kuat dan dapat mendominasi hidangan semacam itu. Kami menggunakan banyak bumbu untuk memberikan kerumitan tanpa membuat Anda merasakan aroma pertama yang Anda rasakan saat memakannya.”

Salah satu hidangan minyak mustard favoritnya adalah Monkhish Tikka, yang memadukan campuran lezat minyak mustard, tepung buncis panggang, jahe, bawang putih, garam masala, daun fenugreek, bubuk cabai, dan yogurt.

Lihat cara membuat Tikka Monkfish.

“Aromanya menjadi sangat pedas dan menurut saya (minyak mustard) sangat melengkapi rasa lainnya. Itu hanya memberi sedikit keunggulan.” Leekong menasihati dengan bijak, mengatakan untuk menggunakan secara bijaksana. “Jatah dirimu sendiri. Ujilah dan lihat bagaimana Anda menyukainya. Rasanya tajam, jadi lihat seberapa cocoknya untuk Anda.”