Hilangkan kebingungan dari Fusion Cuisine
Masakan fusi. Bagi penggemarnya, ini adalah penemuan kembali makanan tradisional yang lezat dengan bahan-bahan yang tidak terduga dan tidak biasa. Bagi para pengkritiknya, ini adalah kekacauan gastronomi yang menjijikkan, menggelikan, dan berlebihan. Tapi apa sebenarnya itu?
Fusion secara historis didasarkan pada masakan Prancis klasik yang dipadukan dengan bahan dan teknik Pan-Asia. Beragam rasa dan bahan-bahan seperti kari, wasabi, sriracha, kedelai, serai, kapulaga, jintan, kecap ikan, terasi, dan kemangi Thailand, dan masih banyak lagi, akan terasa nikmat jika dicampur dengan metode Prancis di tangan seorang koki ahli.
Gaya ini dimulai di Indochina Prancis pada akhir tahun 1800-an, ketika elemen Pan-Asia pertama kali diperkenalkan ke dalam masakan formal Prancis. Pada saat Vietnam merdeka pada tahun 1954, bahan-bahan dan teknik Perancis seperti mentega, roti, reduksi, dan consommé sudah tertanam dalam leksikon kuliner lokal, dan telah dicampur dengan bumbu-bumbu Vietnam seperti mint, ketumbar, dan jeruk nipis selama tahun-tahun berikutnya.
Anita Lo adalah koki dan salah satu pemilik Annisa Restaurant di Kota New York. Seorang kontestan “Top Chef Masters”, Lo juga mengalahkan Mario Batali di acara “Iron Chef America”. Dia adalah generasi kedua Tionghoa-Amerika dari Michigan yang belajar bahasa Prancis di Universitas Columbia dan memperoleh gelar dari sekolah memasak terkenal di Paris, Ritz-Escoffier. Meskipun dia menggambarkan makanannya sebagai makanan Amerika kontemporer, dia mengakui bahwa banyak orang akan melihatnya sebagai makanan fusion.
Hidangan seperti Pangsit Sup Foie Gras, dengan pengurangan cuka hitam dan cuka balsamic yang berasal dari saus cuka hitam tradisional, dan Hot-Cold Skate yang disiapkan dengan pengaruh Korea, Jepang, dan Prancis memberinya label tersebut. Yang “dingin” di menu terakhir adalah sepotong sashimi skate yang dicampur dengan rempah-rempah Korea, alpukat cincang yang dibumbui dengan daun bawang dan kecap, dan lobak sarapan Prancis yang dicukur dengan taburan lobak mikro di atasnya. Yang “panas” adalah tumis skate yang disajikan dengan vinaigrette berbahan dasar kimchee Korea dan saus alpukat. Teknik klasik Prancis yang dipadukan dengan pengaruh Pan-Asia terlihat jelas di semua Lo’s Food.
“Messifikasi secara teknis berarti penggabungan dua budaya atau lebih. Ini berfungsi ketika Anda memahami referensi budaya dari hidangan yang Anda buat. Dan kemungkinan besar akan berhasil jika Anda memiliki pemahaman yang baik tentang dapur tempat Anda bekerja,” kata Lo. “Selain latihan yang baik, Anda harus memiliki pikiran yang memikirkan makanan dengan cara seperti itu dan Anda harus memahami secara alami cara mencampurkannya.”
Penggabungan besar-besaran paling sering terjadi di Amerika Serikat dan Australia, sebagian disebabkan oleh basis imigran di kedua negara. Hal yang sama juga terjadi di Hong Kong dengan masa lalunya sebagai pusat perdagangan yang dinamis, dan pemerintahan Inggris selama beberapa dekade.
“Saya menganggapnya sebagai masakan haute kontemporer. Dapur kini sudah mendunia. Tidak ada garis demarkasi yang jelas,” kata Lo. Apakah Anda menyebutnya haute kontemporer, atau sekadar perpaduan lama, agar rasanya enak, pada akhirnya diperlukan koki dengan latar belakang klasik yang kuat dan ahli dengan cita rasa non-Prancis.
Berhasil atau tidaknya itu subjektif. “Ini berhasil jika menurutmu rasanya enak. Jika Anda memasukkan rasa lain, rasa tersebut harus berbeda dan masuk akal,” jelas Lo. Semakin banyak Anda makan, Anda akan semakin penasaran dan mendapat informasi. Anda akan bisa membedakan antara chef yang sekadar berjiwa petualang versus chef yang benar-benar ahli. Semakin banyak Anda tahu, semakin banyak Anda tahu apa yang baik.
“Jika Anda menambahkan terlalu banyak, saat hidangan menjadi terlalu rumit dan rasanya membingungkan,” jelas Lo, itu buruk. “Atau ketika Anda melakukan sesuatu dan Anda tidak membuat masakannya menjadi lebih baik. Seperti ‘Spring Roll Burger Keju’. Bruto. Mengapa? Mengapa? Menjijikkan. Saya hanya berpikir hal itu tidak perlu dilakukan.”
Dalam segala hal tentang makanan, yang terpenting adalah apa yang selera Anda katakan. Ucapan “Menjijikkan sekali, aku mencabut semua gigiku agar aku tidak perlu memakannya lagi atau semacamnya,” adalah ucapan pria lain: “Hei!… Punya waktu sebentar?”
Seringkali, saat Anda makan fusion, Anda makan sebuah eksperimen. Mudah-mudahan ini adalah salah satu yang disempurnakan oleh koki pada pengunjung lain yang tidak menaruh curiga. Namun bahkan jika dia tidak melakukannya, seorang koki dengan pendidikan kuliner sejati, yang secara alami berbakat dan mengetahui bahan mana yang cocok dan mana yang tidak, sering kali akan menghasilkan eksperimen yang tidak salah.
