Jepang membuat wiski malt tunggal Scotch, yang banyak dicari di seluruh dunia

YAMAZAKI, Jepang – Sebuah ruang penyimpanan remang-remang yang dikelilingi hutan bambu dan bukit-bukit pastoral dipenuhi 3.000 tong kayu dari dinding ke dinding. Di sini, selama bertahun-tahun, terkadang puluhan tahun, wiski Jepang yang berharga telah tidur.

Pabrik Penyulingan Suntory di Yamazaki, dekat ibu kota kuno Kyoto, adalah tempat penyulingan pertama wiski malt buatan Jepang pada tahun 1924.

Saat ini, wiski Jepang mendapat pujian dari seluruh dunia, sering kali mengalahkan produk dari Skotlandia yang coba ditiru oleh produsennya.

Pada tahun 2003, wiski malt tunggal Yamazaki 12 Tahun menjadi wiski Jepang pertama yang memenangkan medali emas di International Spirits Challenge, kompetisi minuman keras paling bergengsi di dunia. Hibiki, label Suntory lainnya, memenangkan penghargaan Wiski Campuran Terbaik Dunia untuk keempat kalinya di Penghargaan Wiski Dunia tahun lalu. Sebotol Yamazaki Sherry Cask, berusia 25 tahun, masing-masing berharga ribuan dolar.

“Mereka lebih bersifat membumi. Mereka lebih merupakan produk dari lingkungan mereka,” kata Wes Barbee, seorang konsultan berusia 23 tahun dari Houston, ketika ia bergabung dengan puluhan turis Jepang dan asing yang mengunjungi penyulingan Yamazaki dan mengantri untuk mencicipi.

“Wiski Amerika dan Kanada tidak ada hubungannya dengan ini. Ini diproduksi secara massal. Ini sangat intim. Rasanya dipilih dengan cermat,” katanya.

___

Japan Inc. penuh dengan cerita dari pabrikan seperti pabrikan mobil Toyota Motor Corp. dan pembuat alat musik Yamaha Corp. yang pada awalnya meniru pionir Barat dalam industrinya, namun pada akhirnya tampaknya tidak bisa mengungguli mereka.

Shinjiro Torii, pendiri Suntory, bertekad untuk memperkenalkan Scotch ke Jepang. Mengatasi kegagalan awal, dia akhirnya mengadaptasi metodenya untuk menyuling wiski yang cocok untuk orang Jepang.

Para ahli percaya bahwa selain air tanah Jepang yang bersih dan lezat, empat musim yang berbeda membantu memperdalam rasa wiski selama bertahun-tahun penuaan.

Banyaknya tempat penyulingan di Skotlandia memudahkan pencampuran rasa wiski. Suntory harus mengembangkan rangkaian rasa sendiri menggunakan berbagai suhu dan kombinasi ragi untuk fermentasi, serta metode penyulingan wiski yang lebih kompleks.

Setelah fermentasi, cairan krem ​​​​dipanaskan dan disuling dalam “pot stills”, wadah logam besar dengan berbagai bentuk yang dapat mempercepat atau memperlambat proses penyulingan, sehingga menghasilkan nuansa rasa.

Hasilnya adalah cairan tidak berwarna yang berbau hampir seperti antiseptik yang disimpan dalam tong, atau tong, di gudang besar yang dirancang untuk wiski yang sudah tua. Tidak ada paku yang digunakan dalam tong, potongan kayu tua diikat menjadi satu dengan cincin logam yang dipilin. Penuaan memberikan warna dan kepribadian pada wiski – yang menurut para pecinta wiski membedakannya dari anggur atau bir.

Tong yang digunakan berulang kali termasuk tong anggur tua dan tong bourbon. Ada yang berasal dari Eropa dan Amerika, ada pula yang terbuat dari kayu ek Jepang. Tiga penyulingan Suntory di Jepang menampung satu juta barel.

___

Masih menjadi misteri bagaimana usia wiski bisa menua, kata Shinji Fukuyo, kepala blender Suntory.

Rasa dari setiap tong dicampur—tepat, seperti “teka-teki”, katanya—untuk menciptakan dan menciptakan kembali berbagai jenis wiski dan mengembangkan yang baru.

Fukuyo, seorang pria serius dan berkulit terang dengan rambut beruban, mengatakan bahwa dia menghindari bawang putih atau ikan berlemak, terutama untuk sarapan, untuk menjaga seleranya tetap murni untuk pekerjaannya.

“Hal yang penting tentang wiski adalah kehebatannya akan semakin mendalam seiring bertambahnya usia, karena disimpan dalam tong dalam waktu yang lama,” kata Fukuyo, 55, sambil mendemonstrasikan bagaimana dia mengamati wiski di dalam gelas, memutar-mutar kristal amber spirit ke arah cahaya.

Dia dengan lembut menyesap lidahnya dan kemudian meludahkannya: Fukuyo melakukan 100 pencicipan seperti itu sehari, terkadang lebih dari 200. Dia mengubah posisi gelas di atas meja untuk mengingat apa yang baru saja dia cicipi. Tidak ada waktu untuk mencatat.

“Rasanya bersih dan indah. Sulit dijelaskan dengan kata-kata,” katanya tentang wiski Jepang.

Wiski Jepang yang disimpan dalam tong kayu ek putih memiliki sedikit rasa jeruk atau apel hijau. Seseorang yang disimpan dalam tong sherry harum, kaya dan manis, mengingatkan pada buah kering. Wiski yang berumur dalam kayu ek Jepang dan wiski berasap memiliki rasa herbal yang tajam.

Meningkatnya popularitas masakan Jepang telah membantu mendapatkan banyak pengikut karena wiskinya, yang dirancang untuk dikonsumsi bersama makanan, kata para ahli.

Nikka Whiskey, salah satu unit Asahi Breweries, menghentikan ekspansi luar negerinya pada tahun 2014 karena merasa mustahil untuk memenuhi permintaan, kata Emiko Kaji, yang menjalankan bisnis internasional Nikka.

Nikka Whiskey From the Barrel, yang dikemas dalam botol ramping, sangat sukses di Eropa, katanya.

___

Sukhinder Singh, pemilik toko ritel The Whiskey Exchange di London, mengatakan dia harus menjatah stok wiski Jepangnya ke hotel dan restoran. Dia sepertinya tidak pernah merasa cukup.

Pada awalnya, kemenangan Jepang dalam pertandingan wiski dengan penutup mata mengejutkan para penikmatnya. Saat ini, campuran Jepang telah memenangkan hati orang-orang yang skeptis, katanya.

Ketika pakar wiski Jim Murray menyebut Yamazaki Sherry Cask sebagai wiski terbaik di dunia untuk Whiskey Bible 2015 miliknya, harganya meroket dalam semalam. Harga wiski Jepang lainnya juga naik.

“Semua orang pergi: Kami ingin membeli barang Jepang,” kata Singh dalam sebuah wawancara telepon. “Masalah yang kita hadapi saat ini bukanlah menjualnya, tapi mendapatkannya.

“Kami bisa menjual setiap botol yang kami dapat,” katanya.

Zoetrope, sebuah bar kecil di gedung kumuh di pinggir jalan Tokyo, terkenal di kalangan pecinta wiski Jepang.

“Wiski Jepang memiliki sifat yang tidak dapat diprediksi sehingga membuatnya menyenangkan, dan blender Jepang yang sangat terampil telah menciptakan rasa yang halus dengan keseimbangan yang sempurna,” kata Atsushi Horigami, pemilik dan bartender Zoetrope, berdiri di depan konter dan rak yang penuh dengan botol warna-warni.

Ribuan mil jauhnya di Festa, sebuah bar di San Francisco, bankir Crystal Roseberry mencoba Yamazaki 12 Suntory untuk pertama kalinya dengan harga $40 per minuman.

“Halus, halus, tidak menggelegar, anggun, bersahabat. Dan tetap memiliki struktur wiski yang bagus, itu menurut saya sangat penting,” ujarnya dalam wawancara melalui telepon online. “Wiski ini menarik,”

Pemilik bar Masae Matsumoto dengan senang hati memuji Yamazaki.

“Menjadi mustahil untuk melewati enam bulan terakhir,” katanya. “Wiski Jepang rasanya enak sekali.”

___

Ikuti Yuri Kageyama di Twitter di https://twitter.com/yurikageyama

Karyanya dapat ditemukan di http://bigstory.ap.org/content/yuri-kageyama