Label kalori tidak akurat, kata para ahli

Orang-orang yang meneliti jumlah kalori pada label nutrisi dan menu restoran mendapat kabar buruk: Penghitungannya bisa saja salah, kata para ahli.

Studi terbaru menunjukkan bahwa jumlah menumbuk, memotong, menumbuk, dan bahkan mungkin mengunyah yang digunakan untuk menyiapkan dan memakan makanan memengaruhi jumlah kalori yang didapat orang. Untuk beberapa makanan, sebagian kalori di dalamnya tetap “terkunci” selama pencernaan, dan tidak digunakan oleh tubuh. Manusia juga menggunakan sebagian energi dari makanan hanya untuk mencernanya; dan bahkan bakteri di usus manusia mencuri sebagian kecil dari kalori makanan. Tak satu pun dari faktor-faktor ini diperhitungkan dalam sistem penghitungan kalori kami saat ini, yang telah ada sejak lebih dari 100 tahun yang lalu.

Para ilmuwan selalu tahu bahwa jumlah kalori hanyalah perkiraan. Dan selama bertahun-tahun, beberapa ilmuwan menyerukan perubahan pada sistem tersebut. Sekarang para peneliti kembali menyoroti masalah ini, dengan mengatakan bahwa perbaikan sistem penghitungan kalori diperlukan agar konsumen memiliki gagasan yang lebih baik tentang berapa banyak kalori yang mereka dapatkan dari makanan yang mereka makan.

“Jika kita akan mencantumkan informasi di label makanan, alangkah baiknya jika itu akurat,” kata David Baer, ​​​​seorang ahli fisiologi penelitian di Pusat Penelitian Nutrisi Manusia Departemen Pertanian AS di Beltsville, Md . belajar tahun lalu, Baer dan rekan menunjukkan itu almond memiliki kalori 20 persen lebih sedikit dari perkiraan sebelumnya. Sekarang para peneliti sedang mempertimbangkan untuk menguji ulang makanan lain, termasuk beberapa jenis biji-bijian dan kacang-kacangan.

Sebagian besar, ketidakakuratannya kecil, tetapi beberapa makanan mungkin memiliki nilai kalori aktual yang berbeda hingga 50 persen dari nilai perkiraan, kata para ahli. (Melihat 9 jajanan: sehat atau tidak?)

Hitung kalori

Salah satu cara mengukur energi atau kandungan kalori makanan adalah dengan membakarnya di alat yang disebut kalorimeter bom. Namun, metode ini tidak memperhitungkan fakta bahwa orang kehilangan sejumlah kalori melalui urin dan feses serta panas. Selama bertahun-tahun, para peneliti telah mencoba mencari cara untuk menghitung kerugian ini.

Pada akhir 1800-an dan awal 1900-an, seorang pria bernama Wilbur Atwater melakukan eksperimen di mana dia menghitung jumlah kalori dalam berbagai makanan, dan mengumpulkan kotoran orang untuk menentukan berapa banyak kalori yang terbuang. Berdasarkan percobaan tersebut, Atwater menyimpulkan bahwa protein dan karbohidrat memiliki sekitar 4 kalori per gram, lemak 9 kalori per gram, dan alkohol 7 kalori per gram.

Nilai-nilai ini masih digunakan sampai sekarang. Keberadaan mereka berarti produsen makanan dan restoran dapat menggunakan rumus sederhana untuk menghitung kalori dalam makanan mereka.

Namun, nilai-nilai ini adalah perkiraan kasar. Makanan tertentu, seperti ini tinggi serat, tidak dicerna dengan baik, artinya kalori yang kita dapatkan darinya akan lebih rendah dari yang dihitung dengan rumus. Pada tahun 1970-an, para peneliti memperkenalkan nilai Atwater yang dimodifikasi yang ditujukan untuk makanan tertentu, seperti buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan.

Diperlukan lebih banyak perubahan

Meskipun perubahan ini merupakan awal yang baik, beberapa ahli mengatakan bahwa kami perlu berbuat lebih banyak.

Penelitian oleh Rachel Carmody, postdoctoral fellow di FAS Center for Systems Biology Harvard University di Cambridge, Mass., dan rekannya menunjukkan bahwa pengolahan makanan—misalnya, makan bubur wortel daripada utuh—kalori yang mengeluarkan kita darinya, berubah .

Pemrosesan makanan membutuhkan beberapa pekerjaan pencernaanKata Carmody, artinya makanan olahan umumnya akan memiliki kalori lebih banyak dibandingkan makanan yang tidak diolah.

Kalori dalam makanan olahan mungkin mendekati nilai yang diperkirakan oleh sistem Atwater. Misalnya, jika Anda makan kentang tumbuk yang dihitung oleh sistem Atwater mengandung 300 kalori, Anda mungkin mendapatkan sebagian besar kalori itu, kata Carmody. Tetapi jika Anda makan kentang utuh dengan ukuran yang sama, Anda akan mengonsumsi sekitar 200 kalori, katanya.

Perbedaan terbesar untuk makanan bertepung, seperti kentang, dan terendah untuk daging, kata Carmody. (Kalori dari daging yang tidak diproses versus daging olahan hanya berbeda 5 sampai 10 persen, katanya.)

Sistem Atwater juga gagal memperhitungkan perbedaan struktural dalam makanan yang membuat sebagian kalori tidak dapat diakses oleh tubuh kita. Misalnya, studi almond, yang juga memperhitungkan kalori yang hilang dalam tinja, menunjukkan bahwa sebagian lemak dalam almond utuh terkunci dalam struktur yang tidak dapat dicerna oleh tubuh kita. Sementara sistem Atwater mengatakan bahwa satu porsi kacang almond mengandung sekitar 170 kalori, studi almond menemukan bahwa mereka sebenarnya mengandung sekitar 130.

“Mengingat bahwa sistem Atwater pada dasarnya memperlakukan semua makanan dengan sama, kami tidak mendapatkan perspektif yang baik dalam membuat pilihan diet,” kata Carmody.

Saat kita mencerna makanan, kita juga mengeluarkan energi sebagai panas. Jumlah panas yang kita pancarkan bergantung pada komponen makanan yang tepat. Untuk protein, itu sekitar 20 sampai 30 persen dari kalori makanan – jadi jika kita makan 100 kalori protein, kita mendapatkan sekitar 80 kalori dari itu, kata Carmody. Untuk lemak jauh lebih sedikit, sekitar 0 hingga 3 persen, katanya. (Jadi jika kita makan 100 kalori lemak, kita akan mendapatkan 97 kalori tersebut.)

Carmody dan rekannya akan memberikan presentasi pada pertemuan tahunan American Association for the Advancement of Science di Boston bulan ini yang akan membahas cara untuk memperbaiki sistem penghitungan kalori.

Apakah itu penting untuk garis tengah?

Beberapa peneliti mengatakan bahwa, secara umum ketidakakuratan dalam perkiraan kalori tidak membuat perbedaan besar. “Untuk sebagian besar penggunaan, saya pikir mereka cukup baik,” kata Malden Nesheim, profesor emeritus nutrisi di Cornell University, di Ithaca, NY, dan salah satu penulis buku “Why Calories Count” (University of California Press, 2012 ) ).

Orang cenderung makan berbagai makanan, bukan hanya almond atau pati. Jadi melebih-lebihkan atau meremehkan kalori dalam satu makanan tertentu mungkin tidak akan berdampak besar pada asupan kalori harian seseorang, kata Nesheim.

Dan secara umum, kelalaian dalam sistem Atwater cenderung mengarah pada perkiraan yang terlalu tinggi, artinya tidak mungkin mengganggu penurunan berat badan.

“Ini hanya akan menjadi masalah bagi orang yang ingin menambah berat badan,” kata Mary Ellen Camire, seorang profesor di Departemen Ilmu Pangan dan Nutrisi Manusia Universitas Maine di Orono.

Tetapi peneliti lain mengatakan tujuan dari tinjauan adalah untuk memberi orang informasi seakurat mungkin untuk membantu mereka membuat pilihan informasi tentang makanan, kata Carmody. Proses seperti itu dapat menghasilkan perubahan yang luas, seperti angka baru untuk total kalori yang dibutuhkan orang dalam sehari.

“Dengan mendapatkan perkiraan yang lebih baik tentang kalori efektif dalam makanan, kita akan lebih memahami kebutuhan energi manusia,” kata Carmody.

Perubahan pada sistem kalori tidak akan mudah, kata Carmody. Dan karena perbedaan antar individu, tidak mungkin menciptakan sistem yang bisa bekerja untuk semua orang.

Tetapi para peneliti mungkin dapat mengisi beberapa celah terbesar sistem, seperti efek pemrosesan makanan dan kehilangan panas, kata Carmody.

“Kita bisa mulai memikirkan cara-cara sederhana untuk meningkatkan (sistem) yang akan lebih baik bagi konsumen rata-rata,” kata Carmody.

Hak Cipta 2013 MyHealthNewsDaily, sebuah perusahaan TechMediaNetwork. Seluruh hak cipta. Materi ini tidak boleh dipublikasikan, disiarkan, ditulis ulang, atau didistribusikan ulang.