Rahasia Gavin Kaysen dalam menciptakan klasik Cafe Boulud
Beberapa orang menghabiskan seluruh hidup mereka untuk mencari passion mereka. Tidak demikian halnya dengan koki eksekutif Café Boulud, Gavin Kaysen.
“Ketika saya masih di sekolah menengah, saya menyadari bahwa pergi ke pesta akhir pekan kurang menyenangkan dibandingkan memasak untuk 400 orang.” Dan dia sudah berada di dapur sejak saat itu.
“Yang tidak dilihat orang tentang Daniel adalah dia adalah pria yang berkeluarga. Dan cara dia memperlakukan kokinya sama seperti dia memperlakukan anak-anaknya.”
Pada tahun 2005, saat bekerja di sebuah restoran di San Diego, Kaysen menghubungi salah satu koki terhebat di dunia, Daniel Boulud.
“Saya menulis surat kepada Daniel dan saya berkata bahwa saya ingin bekerja bersama Anda selama seminggu, hanya untuk belajar dan mendidik diri saya sendiri tentang bagaimana Anda melakukan apa yang Anda lakukan.”
Minggu telah berakhir dan Kaysen ditawari pekerjaan sebagai sous chef, tetapi dia harus menolaknya karena komitmennya di San Diego.
Namun hubungannya dengan Daniel semakin kokoh. Dua tahun kemudian, Boulud menawarkan Kaysen kesempatan sekali seumur hidup – untuk pindah ke New York sebagai koki eksekutif di Café Boulud. Tak perlu dikatakan lagi, Kaysen tak perlu berpikir dua kali untuk menerimanya.
“Baginya, menjadi koki eksekutif di salah satu restorannya bukanlah tugas yang berat, melainkan lebih merupakan sebuah kehormatan dan kebanggaan. Apa yang orang tidak lihat tentang Daniel adalah bahwa dia adalah pria yang berkeluarga. Dan cara dia memperlakukan koki-kokinya sama seperti dia memperlakukan anak-anaknya.”
Penghormatan kepada bosnya dan dedikasinya terhadap Café Boulud bergema di menu Kaysen.
“Restoran itu (restoran) dibangun pada tahun 1900 oleh kakek buyutnya dan ada banyak sejarah di dalamnya. Dan setiap kali kami menghadirkan hidangan baru dan ide-ide baru, terkadang kami ingin kembali ke klasik dan mengingat apa itu semua.”
Dalam kunjungan kami, Kaysen menunjukkan salah satu karya klasiknya, Striped Bass en Paupitte atau lebih dikenal dengan striped bass yang dibungkus dengan kentang renyah. Ini akan muncul di buku masak terkenal bersama dengan buku klasik Boulud lainnya pada musim gugur ini.
Meskipun Boulud sang koki telah mencapai tingkat kesuksesan yang hanya diimpikan oleh kebanyakan orang, Kaysen sedang dalam perjalanan untuk bergabung dengan peringkat tersebut. Selama berada di Café Boulud, ia membuat restoran tersebut mendapatkan bintang dalam panduan Michelin.
Dan daftar penghargaan kuliner Kaysen sendiri sangat beragam: Pada tahun 2008, ia memenangkan James Beard Award untuk Rising Star Chef; dia mewakili Amerika Serikat di Olimpiade Kos, The Bocuse d’Or; pada tahun 2015 akan menjabat sebagai pelatih tim AS, dan daftarnya terus bertambah.
Saya pikir kompetisi adalah sifat saya dan saya tidak menyadarinya.
Dan itu termasuk berkompetisi di televisi juga – dia muncul di Next Iron Chef dan Chopped All Stars dari Food Network.
Namun dia mengatakan dia merasa paling betah berada di dapur di Café Boulud, bekerja dengan timnya dan menguji batasan santapan lezat.
“Ini menginspirasi saya untuk mengetahui bahwa kita tidak harus terpaku pada masakan Prancis—bahwa kita bisa berpikir di luar kebiasaan dan benar-benar mendidik diri kita sendiri.”
