Panas, kekeringan membuat produk menjadi lebih harum

Chef Dan Jacobs memperkirakan popper jalapeño terbarunya akan jinak karena paprika yang ditanam sepanjang tahun ini umumnya ringan. Namun dia segera menyadari bahwa makanan pembuka pedasnya membawa api yang tidak terduga.

“Wow, ini bukan lelucon. Panas sekali,” kata Jacobs, koki papan atas di Roots Restaurant and Cellar di Milwaukee. “Pada saat seperti ini seharusnya tidak terlalu panas. Tapi cuaca panas, tidak ada hujan, itulah penyebabnya.”

Suhu di atas 100 derajat dan kondisi seperti kekeringan membakar wilayah Midwest bagian atas selama berminggu-minggu, sehingga berdampak buruk pada jagung dan kedelai. Namun panasnya membawa manfaat yang diharapkan bagi cabai dan tanaman lainnya: rasa cabai menjadi sangat pekat, sehingga menghasilkan produk yang paling manjur dalam beberapa tahun terakhir.

Dalam paprika, artinya perbedaan antara lidah yang sedikit kesemutan dan mata berair yang deras. Efeknya berasal dari alkaloid, yaitu zat yang berikatan dengan reseptor panas di lidah.

“Paprika sangat menyukai cuaca hangat,” kata Irwin Goldman, profesor hortikultura di Universitas Wisconsin-Madison. “Saat cuaca kering dan panas di luar, Anda akan mendapatkan konsentrasi alkaloid yang lebih tinggi.”

Fenomena yang sama juga terjadi pada bawang merah, bawang putih dan buah-buahan tertentu, ujarnya.

Para ilmuwan mengatakan pedasnya cabai umumnya ditentukan oleh genetika, meski lingkungan juga bisa berperan. Hari-hari panas yang panjang menyebabkan paprika memproduksi lebih banyak capsaicin, alkaloid spesifik yang memberikan rasa pedas.

Kurangnya air juga berpengaruh. Semakin tinggi kandungan air suatu sayuran, semakin besar dan juicy sayuran tersebut, namun semakin encer rasanya.

Para petani mengatakan mereka telah memperhatikan perbedaan rasa pada beberapa tanaman mereka selama sebulan terakhir ini. Cindy Chapman, yang menanam jagung, bit, dan sayuran lainnya, mengatakan bahwa dia memperhatikan lobak yang dia panen pada awal tahun memiliki aroma yang sangat harum.

“Mereka jauh lebih panas, sangat tajam,” kata Chapman, seorang petani di Troy Timur. “Beberapa orang tidak akan memakannya jika rasanya begitu tajam, dan ada orang lain yang menyukai rasa yang lebih kuat.”

Cuaca seperti ini juga dapat menyebabkan melon menjadi sangat manis, kata Jim Nienhuis, yang juga mengajar hortikultura di UW-Madison. Blewah berasal dari Timur Tengah, dan semangka berasal dari gurun Afrika, sehingga tumbuh subur.

“Kondisi hangat dan kering menyebabkan laju fotosintesis lebih tinggi, yang menyebabkan konsentrasi gula buah lebih tinggi,” katanya melalui email.

Bruce Sherman, koki eksekutif di North Pond Restaurant di Chicago, mencatat. Restorannya mendapatkan buah-buahan dan sayur-sayuran dari pertanian di Illinois, Indiana, Michigan, dan Wisconsin, dan melon dan mentimun terbarunya terasa sangat manis.

Sherman mengatakan dia bisa menggunakan melon dalam melon gazpacho atau salad jagung mentimun-melon.

“Kami mungkin tidak akan memakai pakaian yang terlalu tebal jika rasa integralnya saja sudah lebih baik,” katanya.

Dia mengatakan dia belum menemukan cabai yang luar biasa pedas, meskipun salah satu pemasok mengatakan kepadanya bahwa cabai jalapeños dan cabai Serrano miliknya dua kali lebih pedas dari biasanya.

Meskipun buah-buahan dan sayuran dengan konsentrasi air yang lebih rendah mungkin memiliki rasa yang lebih tajam, umumnya juga kurang berair. David Witte, seorang petani di West Bend, mengatakan hal ini bisa berdampak baik atau buruk.

“Satu orang mungkin menyukai rasa yang lebih banyak tetapi jusnya lebih sedikit, dan orang di sebelahnya mungkin menyukai tomat yang Anda potong dan melihat jusnya keluar,” katanya.

Fenomena yang terjadi saat ini hanya akan berlangsung selama cuaca di wilayah Midwest tetap hangat dan kering. Gelombang panas telah mereda di beberapa tempat, dan hujan dapat mengurangi konsentrasi rasa.

Beberapa juru masak mungkin memanfaatkan waktu yang singkat itu untuk membeli paprika untuk cabai lima alarm atau salsa ekstra pedas. Namun Jacobs mengatakan dia tidak berencana menawarkan hidangan khusus apa pun dengan jalapeños pedasnya, yang ditanam di Grafton.

Malah, kekuatan ekstranya berarti dia harus berusaha keras untuk memastikan masakannya tetap konsisten.

“Saya pikir kita akan lebih berhati-hati dalam menggunakannya dalam salsa atau saus. Kita bisa menggunakan satu, bukan tiga,” katanya. “Yang super pedas bukanlah lelucon. Mereka akan menghancurkanmu.”