Ambing benar-benar enak | Berita Rubah

Jika Jennifer McLagan bukan penulis pemenang penghargaan dengan nama yang sesuai Bagian yang aneh: Cara memasak sisa hewan (Leigh Beisch) dia mungkin akan menjadi finalis Fear Factor terberat yang pernah ada.

Dalam sub-bab yang diberi judul, Testis, Ya Bola, McLagan melaporkan bahwa bagian-bagian hewan ini “lezat, lembut, dan rasanya sangat ringan”. Namun, dia khawatir akan menimbulkan permintaan testis yang besar. (Jangan khawatir.) Bagian-bagian tersebut sungguh luar biasa, katanya, “tetapi hanya separuh hewan yang memilikinya dan kemudian mereka hanya memiliki dua.”

Klik di sini untuk resep testis renyah dengan bawang bombay, merica, dan saus caper

Diragukan bahwa resep Testis dengan Bawang Karamel dan Bacon Asap Ganda miliknya akan berhasil. Itu karena, jelasnya: orang Amerika adalah konsumen dan penggemar berat musik bagus. Begitu Anda mulai bergerak terlalu jauh ke depan—moncong, telinga, lidah—terlalu jauh ke belakang—ekor, testis—terlalu jauh ke bawah—tulang kering, kaki—atau sekitar—kulit, darah—faktor “menjijikkan” akan mengambil alih. Dan itu sangat disayangkan, kata McLagan yang memberikan alasan kuat untuk mencoba bagian-bagian yang sering diabaikan ini dengan resep seperti Headcheese for the Unconvinced, Pistachio Brain Soufflés, dan Chocolate Blood Ice Cream.

Klik di sini untuk melihat cara membuat Es Krim Darah Coklat.

Semuanya mulai dari ode hingga jeroannya, Odd Bits: Cara Memasak Sisa Hewan (Ten Speed ​​​​Press). Kebanyakan dari kita berpikir makan punggung sapi itu enak, tapi tidak terlalu enak memakan lidah dan pipi sapi. Kita membayar mahal untuk daging kambing, tetapi lari seperti angin dari leher domba.

Klik di sini untuk resep Pipi Daging Sapi Rebus Anggur

Kami menganggap perut, kaki, dan pinggang babi enak, tetapi tidak untuk kaki, moncong, atau kuping babi. Menariknya, perbedaan-perbedaan ini didorong oleh pasar, bukan selera. Kita semua pernah makan dari hidung sampai ke ekor karena kebutuhan. Kemudian peternakan membuat daging prima menjadi sangat terjangkau sehingga kita mampu membuang bagian-bagian aneh tersebut.

Bangkai-bangkai yang digantung dan organ-organ yang copot beberapa tahun yang lalu, yang merupakan pengingat nyata bagaimana makanan kita dimulai, telah digantikan dengan nampan-nampan berisi daging merah kemerahan yang dapat diambil dari mana saja. Membuang sisa hewan adalah hal yang buruk secara ekonomi, kata McLagan. Bagian-bagian itu bukanlah sampah; mereka terbuang. Dan hal itu tidak hanya merendahkan nilai hewan kurban, katanya, tetapi juga membuat Anda kehilangan suguhan yang sudah lama terlupakan.

Ambing tidak berongga tetapi ototnya padat. Jika Anda bisa menemukannya, biasanya di Prancis, mereka sering dimasak dan dijual per potong. Lidah bukanlah organ atau kelenjar, kata McLagan, “lidah adalah otot, seperti daging kelinci.” Meskipun sandwich lidah deli bisa membuat Anda kedinginan, lidah disajikan panas, katanya, “kaya, lembut, dan sangat lembut.” Orang-orang selalu mengatakan kepada saya bahwa mereka membenci otak, katanya. “Bagaimana mereka tahu kalau mereka belum pernah mencicipinya?”

Otak memiliki masalah citra yang serius dibandingkan dengan Porterhouse atau prosciutto, karena sulit diekstraksi secara utuh dan sangat mudah rusak. Hadiahnya, kata McLagan, adalah tekstur yang berkisar dari “krim kocok hingga telur orak-arik yang lembut”. Otak adalah penyerap rasa yang baik, itulah sebabnya menurutnya Ravioli of Brains dan Morels-nya dapat mengubah rasa takut terhadap otak di antara kita.

Filosofi hewan McLagan sebenarnya tidak terlalu luas. Ini adalah istilah “farm-to-table” yang diterapkan pada hewan berkaki empat, bukan tomat. Dia memperluas gagasan tersebut – mengetahui bagaimana seorang petani menanam buah dan sayuran secara berkelanjutan dan bertanggung jawab – kepada para petani dan bagaimana mereka memperlakukan hewan mereka. Dia berpendapat bahwa jika Anda peduli bahwa seekor hewan dipelihara dan disembelih secara manusiawi, maka Anda ingin memakan semua yang ditawarkannya. Keahlian McLagan adalah hewan peliharaan tetapi dia merekomendasikan ketelitian kuliner yang sama dengan hewan buruan. Salah satu permainan yang paling aneh adalah ekor berang-berang, atau “si flapper”. (“Ekor” berang-berang adalah daging yang kaya di bawah penutupnya.)

McLagan belum pernah memasaknya, tapi dia pernah melihat resep yang mengharuskan tutupnya di atas api terbuka untuk menghilangkan kulitnya yang tebal. Di bawahnya ada daging lembut berwarna keputihan yang bisa Anda panggang atau rebus. Orang Eropa (steak dan pai ginjal) dan orang Asia (lidah dan kaki bebek) sebenarnya menikmati – tidak hanya bertahan – makan dari hidung ke ekor.

Ljubomir Erovic dari Serbia yang antusias membuktikan hal tersebut dengan Kejuaraan Memasak Testis Dunia (testis dalam béchamel, gulai testis.) Mottonya: “Orang Skotlandia punya hidangannya, orang Swiss, kejunya, orang Serbia punya nyali.” Sampah tidak akan menjadi makanan pokok Amerika dalam waktu dekat, namun lebih banyak dari kita yang ingin mencicipinya, menyadari bahwa tantangannya bukan pada lidah (Anda), namun di antara telinga (Anda).

Koki membantu dan mendukung tren limbah dengan tidak hanya menggunakan hati dan kue kering, tetapi juga menggunakan bagian-bagian tambahan yang tidak terlalu mahal. Jika keluarga Anda terus-menerus menunjukkan kebosanan saat makan malam, ingatlah bahwa ada banyak suguhan lama/baru yang berani untuk menggoda atau mengancam mereka.