Amerika: Negeri Keripik Kentang

Anda bilang kentang, saya bilang pot-ah-toe… chip. Dan ini hanyalah permulaannya.

Meskipun tipis dan rata mungkin merupakan standar nasional—dan variasi terlaris—makanan ringan yang ada di mana-mana ini, preferensi regional dan terkadang hiper-lokal untuk berbagai tingkat kerenyahan, ketebalan, bumbu, dan elemen lainnya yang tak ada habisnya telah menciptakan beragam kuliner gaya keripik di seluruh negeri.

Benar sekali—keripik yang Anda nikmati di Timur Laut bisa sangat berbeda dengan yang dinikmati di Selatan.

Misalnya, orang Midwestern lebih menyukai potongan yang lebih tebal dan lebih besar. Keripik yang besar dan tebal juga laris manis di New England dan Pegunungan Rocky, namun di kawasan terakhir, masyarakat pegunungan yang progresif menginginkan keripik yang diberi perasa buatan. Orang-orang Selatan menyukai rasa barbekyu, kata para eksekutif industri keripik, tetapi rasa tersebut harus ditaburkan di atas keripik yang tipis dan meleleh di mulut.

Negara-negara bagian barat daya diperkirakan akan memilih makanan yang berani dan pedas. Cita rasa lokal — seperti New Orleans Cajun dan bumbu kepiting Atlantik Tengah — dapat ditemukan di keripik di lokasi tersebut. Dan orang-orang di seluruh negeri, tampaknya, menyukai keripik ketel yang keriting dan hancur.

“Orang-orang menyukai keripik kentang yang mereka konsumsi saat tumbuh dewasa,” kata Jim McCarthy, CEO di Snack Food Association yang berbasis di Rosslyn, Va., sebuah kelompok perdagangan yang mewakili banyak penghuni rak-rak toko serba ada. “Ada pengenalan merek dan loyalitas merek yang sangat kuat terhadap chip yang Anda gunakan saat tumbuh dewasa.”

Keripik kentang adalah makanan ringan nomor satu di Amerika, menurut laporan State of the Industry yang dikeluarkan oleh kelompok tersebut pada tahun 2012, dan kita menghabiskan $9 miliar untuk makanan ringan tersebut pada tahun 2010, 50 persen lebih banyak daripada yang kita habiskan untuk makanan ringan no. 2 makanan ringan, keripik tortilla. Lebih dari separuh penjualan ini ditujukan ke Frito-Lay Amerika Utara yang berbasis di Plano, Texas, yang keripik aslinya yang tipis dan renyah adalah yang terlaris. Namun gaya kampung halaman masih mengklaim wilayahnya.

Di Pacific Northwest, Tim’s Cascade Style yang berpotongan tebal di Seattle menawarkan gigitan besar dan rasa yang lebih besar, seperti jalapeno yang terbuat dari paprika asli dan keripik garam dan cuka yang “membuat Anda,” kata Dave West, direktur penjualan perusahaan.

Di Pegunungan Rocky, keripik Boulder Canyon yang dimasak dengan ketel memadukan gigitan renyahnya dengan bumbu buatan sendiri seperti cuka anggur merah, bayam dan artichoke, serta balsamic dan rosemary.

Pada menu barat daya, Poore Brothers yang berbasis di Arizona menawarkan dua jenis keripik yang dimasak dengan ketel dengan rasa pedas yang menggugah selera dari jalapeños dan habaneros.

“Orang-orang di wilayah ini cenderung menyukai paprika ini, karena rasanya yang lebih kuat dan lebih pedas,” kata Steven Sklar, wakil presiden senior pemasaran di Inventure Foods Inc. yang berbasis di Phoenix, Arizona, yang memiliki merek Boulder Canyon dan Poore Brothers. “Gigitannya keras dengan rasa yang kuat. Kombinasinya membuat perbedaan besar.”

Meskipun masyarakat Selatan menyukai rempah-rempah, kata para eksekutif industri, keripik tradisional di kawasan ini tipis dan bersisik. “Konsumen Selatan lebih menyukai keripik kentang yang lebih ringan dan tipis,” kata Julie McLaughlin, direktur pemasaran di Golden Flake Snack Foods yang berbasis di Birmingham, Alaska, yang membuat Golden Flake Thin & Crispy Potato Chips. Perusahaan ini menjualnya di 10 negara bagian di Tenggara, kata McLaughlin, dan chip terlarisnya adalah “Sweet Heat Barbecue”, salah satu dari lima jenis barbekyu yang dibuatnya. Golden Flake juga menawarkan potongan tebal dan bergelombang, kata McLaughlin, “untuk transplantasi.”

Lalu ada keripik khusus, cita rasa hiper-lokal yang menghubungkan masyarakat dengan warisan kuliner mereka.

Di New Orleans, Zapp’s membuat “Spicy Cajun Crawtaters”, yang dirancang untuk meniru rasa rebusan makanan laut. Herr Foods yang berbasis di Nottingham, Penn. membuat keripik steak keju Philly, dan juga yang rasanya seperti kentang goreng boardwalk. Untuk produsen Atlantik Tengah lainnya seperti Utz Quality Foods yang berbasis di Hanover, Penn. dan Keripik Kentang Route 11 yang chippery di Mount Jackson, Va., bumbu kepiting adalah suatu keharusan tetapi mungkin hanya untuk penduduk setempat.

“Jika Anda belum pernah merasakan kepiting biru, atau pernah menghadiri festival kepiting, Anda akan berpikir, ‘Apa ini?’” kata Sarah Cohen, presiden dan salah satu pendiri Route 11. “Jika saya melihat seseorang memesan banyak kepiting dan mereka berada di Kansas City, kami akan menelepon mereka untuk mengetahui apakah mereka memahami apa itu kepiting. Biasanya mereka tidak memahaminya, dan mereka bersyukur kami menelepon.”

Kemajuan dalam teknologi dan distribusi pembuatan keripik kentang telah meratakan preferensi keripik regional yang sebelumnya mungkin lebih beragam, kata beberapa analis dan eksekutif. Pembuatan keripik kentang dimulai pada pertengahan abad ke-19 sebagai operasi kecil-kecilan di hampir semua kota kecil yang memiliki akses terhadap kentang, minyak, dan ketel untuk menggorengnya.

Saat ini, industri menggunakan “chip” yang ditanam khusus untuk tujuan tersebut, dan telah mengembangkan teknologi untuk menghasilkan chip yang lebih seragam. Kemajuan dalam pengemasan dan munculnya rantai toko besar membuat keripik kini dapat menyebar lebih jauh, menyebarkan cita rasa lokal ke seluruh negeri.

“Melalui pemasar massal, melalui Costco dan BJ’s, Walmart, banyak produk regional kini menjadi nasional,” kata McCarthy dari Snack Food Association. “Anda dapat menemukan keripik kentang Utz di California dan sebelumnya Anda tidak dapat menemukannya.”

Tentu saja, standardisasi dan persaingan dari produsen raksasa seperti Frito-Lay mungkin telah mendorong beberapa perusahaan kecil gulung tikar, kata para eksekutif. Namun mungkin dominasi keripik yang diproduksi secara massal itulah yang juga membuat minat masyarakat lokal tetap hidup.

“Mencoba bersaing dengan raksasa di luar sana tidak berhasil,” kata Sklar dari Inventure. “Di sinilah pemain regional seperti Poore Brothers datang dengan produk berbeda dan kemudian cita rasa regional untuk menyempurnakannya. Berhadapan langsung dengan Frito-Lay dalam kondisi datar tidak akan berhasil.”

Namun Frito-Lay pun memainkan permainan cita rasa regional. Perusahaan ini mulai bereksperimen satu dekade lalu dengan rasa seperti “Chicago Steakhouse Loaded Baked Potato” dan “San Antonio Salsa”. Saat ini, ia menawarkan sekitar selusin rasa khas seperti Wavy Au Gratin di Midwest, Garden Tomato dan Basil di Timur, dan Deli Chip yang dipotong tebal untuk Colorado.

Manajer menciptakan rasa baru dengan meneliti item populer dan tren makanan di berbagai wilayah, kata Ram Krishnan, wakil presiden pemasaran Frito-Lay. Namun saat ini mereka juga menggunakan Facebook dan media sosial lainnya untuk mengumpulkan preferensi sumber. Dalam kompetisi yang diadakan di seluruh dunia, perusahaan mengundang konsumen untuk menyarankan rasa baru di halaman Facebook perusahaan. Kontes saat ini, yang pertama di Amerika Serikat, berlangsung hingga 6 Oktober. Rasa seperti bawang asin dan saus tomat, salmon asap, dan bacon – mulai dari keju hingga coklat – telah disarankan.

Beberapa rasa yang awalnya merupakan makanan khas daerah—misalnya, Limon, awalnya untuk California—telah mendapatkan audiens yang lebih luas.

“Yang selalu terjadi adalah banyak masakan lokal yang berkembang dan menjadi lebih umum,” kata Krishnan, yang berpendapat, misalnya, bahwa popularitas makanan Meksiko membantu rasa “jeruk” mendapatkan penggemar. “Kami selalu menemukan bahwa kami memperkenalkan cita rasa regional ini dan kemudian berkembang.”

Perusahaan juga mengalami semacam migrasi terbalik. Di luar negeri dengan berbagai merek, Frito-Lay menjual rasa seperti ayam goreng ke Inggris, kaviar ke Rusia, dan masala pedas ke orang India yang lapar. Kadang-kadang mereka menemukan jalan kembali ke Amerika Serikat: Limon dimulai di Meksiko, kata Krishnan, dan keripik rasa kecap yang sekarang populer di Buffalo, NY, dimulai di Kanada. Di masa depan, kata Krishnan, lebih banyak lagi cita rasa dari luar negeri yang kemungkinan besar akan melanda Amerika Serikat untuk memenuhi kebutuhan populasi etnis di negara tersebut.

“Ide-ide bagus datang dari mana-mana, terutama ketika Anda memikirkan perubahan demografi di negara ini dan betapa multikulturalnya kita,” katanya. “Ini masalah waktu.”