Cara makan kaki | Berita rubah
Beberapa orang memenuhi fet kaki mereka dengan pedikur dan beberapa platform Jimmy Choo lima inci. Chris Cosentino menanganinya dengan mencukur kaki dan kemudian meniup rambut pemberontak. Solusi co-chef dan kaki kaki James Silk melibatkan lebih sedikit tenaga kerja: ‘Tidak banyak yang bisa dilakukan selain menghisapnya. Senang rasanya mengunyah. “
Cosentino, dari restoran Incanto San Francisco, berbicara tentang kaki dan sutra babi, yang di luar negeri dapur di New Orleans, dari bebek dan ayam di luar negeri. Kedua koki adalah tuan limbah, bagian -bagian hewan yang tidak akan Anda temukan dengan toko kelontong setempat: hati, otak, babat, telinga, dan tentu saja kaki. Kaki babi berakar pada masakan selatan, sementara bebek dan kaki ayam yang sudah dewasa dan kaki ayam adalah bahan pokok Asia. Kaki bebek lebih mudah dan memiliki lebih banyak sabuk berbatu yang setidaknya terlihat aneh. Sayangnya, kaki ayam sangat mirip dengan tangan manusia kecil, dikurangi jari.
Hampir tidak ada yang bisa menenggelamkan gigi Anda ke berbagai selain kulit, yang Anda kunyah dan buang, jadi mengapa memakan kaki Anda? “Karena rasanya luar biasa,” kata Cosentino. Kaki ayam dan bebek braai dalam dan braai melepaskan aroma di kaki, tulang rawan, kulit, dan tendon mereka. Menggerogot yang baik adalah satu -satunya cara untuk memanfaatkan semua kebaikan yang tidak menyenangkan. “Kamu tidak akan mendapatkan rasanya dengan cara lain,” katanya.
Cosentino belajar tentang memasak neneknya di Napolitan dan kakek -nenek Inggris, sementara sutra dibesarkan pada limbah tradisional Inggris seperti ginjal, oxharts dan telinga babi. Keduanya menganjurkan pembantaian dan konsumsi hidung-ke-tail dan keduanya memiliki titik lemah untuk kaki, terutama babi, deskriptif yang dikenal sebagai ‘trotters’.
Jika kita berpikir ‘daging’, kita pikir daging kerangka, bukan kaki. Ini adalah generasi -kata Cosentino. Perang Dunia II memaksa “lebih banyak limbah dan lebih sedikit daging kerangka pada generasi ibuku dan mereka tidak menyukainya.” Kekayaan pascaperang berarti bahwa keluarga tidak lagi harus menggunakan seluruh hewan dan peternakan, tetapi norma-norma kerangka itu membuat norma; Tren keduanya koki.
Bahwa kita menyia -nyiakan bagian hewan karena kita kecil atau berpikir bahwa kita memakannya di atas adalah sesuatu yang bisa kita atasi, kata Cosentino. Dia bilang kita sampai pada titik di mana kita hanya makan makanan, “Apa yang tidak kilau bahwa kita adalah makhluk hidup, bahwa kita memiliki wajah.” Sebagian besar dari kita menghindari makanan seperti gelatin seperti gelatin ketika protein mereka didasarkan. Gunakan setiap bagian yang katanya: “Berikan rasa hormat total dan sejati terhadap hewan itu. Kami lupa apa itu makanan. “
Hidangan limbah Italia petani Incanto dan bahasa Inggris aneh dari festival ini ada di sini untuk mengingatkan kita. Hidangan ekor belerang mereka dengan minat yang muncul di antara orang -orang biasa, serta ‘pecinta kuliner’, dari mana daging berasal, bagaimana ia dibesarkan, disembelih, digunakan dan disiapkan. Cosentino melewati sekitar dua puluh lima hingga seratus pound per minggu. Trotters mengemas pukulan berselera tinggi, seperti bebek dan kaki ayam, tetapi dengan lebih banyak daging. Ini kaya dan nakal dan berbeda dari limbah lainnya, itu bukan rasa yang didapat. Itu limbah untuk pemula. Jika Anda suka daging babi, Anda akan menyukai trotters. Caranya adalah menangkal intensitas berminyak daging dengan masakan kreatif yang mendeteksi rasa yang mendasarinya.
Untuk Trotter Ravioli Cosentino mencukur dan meniup kaki, merendam selama dua hari di aromat, sayuran, garam, merica dan anggur, dan braai lalu sampai kulit jatuh dari kulit. Dia mempertahankan stok, dan telah merentangkannya beberapa kali. Dia menarik tendon dan daging dan musim dengan garam, merica, lemon dan kulit jeruk, cabai Aleppo, peterseli dan daun bawang dan menyelimuti mereka dalam pasta.
Rumput foie dengan kaki daging babi dan selai jeruk dimulai dengan cara yang sama, kecuali bahwa Cosentino mengurangi cairan braising sampai tebal dan padat dan daging telah ditambahkan lagi. Dia menyimpan selai jeruk buatan sendiri di atas roti panggang, di atas -di atasnya dengan cakram greed foie rumput, betis, garam dan merica. Dia memudar dengan daging dan kaldu trotter, memotong kekayaannya dengan cuka sherry dan menutupinya dengan peppercress. Kue trotter dengan siput minyak merah dan semangka adalah versi babi dari kue kepiting.
New Orleans adalah tanah Roux, mentega yang dimasak dan tepung yang mengental saus dan rasa, tetapi roux yang licik. “Saya menebal banyak saus dengan kaki. Saya selalu memiliki banyak di freezer. Itu membuat saya mengatakan hidangan saya bebas gluten, ”katanya Archly. Ini karena kolagen tulang, tulang rawan, dan kulit adalah sifat yang lebih tebal. Dia melakukan bebek yang menarik keluar leher, mengisinya dengan sosis dan menawarkan keseluruhan burung. Dia menyajikan kakinya di samping sebagai semacam hiasan mengerikan. Dia hanya memiliki keberhasilan terbatas dengan kaki sapi, “mereka banyak kuku, tidak banyak daging atau tulang rawan. Saya mencoba, saya bermain, tetapi akhirnya menggunakannya untuk stok. “Dia mencintai Trotters dan sangat mencintai mereka.
Silks mulai mentah mousse ayamnya yang diisi oleh dua puluh empat jam mereka, dengan panjang pisau di sebelah ‘pergelangan tangan’ untuk melubangi kaki. Dia hanya pergi untuk bersenang -senang di jari kaki. Dia memanggang trotter dalam kaldu dan kemudian mengisinya dengan mousse ayam yang dibumbui dengan naga, bawang merah dan cuka sherry. Dia mengubahnya menjadi kertas timah, mendorongnya kembali ke bentuk aslinya dan menaburkannya dalam anggur dan stok. Kaki dan daging babi seperti headcheese trotter. Dia memasak trotters, memotong daging dengan sayuran dan daging dan sajikan dengan roti bakar dan peterseli dan salad bawang merah.
Hal terbaik dengan penggunaan babi, telinga, ekor, dan kaki moncong adalah bahwa mereka memberi koki seperti Cosentino dan sutra kesempatan untuk bekerja dengan sesuatu yang bukan hanya daging, sesuatu antara daging, kulit dan tulang, struktur dan zat yang menghasilkan aroma yang luar biasa dan tekstur sutra ketika ditangani dengan terampil. Sutra menarik mereka yang didorong oleh masakannya. “Kami memiliki babi besar di papan di luar,” katanya. “Apa yang mereka pikir mereka datang ke sini?”
Klik di sini untuk informasi lebih lanjut dari FoxNews.com Food and Drink
