Chipotle mengubah metode memasak mengikuti ketakutan E. coli

NEW YORK (AP) – Setelah wabah E. coli membuat lebih dari 50 orang sakit, Chipotle menyesuaikan metode memasaknya.

Bawang bombay akan dicelupkan ke dalam air mendidih untuk membunuh kuman sebelum dicincang. Ayam mentah akan direndam dalam kantong plastik yang dapat ditutup kembali, bukan dalam mangkuk. Ketumbar akan ditambahkan ke nasi yang baru dimasak agar panasnya menghilangkan mikroba pada hiasan.

“Ketika Anda mendapatkan proyek seperti ini, Anda sedang melihat banyak sekali bahaya,” kata Mansour Samadpour, CEO IEH Laboratories, yang dipekerjakan oleh Chipotle untuk memperketat prosedurnya.

Perubahan tersebut merupakan perubahan dramatis dalam nasib Chipotle, yang semakin populer dengan menggembar-gemborkan slogan “Makanan Dengan Integritas”. Saat berekspansi ke lebih dari 1.900 lokasi, perusahaan juga berusaha membedakan dirinya dari jaringan makanan cepat saji lain yang menurut para eksekutifnya menggunakan “bahan kimia tambahan” dan “bahan-bahan buatan yang murah”.

Sekarang Chipotle Mexican Grill Inc. sedang menderita. mungkin pada karakteristik yang membantu mendefinisikannya. Dalam laporan tahunannya di bulan Februari, perusahaan asal Denver tersebut mencatat bahwa mereka mungkin memiliki risiko lebih besar terkena penyakit bawaan makanan karena mereka menggunakan “produk segar dan daging dibandingkan yang beku,” dan metode memasak tradisionalnya,” dibandingkan “otomatisasi.”

Peringatan ini muncul pada musim panas ini ketika rantai penyakit tersebut dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan di California dan Minnesota, meskipun kasus-kasus tersebut tidak mendapat banyak perhatian.

Kemudian, pada akhir Oktober, kasus E. coli dilaporkan di Oregon dan Washington, sehingga mendorong perusahaan tersebut menutup 43 restoran di negara bagian tersebut. Indeks Merek YouGov mengatakan persepsi pelanggan terhadap Chipotle turun ke level terendah sejak mulai melacak perusahaan tersebut pada tahun 2007. Itu terjadi sebelum kasus tambahan muncul di tujuh negara bagian lainnya.

Pada bulan November, penjualan turun 16 persen. Kemudian wabah norovirus yang tidak terkait membuat puluhan mahasiswa di Boston College jatuh sakit. Dan minggu ini, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit melaporkan lima kasus E. coli lagi pada bulan November terkait dengan Chipotle, yang menurut mereka bisa menjadi bagian dari wabah lain.

CDC belum mengidentifikasi penyebab kasus E. coli, dan para eksekutif Chipotle mengatakan mereka mungkin tidak akan pernah bisa mengidentifikasi apa yang membuat orang sakit.

Sementara itu, perusahaan tidak bisa menunggu untuk mencari tahu apa yang salah.

Chris Arnold, juru bicara Chipotle, mengatakan bahwa banyak perubahan akan diterapkan dalam beberapa minggu mendatang, tetapi perusahaan tidak memperkirakan rasa makanannya akan terpengaruh. Di antara penyesuaian yang dilakukan perusahaan:

— Keju sekarang akan tiba dalam bentuk parut di restoran.

—Bahan seperti bawang bombay akan disiram dengan air jeruk lemon atau jeruk nipis untuk membunuh kuman.

-60 sampel dari setiap 2.000 pon steak akan diuji sebelum dikirim ke toko. Program pengujian serupa akan diterapkan pada ayam dalam beberapa minggu mendatang. Daging babi dan sapi barbacoa dikirim sudah dimasak dalam kantong tertutup.

—Tomat, daun ketumbar, dan bahan lainnya akan dicincang di lokasi terpusat, bukan di toko, sehingga dapat diuji. Chipotle pernah mengatakan bahwa tomat terasa lebih enak jika dipotong dadu di restoran. Setelah wabah merebak, co-CEO Chipotle Steve Ells mengubah pendapatnya: “Jika saya makan burrito yang mengandung tomat yang dicincang dalam salsa di dapur pusat atau yang dicincang sendiri, saya mungkin tidak bisa membedakannya,” katanya dalam sebuah wawancara di CNBC pekan lalu.

Tidak semua penebangan akan dipindahkan ke lokasi terpusat. Misalnya, bawang bombay akan teroksidasi dan berbau tidak sedap jika dipotong beberapa hari sebelumnya, kata Samadpour. Jadi mereka akan tetap dicincang di restoran, bersama dengan lemon, jeruk nipis, dan jalapeños. Semuanya sekarang akan direbus untuk membunuh kuman.

Namun, jalan menuju pemulihan Chipotle mungkin masih panjang.

Industri ini mendapat peringatan pada tahun 1993, ketika wabah E. coli yang terkait dengan Jack in the Box membuat ratusan orang sakit dan menyebabkan empat orang meninggal. Namun ketakutan itu tidak menyelesaikan masalah. Setelah dikaitkan dengan wabah E. coli pada akhir tahun 2006, diikuti dengan video tikus yang dipublikasikan secara luas di salah satu restorannya, penjualan Taco Bell turun selama beberapa kuartal.

“Yang membuat frustrasi, tidak ada preseden yang baik untuk masalah keamanan pangan Chipotle,” tulis analis RBC Capital Market, David Palmer. Namun mengutip perjuangan Taco Bell di masa lalu, dia memperkirakan tahun penjualan Chipotle akan menurun.

Analis Barclays Jeffrey Bernstein mencatat bahwa pemulihan Chipotle mungkin memakan waktu lebih lama dibandingkan jaringan lain yang terkena penyakit bawaan makanan karena media sosial telah meningkatkan kesadaran masyarakat akan insiden tersebut.

Dia juga mencatat bahwa slogan Chipotle “Makanan Dengan Integritas” membuat kasus E. coli semakin merugikan.

Sukai kami Facebook
Ikuti kami Twitter & Instagram