Cokelat Berteknologi Tinggi | Berita Rubah

“Untuk program percontohan kami, kami membawa DSA-1, rangkaian sensor data, dan stasiun cuaca bergerak serta menyambungkan pusat fermentasi dengan sensor tersebut. Kami mengambil catatan fisik dan sensorik yang dikatalogkan dari sampel kakao dan menggabungkannya dengan data cuaca dan sensor,” kata John Kehoe, Direktur Sourcing and Farm Relations di San Francisco chocolatier, Tcho. “Satu-satunya masalah adalah koneksi broadband di hutan Peru tidak begitu bagus.”

Tcho (berima dengan “show”, ejaan fonetik untuk suku kata pertama “cokelat”) menggunakan teknologi paling canggih untuk menghasilkan ekspresi rasa yang sempurna dari biji kakao terbaik dunia yang dihasilkannya. Mereka tidak hanya meningkatkan cita rasa coklat, mereka juga menciptakannya kembali dan dalam proses menciptakan apa yang mereka sebut “cokelat Amerika yang baru”.

Kehoe telah berkecimpung dalam bisnis kakao sejak tahun 1991, termasuk dua belas tahun mengekspornya dari Venezuela, yang menghasilkan beberapa kakao terbaik di dunia. Dia berkeliling dunia untuk mendapatkan kakao terbaik dan ketika dia menemukannya, dia bekerja sama dengan para petani yang menggunakan teknologi terkini untuk membantu mereka meningkatkan hasil panen mereka. Ironisnya, di Tcho, Kehoe bukan berasal dari Venezuela karena kebiasaan pemerintah menasionalisasi perusahaan semaunya. “Kita berada dalam situasi ini untuk jangka panjang dan kebijakan mereka membuat hal itu mustahil terjadi.”

Jalur kakao menuju coklat dimulai dengan memfermentasi buah kakao yang dilapisi bubur kertas dalam kotak kayu selama enam hingga delapan hari untuk “memecah protein dan mengembangkan prekursor rasa,” kata Kehoe. Setelah dijemur sebaiknya di bawah sinar matahari selama empat sampai sepuluh hari, benih tersebut kini menjadi biji kakao. Para petani “memenangkan” atau mengupas biji kakao dan meninggalkan “peniti” yang mereka giling menjadi pasta yang disebut “massa kakao” atau “minuman keras kakao”.

Kemudian Tcho memurnikan, meramu, melunakkan, dan membungkus bentuk untuk menciptakan manisan yang “seperti ganache di dalam lapisan coklat dengan rasa yang luar biasa di mulut,” kata salah satu pendiri Louis Rossetto. “Kami fokus pada rasa dan kami juga fokus pada bagaimana perilakunya di mulut Anda seiring waktu. Warnanya gelap, tapi tidak ada rasa pahit yang diasosiasikan dengan coklat hitam.” Ini tentang sensasi dan rasa.

Pelukan inovasi cocok untuk perusahaan yang didirikan oleh pionir Internet dan pemimpin revolusi digital, Louis Rossetto, dan seorang teknolog yang menciptakan sistem realitas virtual untuk NASA, Timothy Childs. Childs meninggalkan NASA, mulai membuat coklat dan terpesona dengan potensinya. Rossetto berinvestasi pada idenya. Teknologi ultra tinggi Silicon Valley bertemu dengan perdagangan makanan lambat di San Francisco.

Meski tidak ada hubungan yang jelas antara teknologi dan coklat, Rossetto mengatakan bahwa hubungannya adalah cara dia bekerja, bukan apa yang dia kerjakan. “Pekerjaan terbaik yang Anda lakukan adalah pekerjaan yang membuat Anda terobsesi. Karya yang hebat lahir dari semangat yang besar. Anda tidak bisa berharap Anda terobsesi. Anda tersentuh pada tingkat emosional yang tidak rasional. Itu sebabnya aku di sini.” Dia ingin mengubah persepsi tentang coklat hitam Amerika dengan cara yang sama seperti Napa Valley mengubah persepsi tentang anggur Amerika.

Tcho menawarkan coklat berdasarkan rasa, bukan berdasarkan persentase dan negara asal seperti kebanyakan merek, karena persentase hanya mengungkapkan total kandungan kakao – kombinasi cairan kakao, mentega kakao, dan bubuk kakao, namun tidak mengungkapkan proporsi masing-masing, dan memang demikian. proporsi inilah yang memberikan rasa dan intensitas. Asalnya menyesatkan karena “rasanya bervariasi dari satu daerah ke daerah lain,” jelas Kehoe. Membeli coklat Ghana “seperti membeli ‘anggur California’ atau ‘anggur Prancis’. Ini adalah pernyataan besar yang tidak memberi tahu Anda banyak hal.”

Kategori Tcho adalah buah, coklat, jeruk dan kacang. Hanya “buah” yang tidak memiliki buah, “kacang”, tidak ada kacang. “Pikirkan anggur,” kata Rossetto. “Beberapa buah anggur lebih banyak buahnya, yang lain memiliki lebih banyak mineral. Inilah rasa anggurnya. Sama halnya dengan kakao.” Buah-buahan,” katanya, “seperti bom buah di mulut Anda. Ini rumit, Anda mencicipi stroberi, ceri, plum, buah-buahan berwarna merah tua.”

Selain teknologi dan kodifikasi rasa, ada beberapa hal lain yang menjadikan Tcho unik. Pertama, Tcho adalah produsen kakao yang menanam kakaonya sendiri, memprosesnya, dan membuat produk jadinya sendiri. “Kebanyakan pembuat coklat membeli dari orang lain, meleburnya kembali dan membuat permennya sendiri,” kata Rossetto. “Kami memproduksi dari awal.”

Kedua, tim ini sangat fanatik terhadap cara mereka membuat coklat, mengukur ukuran bahan hingga mikron. Dan mereka menghargainya pada tingkat misterius dan molekuler: “Cokelat yang diolah dengan baik secara teknis merupakan struktur kristal trigliserida polimorfik yang terdiri dari tiga lapis.” Kimia organik, siapa saja?

Ketiga, mereka bekerja sama dan berinvestasi pada petani dengan cara yang sama seperti pembuat anggur, sehingga memungkinkan mereka menghasilkan kakao berkualitas tinggi dengan rasa yang spesifik. “Kualitas harus ada. Ini adalah dasar dari apa yang kami lakukan,” kata Kehoe. Tcho menawarkan keunggulan teknologi lebih lanjut dengan memasang laboratorium rasa sehingga petani dapat mengubah kakao menjadi coklat dan menguji serta mengevaluasinya. Banyak yang belum pernah mencicipi produknya sendiri. Hasil kakao meningkat setiap kali panen, begitu pula pendapatan petani.

Para petani Tcho beralih dari menanam produk komoditas ke produk premium, seperti anggur curah versus anggur spesial kelas atas. Cokelat adalah tempat kopi berada 25 tahun yang lalu, kata Rossetto. Ketika permintaan coklat hitam meningkat, para petani inilah yang akan memasoknya. Rossetto menolak anggapan bahwa Tcho memberikan bantuan. “Program bantuan merupakan bencana bagi penerimanya. Apa yang kami lakukan adalah cara terbaik untuk melakukan bisnis di abad ke-21.”

Tersedia di toko-toko Starbucks di seluruh negeri, Tcho menawarkan kotak pencicipan mewah “Koleksi Cinta” Valentine yang dirancang oleh seniman Belanda Max Kisman. Seperti yang dijelaskan Tcho, tantangan Rossetto adalah menjaga integritas coklat. Ia yakin dengan kombinasi yang tepat antara pengadaan, “insentif” petani, dan pengolahan, ia bisa melakukannya. “Semuanya ada di dalam kacang. Jika ditangani dengan cara yang benar, Anda dapat melakukan hal-hal luar biasa dengannya. Anda dapat membuat orang terkesima dengan apa yang mungkin untuk dicicipi.”

Klik di sini untuk informasi lebih lanjut dari Foxnews.com Makanan dan Minuman