Dari Puck hingga Colicchio, Beard Foundation mengingat semuanya

Lama setelah James Beard membantu mencetuskan kultus memasak di Amerika Serikat, yayasan yang dinamai menurut namanya terus memberikan penghargaan kepada koki-koki terbaik di negara tersebut dalam bidangnya.

Kini ulang tahun ke-25 yayasan tersebut akan dirayakan dengan sebuah buku baru — “The James Beard Foundation’s Best of the Best” — lengkap dengan cerita dan resep dari 21 koki yang telah memenangkan penghargaan Outstanding Chef dari grup tersebut.

“Saya membangkitkan selera saya untuk berpetualang,” kata Kit Wohl, penulis, yang menghabiskan dua tahun berkeliling negara untuk berbicara dengan para koki selebriti tersebut dan mengetahui lebih dalam tentang dapur dan filosofi mereka. “Sungguh menyenangkan melihat bagaimana masakan Amerika berkembang selama 25 tahun terakhir.”

Evolusi kegilaan terhadap makanan, dan transformasi para koki menjadi bintang rock baru, tentu saja dipicu oleh kelompok dalam buku ini.

Penghargaan James Beard menghormati mereka yang mengikuti jejak Beard, yang dianggap sebagai dekan masakan Amerika ketika dia meninggal pada tahun 1985.

Ketika Wolfgang Puck pertama kali membuka Spago pada tahun 1982, Wohl menulis, restoran Beverly Hills yang mendapatkan ketenaran seperti itu “tidak pernah dimaksudkan untuk menjadi tempat yang mencolok atau glamor.” Namun Orson Wells, pria yang pernah berkata ‘Kerakusan bukanlah sifat buruk yang tersembunyi’, mulai makan di sana dan kabar kecintaannya pada restoran tersebut dengan cepat menyebar.

Yang membuat orang banyak datang kembali adalah makanannya.

Puck – penerima penghargaan Beard Foundation pertama dan satu-satunya orang yang memenangkan penghargaan tersebut dua kali – juga menerapkan banyak praktik yang sekarang dianggap rutin di restoran, kata Wohl, termasuk dapur terbuka, yang berfokus pada produk lokal segar, dan menekankan gaya makan baru yang santai dan elegan.

Dalam perjalanannya, para chef tidak hanya belajar satu sama lain, kata Wohl, mereka terus berinovasi dan memperkenalkan gaya memasak baru dan bentuk penyajian baru.

“Setiap koki membawa sesuatu yang tidak biasa, berbeda ke dalam permainan,” kata Wohl. “Dimulai dengan Puck dan berlanjut ke beberapa tahun terakhir, Anda dapat melihat bagaimana gaya memasak dan presentasi telah berubah.”

Dan meskipun dia berhadapan dengan sekelompok superstar makanan, yang terbiasa mengatur dapur dan restoran mereka, Wohl mengatakan bahwa mereka secara mengejutkan bebas dari ego besar yang diharapkan.

“Saya pikir mereka telah bekerja sangat keras untuk mencapai posisi mereka sekarang sehingga mereka dapat bersantai sekarang,” kata Wohl. “Mereka membuktikan maksud mereka.”

Wohl mengatakan Thomas Keller dari French Laundry dan pemenang penghargaan tahun 1997 lebih merupakan tipikal sikap yang dia temukan di antara para koki pada masanya.

Setelah mengunjungi taman restoran, Wohl mengatakan mereka kembali ke dapur uji di sebelahnya dan Keller melepaskan bakiaknya, “menyalakan Sting dan kemudian berlutut menyeka jejak kaki dari taman.”

Dia juga dilemparkan ke arahnya oleh bola roti oleh Michel Richard saat dia menggambar di meja dapurnya di Citronelle di Washington, DC, dan menemukan bahwa Judy Rogers dari Zuni Café di San Francisco memegang pensil yang memegang simpul atasnya sehingga dia selalu bisa memilikinya untuk catatan konstannya.

Dan dia diberitahu oleh Tom Colicchio, dari Craft di New York, bahwa dia bukan koki selebriti.

“‘Brad Pitt tidak disebut sebagai aktor selebriti,'” jelasnya. ‘Saya bukan seorang selebriti. Saya seorang koki,’ kata Wohl.