Ekstrak herbal: kiat memasak terbaik yang kurang diketahui di liburan ini

Rangkaian baru ekstrak garam ingin memberikan manfaat bagi para juru masak seperti halnya ekstrak vanila bagi pembuat roti – menjadi jalan pintas menuju rasa yang lebih baik.

Bintang Kay White yang baru Garis ekstrak kulineryang meliputi rosemary, bawang putih dan peterseli, bertujuan untuk memberikan rasa herbal segar tanpa perlu repot berbelanja, memotong dan menggiling. Bayangkan rak bumbu terbuat dari cairan.

Rasa gurih adalah wilayah perawan Dibintangi oleh Kay Whiteperusahaan wewangian yang “merupakan pemasok wewangian asli untuk Haagen Dazs,” kata Barry Katzenstein, cicit sang pendiri.

Resep: Saus Jamur Wangi Rosemary

Selama 125 tahun, perusahaan yang dimiliki dan dioperasikan oleh keluarga ini telah memproduksi ekstrak seperti vanilla, kayu manis dan coklat, serta rasa crunch seperti karamel, butter pecan dan butter crunch, untuk perusahaan seperti Breyer’s, Friendly’s dan Ben and Jerry’s.

Resep: Kue mentega berlapis jeruk nipis

“Empat puluh juta pound tahun lalu,” kata Katzenstein, yang menggambarkan dirinya sebagai “pria vanilla” yang menyerahkan lini produk asin baru kepada putranya Alex dan Gabe.

Alex memuji Gabe, seorang yang rajin memasak, dengan ide ekstrak garam. “Dia sedikit brilian,” katanya. Gabe menginginkan sesuatu untuk juru masak yang lebih mudah daripada herba segar dan rasanya lebih enak daripada herba kering. Jamu kering kehilangan potensinya dan jamu segar “tidak selalu tersedia, terjangkau, dan mudah digunakan,” kata Gabe.

Resep: Kentang Tumbuk Peterseli Bawang Putih

Hal ini terutama berlaku untuk kapulaga trendi, yang berbentuk polong yang perlu dihancurkan, sering kali dikocok, lalu digiling.

Jamu segar tidak memiliki daya tahan yang besar. Peterseli cepat menguning; adas menjadi berlendir; kecambah bawang putih tunas hijau menyeramkan yang aman dikonsumsi namun pahit. Dan baunya bisa menjadi masalah: Memotong atau menghancurkan bawang putih akan melepaskan “senyawa yang mudah menguap” – yaitu aroma – dan panas hanya akan meningkatkan baunya yang tajam dan tajam. Bagi semua orang yang menyukai rumah berbau bawang putih, ada orang lain yang menganggap bau itu sebagai kerusakan tambahan.

Gabe menyebut kentang tumbuk bawang putih untuk menyampaikan maksudnya. Anda bisa membeli bawang putih, panaskan oven sampai 400, potong sepertiga bagian atas bawang putih, bungkus dengan kertas timah, gerimis dengan minyak, panggang, dinginkan, keluarkan siung yang keras, potong kasar dan tambahkan ke kentang tumbuk. Atau, katanya, Anda bisa menambahkan satu sendok teh ekstrak bawang putih untuk setiap pon kentang.

Perusahaan lain juga memproduksi senyawa perasa industri serta perasa khusus — seperti ekstrak brie yang dikembangkan Amoretti yang berbasis di California untuk pelanggan yang mendapati bahwa menambahkan brie sebenarnya membuat adonan roti tidak dapat dikerjakan, kata presiden pemasaran Maral Barsoumian.

Amoretti juga memproduksi rangkaian ekstrak asin (basil, chipotle, jalapeño, dll.), tetapi berbahan dasar minyak, bukan berbahan dasar alkohol. Ini adalah perbedaan yang signifikan.

Ekstrak yang umum, seperti Star Kay White, berbahan dasar etil alkohol dan air, artinya dapat bercampur dengan air, yang merupakan komponen penting dalam sebagian besar makanan. Ekstrak berbahan dasar minyak tidak dapat bercampur dengan air dan biasanya rasanya tidak merata. Minyak ini lebih cocok untuk bumbu perendam atau sebagai minyak akhir yang pekat.

Selain kenyamanan, pertanyaannya tetap: apakah ekstrak garam benar-benar memberikan manfaat, atau hanya gimmick kuliner mata menipu?

“Jika mereka melakukan ekstraksi dengan baik, dan Anda tidak bisa merasakan alkoholnya lalu mendidih, maka rasanya pasti enak,” kata Marcia Pelchat, Ph.D., seorang ilmuwan sensorik di Pusat Indera Kimia Monell di Filadelfia.

Pelchat mengatakan bau itu penting karena ia memandu Anda dalam merasakan. Jika terdapat “zat volatil yang tidak stabil (aroma yang dikeluarkan saat dipotong atau dihancurkan), maka ini sangat efektif.

Penglihatan juga merupakan kuncinya. Noda hijau pada makanan menunjukkan adanya peterseli, “yang memungkinkan Anda menciptakan sensasi lebih enak.” Jika Anda tidak bisa melihatnya, tapi Anda masih bisa menciumnya, otak Anda mengharapkan “sensasi sensorik” peterseli sebelum makanan mencapai mulut Anda, katanya.

Intinya: Ekstrak lemon dan rosemary tidak dapat meniru ayam panggang dengan potongan lemon dan tangkai rosemary, tetapi ekstrak dapat menyempurnakan saus dan membuat lauk pauk menjadi lebih mudah. Ekstraknya kuat, jadi tambahkan seperempat sendok teh sekaligus sesuai selera. Dan jangan gunakan pada injektor wewangian. Tidak ada hal baik yang dihasilkan dari ini.

Sensasi rasa berkurang seiring bertambahnya usia, kata Pelchat. Jadi jika Anda mengharapkan “kerabat lanjut usia” di musim liburan ini, memperkuat rasa dengan ekstrak akan membuat liburan nenek dan kakek lebih menyenangkan.