Garam untuk semua bumbu
Semuanya secukupnya, bukan? Ya, mungkin dalam beberapa hal – tetapi ketika harus menyingkirkan hal-hal buruk di Amerika Serikat, kita adalah anjing yang sangat asin.
Menurut Survei Geologi AS, Amerika Serikat adalah negara penghasil garam terbesar kedua di dunia (Tiongkok adalah negara pertama), dengan mineral kristal senilai $1,7 miliar untuk berbagai kegunaan di 16 negara bagian (walaupun, yang mengejutkan, usaha kuliner hanya menyumbang sekitar 4%). Itu banyak sekali makanan asin. Tapi tahukah Anda apa yang Anda taburkan saat mengambil tempat garam itu? Dan bisakah keadaannya menjadi sedikit lebih baik? Menurut Mark Bitterman, penulis Asin: Manifesto Mineral Paling Esensial di Dunia dan salah satu pemilik emporium garam di dua pantai bersama istrinya, Jennifer Padang Rumputjawabannya adalah ya.
“Kami menjual lebih dari 100 jenis, tapi ada ribuan,” kata Bitterman. “Mungkin ada 20, 50, atau mungkin 100 jenis tomat, tapi dengan garam, setiap iklim di dunia menghasilkan garam yang berbeda. Teknologi dan geografi menjadikannya berbeda.”
Namun meskipun Anda bisa menghabiskan hampir seumur hidup untuk mengenal semua jenis yang tersedia, ada satu kesamaan yang menyatukan semuanya. “Ini benar-benar merupakan budaya makanan humaniora yang paling khas, tapi ini adalah satu-satunya bahan yang dimakan setiap orang,” kata Bitterman. “Tidak semua orang makan daging, tidak semua orang makan daging babi, tidak semua orang makan seledri! Tapi mungkin kecuali satu suku nomaden di Afrika, setiap masyarakat di dunia makan garam.”
Namun dengan begitu banyak jenis yang bisa dipilih, apa yang harus dilakukan juru masak rumahan? Saran pertama Bitterman: Jauhi garam industri yang diproduksi secara massal, yang hampir semuanya merupakan garam meja, garam halal, dan bahkan garam laut. Mengapa? Garam produksi mengandung bahan kimia tambahan dan kekurangan 84 mineral yang ditemukan dalam garam alami.
Pada dasarnya Anda dapat membagi ribuan garam menjadi dua kategori dasar yang bermakna: memasak dan menyelesaikan. Bitterman merekomendasikan bahwa setiap juru masak rumahan harus memiliki favoritnya masing-masing. Saat mencoba menentukan garam favorit Anda, pastikan untuk mempelajari berbagai ukuran dan tekstur yang ada. Ini akan membantu Anda menemukan favorit.
“Yang tidak kami inginkan adalah dibebani dengan terlalu banyak tipe orang luar biasa yang Anda tidak tahu harus berbuat apa.”
Jadi apa yang kamu pilih? Pikirkan tiga kategori yang disebut Bitterman sebagai garam dasar:
1. Fleur de sel. Garam laut yang dipanen dengan tangan ini memiliki kristal yang sangat halus, berbutir, dan berbentuk tidak beraturan. Mengandung banyak kelembapan, jadi jika ditaruh di atas makanan lembab seperti daging babi, ikan, sayuran matang, atau telur orak-arik, tidak akan larut dan hilang. “Kelembaban membuatnya menggantung dan membuat Anda sedikit renyah,” kata Bitterman. Fleur de sel (yang dalam bahasa Prancis berarti “bunga garam”) merupakan garam akhir yang sangat baik untuk makanan lembut hingga bertubuh sedang seperti ayam atau babi, untuk dipanggang, atau bahkan ditaburkan di atas mentega tawar yang dioleskan pada roti panggang. Harganya sedikit lebih mahal dibandingkan garam lainnya karena jumlah yang dipanen lebih sedikit, namun Bitterman mengatakan Anda dapat menghemat biaya dengan mengenal dunia. “Kami menjual fleur de sel buatan Guatemala dengan harga murah. Ini adalah garam memasak sehari-hari yang baik.”
2. Garam abu-abu. Juga dikenal sebagai garam laut abu-abu, sel gris seperti saudara kambing fleur de sel yang lebih murah. Garam laut abu-abu yang kasar dan sedikit kental serta renyah sangat cocok untuk makanan lezat seperti steak, daging domba, dan sayuran akar sebagai garam akhir. Tapi, Bitterman memperingatkan, rasanya sangat lezat sehingga bisa mengalahkan makanan yang lebih lembut. Cara menuju ke sana? Hancurkan kristal kental dengan lesung dan alu atau lakukan seperti yang dilakukan Bitterman dan tekan di bawah ujung datar pisau daging.
3. Garam yang dipipihkan. Versi paling umum dari garam laut jenis ini adalah Malden, tetapi ada banyak jenis yang tersedia. Tidak seperti garam butiran, garam serpihan adalah kertas perkamen halus dan sedikit rasa mineral. “Daripada perlahan-lahan larut dalam mulutmu, yang ada hanyalah ‘Pow! Snap!’ dalam rasa asin dan kemudian hilang,” kata Bitterman, yang menyarankan bahwa garam yang dipipihkan sangat baik untuk salad hijau dan sayuran segar. “Anda mendapatkan sesendok ledakan yang menghilang dan kemudian keindahan rasa sayuran segar muncul! Sensasi yang sangat asin tanpa banyak garam.”
Untuk informasi lebih lanjut tentang berbagai macam garam alami di luar sana, kunjungi situs web The Meadow di www.atthemeadow.com.
