Gaucho Grill: Masakan Argentina bersinar dengan masakan api kayu

BUENOS AIRES, Argentina – Api berkobar, asap mengepul, dan aroma batang kayu yang terbakar perlahan bercampur dengan rasa cumi gosong ringan dengan brokoli dan aioli yang dimasak dalam oven berbahan bakar kayu buatan tangan.

Seperti hidangan lainnya di restoran Proper, bahan penting untuk favorit rumah ini adalah kayu dan api. Proper baru-baru ini masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia yang bergengsi edisi Amerika Latin, bagian dari pengakuan internasional Argentina yang semakin meningkat atas kreativitas memasak dengan api terbuka.

“asado” atau barbekyu Argentina yang sakral, menyatukan keluarga dan teman tanpa memandang kelas sosial dan merupakan sumber kebanggaan nasional. Meskipun memanggang di negara lain melibatkan gas atau arang yang dibeli, cara memanggang di Argentina seringkali lebih mendasar – hanya dengan kayu, api, dan daging.

“Api adalah bagian yang sangat kuat dari identitas Argentina,” kata Augusto Mayer, yang meluncurkan Proper tahun lalu di bengkel mobil yang telah direnovasi bersama co-chef Leo Lanussol. “Kami memiliki banyak cara memasak dengan kayu dan kami memanfaatkan potensi dari jenis memasak tersebut.”

Pengunjung mengantri setiap malam di luar restoran di lingkungan Palermo yang trendi di Buenos Aires, tertarik dengan aroma hidangan yang berpusat pada sayuran. Dari pure kacang haricot dengan almond dan biji labu hingga seledri dengan krim kefir, apel hijau, dan pecan. Pemiliknya bangga dengan roti penghuni pertama yang disajikan dengan mentega buatan sendiri dan ikan teri dari kota pesisir Mar del Plata.

“Masakan Argentina sedang melalui momen yang sangat penting,” kata Nico Visne, seorang kritikus makanan dan jurnalis lokal, ketika dia mencoba cumi di konter dekat oven berbahan bakar kayu. “Ini didasarkan pada masakan gaucho (koboi), asli, dan imigran kami – dan ini kembali ke cita rasa asli dan semangatnya.”

Aneh rasanya menyebutnya sebagai tren karena api adalah cara memasak makanan tertua. Namun semakin banyak koki di seluruh dunia yang menggunakan cara memasak dengan api kayu ke tingkat yang lebih tinggi di beberapa restoran paling terkenal seperti Asador Etxebarri Spanyol di pedesaan Basque.

Di Argentina, cikal bakal gerakan ini adalah Francis Mallmann. Koki paling terkenal di negara ini dan pemilik tiga restoran memulai karirnya memasak makanan Prancis. Pada titik tertentu, dia kembali ke cara dasar memasak yang dia tahu saat tumbuh di daerah asalnya, Patagonia. Banyak orang Argentina yang tumbuh besar dengan menonton acara memasak Mallmann di TV pada tahun 1980-an, jauh sebelum ia memukau penonton di seluruh dunia dengan metode memanggangnya dalam serial dokumenter Netflix “Chef’s Table”.

“Dia mengatakan tidak apa-apa bagi koki Argentina untuk memasak dengan cara yang dilakukan orang Argentina, tidak hanya seperti yang dilakukan orang Prancis atau Italia, dan saya pikir hal itu selaras dengan beberapa generasi koki Argentina,” kata Peter Kaminsky, kritikus makanan dan penulis bersama Mallmann dalam “Seven Fires: Grilling The Argentine Way.”

Kayu gelondongan kayu menumpuk di langit-langit halaman restoran Bestia, yang baru saja dibuka di pinggiran Buenos Aires. Rekan pemiliknya, Chef Nacho Trotta, menghabiskan waktu berminggu-minggu melakukan perjalanan melalui Alabama, Louisiana, dan Texas untuk menggabungkan metode pengasapan dan pemanggangan masakan Amerika Selatan ke dalam iga empuk dan hidangan lainnya yang dimasaknya perlahan selama lebih dari 10 jam.

“Kayu bakar adalah mesin restoran ini,” katanya. “Anda tidak bisa mendapatkan rasa seperti ini dari pemanggang gas atau penggorengan.”

Perpaduan bahan bakar kayu juga menjadi kunci di Fayer (api dalam bahasa Yiddish), sebuah restoran yang memadukan pemanggangan api terbuka Argentina dengan masakan Yahudi. Bahkan makanan cepat saji pun terkena dampak penebangan kayu. Di Kon Kon, mural besar bergambar seorang penebang kayu berjanggut menyambut orang-orang yang datang untuk menikmati shawarma yang dimasak dengan arang, bukan barbekyu tradisional.

“Saya melihat begitu banyak koki muda Amerika Utara pergi ke Argentina untuk belajar memasak seperti itu,” kata Kaminsky. Argentina telah menjadi magnet bagi orang-orang yang ingin belajar memasak dengan api.