Gerakan ‘Farm to table’ yang merangkul minuman keras

Dengan banyaknya kebun buah-buahan dan ladang jagung yang tersebar di lanskap Lembah Hudson, Tuthilltown Spirits tidak perlu jauh-jauh mencari biji-bijian dan apel untuk membuat wiski, vodka, dan gin.

Perusahaan berusia 10 tahun ini membuat banyak minuman mereka dari bahan-bahan yang ditanam tidak lebih dari beberapa menit jauhnya, hasil dari perbukitan yang mengelilinginya.

“Orang-orang yang datang ke penyulingan kami dan mengunjungi kami serta melihat operasi kami kemudian dapat berkendara menuju kebun setempat atau pertanian lokal dan benar-benar melihat bahan-bahan yang kami gunakan di dalam tanah,” kata salah satu pendiri Tuthilltown, Ralph Erenzo. “Beli sekeranjang apel tempat kita membuat vodka atau gin, dan mungkin dapatkan beberapa bulir jagung.”

Proses ini terkadang disebut sebagai “biji-bijian menjadi gelas”—versi slogan pecinta kuliner “farm to table” untuk bir dan wiski. Kedua frasa tersebut menyiratkan hubungan dengan bahan-bahan lokal yang segar. Tuthilltown adalah bagian dari gerakan kerajinan minuman keras yang lebih besar yang melibatkan Wood Creek Distillers di Colorado yang menanam kentangnya sendiri untuk menghasilkan vodka kelas atas dan Wigle Whiskey di Pittsburgh menggunakan gandum hitam organik lokal.

“Pabrik penyulingan lokal ini akan melakukan perubahan berdasarkan budaya lokal,” kata Bill Owens, pendiri dan presiden American Distilling Institute. Dia mengatakan pertumbuhan pesat penyulingan kerajinan menjadi sekitar 500 saat ini dari sekitar 200 pada lima tahun lalu sebagian didorong oleh keinginan untuk terhubung dengan tanaman dan adat istiadat setempat.

Dan dia tidak berbicara tentang petani yang menumbuk jagung di gudang.

Tuthilltown beroperasi berdasarkan gudang yang telah diubah, penuh dengan tiga alat tulis, termasuk satu dengan silo tembaga tinggi dengan portal yang membuatnya terlihat sebagian bahari, sebagian steampunk. Baru-baru ini, seorang pekerja mengangkat karung-karung berat berisi jagung yang ditanam di New York ke dalam penggilingan di samping tangki fermentasi baja tahan karat raksasa. Tong kayu ek yang digunakan untuk penuaan ditumpuk di dekatnya.

Erenzo mengatakan vodka mereka disuling dari apel yang ditanam di kebun lokal dan wiski biasanya dibuat dari biji-bijian lokal. Pengaturan tersebut tidak hanya mempermalukan Tuthilltown di Lembah Hudson, namun juga masuk akal secara bisnis: jauh lebih murah untuk memindahkan beberapa ton biji-bijian ke seluruh kota dibandingkan di Indiana.

Hal ini juga baik bagi petani Leonard Tantillo, yang menjual jagung, gandum hitam, dan apel dari tempat penyulingan yang ia tanam di pertanian keluarganya di dekatnya. Tantillo, yang mengelola pasar petani di Gardiner, mengatakan pasar ini memberinya pasar lain untuk menjual hasil panennya.

Dan masih ada keuntungan lainnya.

“Mereka memberi saya produk pada saat Natal atau kapan pun saya berada di sana,” kata Tantillo. “‘Rasakan. Lihat bagaimana rasanya. Ini dari peternakanmu!’ Dan itu sangat bagus.”

Erenzo dan Brian Lee memulai Tuthilltown pada tahun 2003 di bawah bayang-bayang Punggung Bukit Shawangunk yang berbatu sekitar 60 mil sebelah utara Kota New York. Mereka mengambil keuntungan dari perubahan undang-undang negara bagian yang menciptakan izin baru yang murah bagi produsen kecil.

Produk pertama mereka baru dipasarkan pada tahun 2006, dan penjualan awal berasal dari bagasi mobil Erenzo. Namun mereka telah membuat terobosan ke Eropa dan Australia ketika pada tahun 2009 mereka mencapai kesepakatan dengan William Grant & Sons, yang menyuling Glenfiddich Scotch, untuk mendistribusikan wiski Hudson di Amerika Serikat dan Eropa.

Pelonggaran pembatasan negara bagian yang sudah berlangsung lama juga memungkinkan Tuthilltown membuka toko dan mengadakan pencicipan di lokasi, sehingga memungkinkannya memanfaatkan perdagangan turis, seperti halnya kilang anggur. Dengan 18 staf, Tuthilltown dapat memproduksi 700 liter produk per hari.

Tuthilltown kini mengambil langkah untuk menjadikan sumbernya lebih lokal dengan menanam 1.500 pohon apel pada musim semi ini di sebuah bukit yang menghadap ke tempat penyulingan.

“Tujuan kami adalah menghasilkan brendi apel yang ditanam di perkebunan,” kata Erenzo.