Hitung crouton: Restoran menghitung item berdasarkan aturan kalori

Bagaimana sekeranjang roti untuk meja bisa diperhitungkan berdasarkan peraturan pertanian kalori baru di Amerika? Bagaimana dengan makanan musiman, crouton untuk salad, atau pizza potong dadu?

Restoran dan jaringan toko kelontong yang berusaha menghitung jumlah kalori pada menu mereka pada musim semi telah menghujani Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) dengan pertanyaan-pertanyaan yang memberikan sebuah jendela – seringkali rumit, terkadang lucu – ke dalam misteri bahan yang ingin mereka pecahkan.

Salah satu contoh: Jika jaringan pizza mendapatkan pepperoni dari beberapa pemasok, berapa jumlah kalori yang harus digunakan? Saran FDA: Apapun yang paling gemuk.

“Anda tidak akan dikenakan sanksi karena menyatakan jumlah kalori secara berlebihan atau jika menyatakan terlalu sedikit,” jawab badan tersebut pada bulan Maret lalu, menurut korespondensi yang diperoleh melalui permintaan catatan publik.

Beberapa kota dan negara bagian sudah mewajibkan jaringan restoran untuk mengungkapkan jumlah kalori. Namun peraturan federal, yang mulai berlaku pada bulan Mei untuk restoran dengan 20 lokasi atau lebih, akan membuat informasi tersebut tersedia lebih luas. Terlebih lagi, hal ini mengharuskan jaringan supermarket dan toko serba ada untuk mulai mencatat kalori dalam makanan siap saji mereka.

Apakah Presiden terpilih Donald Trump dan Kongres baru akan mencoba melakukan perubahan terhadap peraturan tersebut – yang disahkan sebagai bagian dari perombakan layanan kesehatan – masih belum diketahui. Asosiasi industri restoran lebih memilih standar nasional daripada undang-undang setempat, meskipun kelompok toko kelontong dan toko serba ada mengharapkan penundaan dalam penegakan hukum dan lebih banyak fleksibilitas dalam cara mereka mengungkapkan jumlah kalori.

Untuk saat ini, topik yang dibahas oleh FDA membantu menggambarkan apa yang diharapkan pengunjung dapat dilihat di menu mereka.

T: Bagaimana cara menentukan jumlah kalori?

J: FDA mengatakan penjual makanan harus menggunakan “dasar yang masuk akal untuk menentukan informasi kalori”. Analisis laboratorium adalah salah satu pilihan, namun bisnis juga dapat memperoleh informasi dari database, buku masak, resep, produsen, label nutrisi, atau kombinasi dari pilihan tersebut.

Q: Bagaimana dengan keranjang roti itu? Atau menu musiman?

J: Penghitungan kalori tidak diperlukan untuk item yang ada dalam menu kurang dari 60 hari per tahun. Dan umumnya, restoran tidak perlu mencantumkan kalori untuk item yang tidak tercantum di menu. Jadi sekeranjang roti gulung atau keripik dan salsa yang diletakkan di atas meja sebagai hadiah juga dikecualikan, begitu pula item “menu rahasia” yang menjadi trendi di tempat-tempat seperti Starbucks.

T: Pizza berbentuk lingkaran dipecah menjadi wajan “irisan pesta”, bukan irisan tradisional. Bisakah rantai tersebut memberikan jumlah kalori rata-rata meskipun ukuran potongannya berbeda?

J: Awalnya, FDA mengatakan kepada jaringan pizza yang berbasis di Chicago bahwa mereka harus menyatakan kalori untuk keseluruhan pizza jika irisannya tidak seragam. Namun Marla Topliff, presiden Rosati’s Pizza, mengatakan bahwa agensi tersebut kemudian setuju untuk mengizinkan rantai tersebut memposting kalori untuk rata-rata potongan kue yang diiris untuk pesta. Topliff mengatakan mencantumkan kalori untuk satu pai utuh tidak adil untuk pai yang diiris untuk pesta, jika pai yang diiris secara tradisional dicantumkan berdasarkan irisan.

“Anda bisa melihat di mana mereka akan dirugikan,” katanya.

T: Bagaimana seharusnya kalori dicantumkan untuk hidangan yang dapat disesuaikan? Misalnya salad cepat saji yang bisa disajikan dengan ayam bakar atau goreng, sebungkus crouton, dan berbagai pilihan dressing.

J: Memberi rentang boleh saja, dengan bagian atas menyertakan opsi yang paling banyak kalori (ya, termasuk crouton).

Namun meski mereka mematuhi peraturan, beberapa operator restoran mempertanyakan seberapa berguna tim yang luas.

“Nilainya agak hilang bagi konsumen, jika Anda memberi tahu konsumen bahwa kisarannya bisa mencapai 400 hingga 1.200 kalori,” kata Annica Kreider, perwakilan Mellow Mushroom, jaringan pizza yang berbasis di Atlanta, dalam sebuah wawancara telepon.

Dia termasuk di antara mereka yang mengirim email ke FDA.

T: Untuk toko kelontong, bagaimana seharusnya ukuran porsi ditentukan di bar makanan panas tempat orang menyajikan makanannya sendiri?

J: FDA mengatakan peralatan seperti sendok yang dapat menghasilkan jumlah yang konsisten setiap kali dapat dianggap sebagai ukuran porsi. Dengan peralatan seperti penjepit, ukuran porsinya harus berdasarkan berat atau takaran rumah tangga biasa, seperti setengah cangkir. Ukuran porsi dan jumlah kalori yang sesuai perlu dicantumkan di dekat makanan, seperti di gelas bersin atau di piring.

T: Apa yang terjadi di tempat minuman swalayan?

A: Jumlah kalorinya tidak harus tepat di nosel minuman, tapi harus terlihat melalui dispenser. Yang tertera harusnya untuk gelas isi, tanpa es. Idenya adalah untuk mempublikasikan jumlah maksimum kalori yang dapat ditelan orang.

Untuk minuman air mancur yang diisi di belakang meja, restoran dapat mencantumkan jumlah kalori untuk secangkir dengan es — selama restoran selalu memasukkan es dalam jumlah standar ke dalam cangkir.

Q: Apakah jumlah kalori harus dicantumkan pada kupon? “Masalah kupon telah menjadi sumber kebingungan dan ketidakpastian,” tulis seorang pengacara regulasi.

J: Tidak. Kupon umumnya dianggap sebagai materi pemasaran yang tidak memerlukan informasi kalori.