Jacques Pepin lebih menyukai makanan daripada bintang

Madison, Conn. . Kembali ke hutan, di belakang dapur, bendera Prancis dan Amerika mengibarkan pengadilan Petanque Jacques Pepin. Dia meluncurkan bola logamnya yang berat ke pengunjung dan melompat keluar dengan celah yang tajam dan berpengetahuan luas.

“Begitulah cara kamu bermain Petanque,” katanya, tersenyum pada muridnya.

Apakah itu mangkuk halaman atau membuat telur dadar cerah dan tidak kompeten seperti matahari sore, Pepin di atas segalanya adalah seorang guru. Instruktur memasak terbesar yang pernah dikenal Amerika adalah hasil akhir, dan pernah memasuki usia pertengahan bagian atas yang lembut. Rambutnya lebih tipis, pincang kecelakaan mobil yang mengubahnya dari koki menjadi profesor sedikit lebih blak -blakan. Tetapi pria yang belajar dua generasi koki rumahan-dan banyak koki terkenal kontemporer-bagaimana memegang pisau masih bisa mengeluarkan food processor dan membuat ayam terlihat seperti sihir.

“Saya memberi tahu seorang siswa bahwa kelas paling penting yang dapat Anda ambil adalah teknik,” kata Pepin ketika dia memotong daun bawang di bawah ubin dekoratif yang berbunyi: “Koki besar adalah teknisi yang luar biasa terlebih dahulu.” ” Jika Anda seorang perhiasan atau ahli bedah atau juru masak, Anda harus tahu perdagangan di tangan Anda. Anda harus mempelajari prosesnya. Anda mempelajari ini melalui pengulangan tanpa akhir sampai itu milik Anda. ‘

Dan tidak ada yang memiliki teknik seperti Pepin. Ia dilahirkan di kota Bourg-en-B-BRESS di Prancis sebelum Perang Dunia II, dan ia mengelupas, memotong, mengetuk dan membekap restoran ibunya sejak ia cukup lama untuk mencapai konter sampai ia meninggalkan 13 untuk magang formal. In the decades that followed, he served as the personal chef for French President Charles de Gaulle, he helped to introduce Americans to French cuisine as chef in the iconic restaurant in New York, Le Pavillon, the Kennedy white house rejected the pioneer mass that produced the Howard Johnson chain, and Ran with James Claibore, dan sisa paket tikus yang disembuhkan, menarik paket gear. makanan.

“Dia adalah bagian dari kelompok ini,” kata David Kamp, penulis “Amerika Serikat arugula.” ” Dia adalah perwakilan terakhir yang hidup dari kelompok luar biasa yang meningkatkan permainan bagi orang Amerika. ‘

Tapi itu adalah pesan Pepin tentang pengerjaan yang cenderung menjadi warisannya. Dalam lebih dari dua lusin buku dan 11 serial televisi publik, Pepin menekankan pentingnya keterampilan dasar dalam menguasai seni masakan apa pun. “Teknik LA” klasiknya di tahun 1970-an dan volume saudara perempuannya “Metode LA” menggunakan ratusan foto hitam-putih untuk menggambarkan setiap prosedur untuk memecahkan telur untuk membuat puff. Ini tetap menjadi referensi standar dari setiap koki rumah yang serius, dan dasar untuk apa yang terjadi di dapur profesional dari New York ke Los Angeles.

“Jacques menekankan bahwa masakan bukan tentang resep, ini tentang teknik dan metode,” kata Tom Colicchio, pemilik restoran New York dan co-host ‘Top Chef’ Bravo, yang menemukan ‘La Technike’ sebagai seorang remaja. “Itu benar -benar berbicara kepada saya dan benar -benar memotong semua omong kosong. Saya menyadari bahwa Anda tidak membutuhkan resep. Anda dapat mendekati apa pun selama Anda tahu cara memasak. Itu membuka kunci pintu untukku. ‘

Boston Super-Chef Jamie Bissonnette-young cukup pada 33 untuk menjadi putra Pepin bahkan bahwa ia mencuri “La Technicion” dari Perpustakaan Umum sebagai seorang anak. “Sebagai seorang remaja yang ingin memasak, Anda akan melihatnya dan berkata,” Wow, saya bisa melakukannya, “kata Bissonnette, yang baru -baru ini memenangkan penghargaan koki baru terbaik untuk majalah Food & Wine.” Natal lalu, dia memberi masing -masing koki salinan buku (yang dia beli).

Tetapi buku terbaru karya Pepin, ‘Essential Pepin’, adalah kisah pria saat ini: seorang koki Prancis telah menjadi juru masak utama Amerika yang keterampilannya yang tangguh dan cara yang menyenangkan menjadikannya guru kuliner utama. Lebih dari 700 resep melacak sejarah langit -langitnya dari pelajaran mustard ibunya Oeufs Jeannette hingga rasa salmon yang ringan dan segar dalam saus kemangi. DVD tiga jam yang terkait dengan buku ini menjanjikan ‘setiap teknik yang dibutuhkan juru masak’, yang akan ia lakukan di serial TV pendamping.

“Saya tidak memasak seperti saya memasak 35 tahun yang lalu,” kata Pepin, “tetapi cara Anda membuat telur dadar, seperti Anda memiliki ayam, itu tidak berubah.”

Jadi apa yang telah berubah? “Langit -langit saya lebih sederhana dari sebelumnya,” katanya. “Seorang koki muda menambah dan menambahkan dan menambahkannya ke papan. Seiring bertambahnya usia, Anda mulai mengambil. ‘

Ketika dia tiba di Amerika Serikat pada tahun 1959, Pepin membawa pandangan Prancis yang kaku tentang makanan bersamanya: jika akar Anda ditambahkan ke Boof Burguignon, hentikan untuk menjadi Boold Burguignon. Tetapi dia segera memeluk fleksibilitas negara adopsinya dan orang -orangnya yang beragam, makanan dan bahan -bahannya, termasuk herbal yang menggoda yang disebut ‘Cilantro’, apa yang dia pelajari dari istrinya Gloria, yang memiliki akar Puerto Rico.

“Lima tahun setelah aku di sini, ibuku akan berkata,” Ini sangat bagus, tapi itu bukan bahasa Prancis, “katanya. “Saya tidak berusaha menjadi orang Prancis. Tapi saya juga tidak berusaha menjadi orang Prancis. Saya pikir lebih dalam hal ‘ini adalah ide yang bagus’. Atau ‘Ini segar.’ ‘

Sebagai teman baik Pepin dan memasak lama Kohort Julia Child American diperkenalkan dengan masakan Prancis klasik-kompleks, resep yang memakan waktu yang dibuat di restoran bintang Michelin, Pepin membawa konsep yang sangat duniawi ke dalam genre. Makanannya lahir dari perang dan privasi, dari hari -hari ketika ibunya bersepeda di pedesaan dengan roti, telur dan mentega, dimasak untuk membuat pemanis, dan kemudian di restorannya menawarkan papan yang tulus dari tungku kelinci atau ayam krim yang merupakan teman dan tetangga.

“Jacques sangat mendasar,” kata Rux Martin, editor Pepin di Houghton Mifflin Harcourt Publishing. “Jika dia menulis buku masak, itu untuk juru masak rumahan. Dia bukan synthesizer dari restoran klasik masakan Prancis. Dan hati Jacques mendasar seperti ibunya, yang berasal dari masakan Prancis. ‘

‘Julia dan Jacques’ mungkin adalah duo yang paling dicintai yang pernah dimasak di televisi, komitmen mudah dan jelas terhadap makanan yang menangkap hati dan perut di seluruh negeri. Dan meskipun program -program ini, serta pertunjukan solo Pepin, membantu memimpin era televisi makanan -dan standar dasar untuk fenomena koki ketenaran -Pepin memiliki sedikit kesabaran dengan fetishisasi makanan dan status bintang rock koki saat ini.

“Seluruh dunia makanan telah berubah,” katanya. “Setiap ibu yang baik ingin anaknya menjadi dokter, pengacara, bukan juru masak. Sekarang jenius kita. ‘

Bahkan, katanya, koki pada dasarnya adalah ‘dealer sup’. “Tapi,” tambahnya dengan binar mereknya, “ada sup yang enak dan sup yang buruk. ‘

Pepin berarti tidak ada pelanggaran. Dan hampir tidak mungkin untuk diambil darinya, sangat kejam dan seperti sprite adalah caranya. Tapi dia adalah sekolah tua dalam arti frasa terbaik, dari era ketika masakan adalah profesi, bukan profesi, ketika koki belajar di siku seorang mentor, bukan di sekolah memasak mewah. Bahkan, program kuliner yang ia dan anak di University of Boston masih membantu mengikuti model, dan hanya menawarkan satu semester keterampilan dasar tunggal sebelum mengirimkan biayanya ke dapur profesional.

“Adalah teorinya bahwa orang -orang yang ingin belajar tentang makanan dan ingin belajar teknik Prancis klasik tidak harus bersekolah selama dua tahun atau empat tahun,” kata Rebecca Alssid, direktur studi makanan dan anggur universitas. “Mereka membutuhkan sekolah intensif dalam teknik yang penting … dia merasa bahwa ketika seseorang mengerjakan teknik setelah 14 minggu empat hari seminggu, mereka bisa pergi ke restoran dan kesempurnaan.”

Pepin mengambil pendekatan yang sama untuk non-fringe pada program memasaknya. “Essential Pepin,” yang mulai menyiarkan pada bulan Oktober, tidak akan menggantung jam tangan besar di atas kepala para peserta, dan tidak ada yang berteriak, “Bam!” Sambil melempar bawang putih ke dalam wajan, tidak ada wanita cantik yang menyuruh koki untuk mengemas pisau mereka. Hanya akan ada pria dengan senyum memotong daun bawang.

“Saya yakin banyak orang mengatakan bahwa pertunjukan saya benar -benar membosankan,” kata Pepin. “Tapi kamu tidak bisa lepas dari dirimu sendiri. Saya bukan seorang aktor. Saya siapa saya. Dan saya masih belajar memasak. Itulah yang saya lakukan. Itu bagus untuk saya, itu tidak baik untuk orang lain. ‘

Rasa keaslian ini, pengabdiannya pada bintangnya sendiri, tetapi untuk makanan dan makanan saja, adalah apa yang membuat orang memandang Pepin. Bahkan di era Flash dan Glitz ini, kata para manajernya di KQED San ​​Francisco, yang menyampaikan acaranya, mengatakan audiensnya tetap stabil dan bahwa ia lebih didistribusikan dan ditonton daripada rekan -rekan Food Network.

“Dia tentang berbagi makanan yang enak, menunjukkan teknik yang baik dan benar -benar mendidik penonton,” kata Tina Salter, produser Pepin di KQED, yang mencatat bahwa dia biasanya harus menyeretnya keluar dari dapur untuk mendapatkan makeup. “Itulah yang memisahkannya dari satu sama lain. Dia adalah guru yang selesai. ‘

Jadi Pepin kembali menjalankan garis antara dua budaya, bukan Prancis dan Amerika, tetapi hiburan dan pendidikan. Dan lagi, kata para pendukungnya, dia akan menjembatani kesenjangan itu. Dan mengamankan tempat dengan generasi berikutnya.

“Dia juru masak,” kata Russ Parsons, editor makanan di Los Angeles Times. ‘Dan itu bukan untuk meremehkan Food Network karena mereka membawa orang ke gereja. Dan jika mereka menjadi orang percaya sejati, mereka akan menemukan Jacques. Dan Jacques akan menunggu. ‘