Jika Willy Wonka dan Einstein punya bayi, itu adalah David Burke
Koki selebriti dan pemilik restoran David Burke tidak hanya pandai menyajikan makanan enak. Pemilik David Burke Townhouse kelahiran New Jersey ini juga bisa membuat benang yang bagus.
“Jadi, orang ini turun ke sana, mengukur, dan dia berkata, ‘Hei, bola pada banteng ini berukuran lima puluh lima sentimeter. Apakah kamu ingin melihat?’ “SAYA?! Wow! apakah kamu bercanda SAYA? Saya tidak akan pergi ke sana. Siapa yang tahu apa yang bisa terjadi? Saya bisa terluka,” kata Burke sambil tertawa terbahak-bahak hingga dia hampir tidak bisa menyelesaikan ceritanya.
Banteng yang tinggal di Kentucky itu milik Burke. “Kami menyimpan barang-barangnya dan menggunakannya untuk membuat daging sapi yang enak,” jelasnya. “Saya hanya senang dengan hak untuk menyombongkan diri. Aku tidak perlu melihat apa pun.”
Ini adalah cara yang aneh, tidak lazim, dan keterlaluan untuk menjamin pasokan daging sapi yang berkualitas. Jika kita adalah apa yang kita lakukan, maka hal itu cukup menggambarkan Burke sendiri.
Jika Willy Wonka dan Einstein punya bayi, itu adalah David Burke.
Burke lulus dari Culinary Institute of America, belajar di bawah bimbingan beberapa koki terhebat di dunia—Pierre Troisgros, Georges Blanc, dan Gaston Lenôtre, dan menjadi orang Amerika pertama yang menerima Meilleurs Ouvriers de France Diplome d’Honneur yang bergengsi dari Prancis—pada tanggal 26. Hal ini menjelaskan bagian koki yang hebat, tapi bukan keinginan untuk berada di laboratorium dan menukar wiski dengan tabung reaksi.
Dia telah merancang dan mengembangkan serangkaian makanan aneh namun praktis:
Bacon mochaccino atau taburan rasa Memphis BBQ? Memeriksa. Saus steak penangkal kolesterol? Memeriksa. Milkshake instan tanpa es krim? Memeriksa. “Kulit perasa” yang diresapi bumbu yang memberi rasa pada daging, ikan, atau unggas? Memeriksa. Kue dalam kaleng tempat Anda mencampur, memanggang, menyajikan, dan menyimpan kue? Memeriksa. Patenkan Cheesecake Lollipop Anda? Memeriksa. Tambahkan rasa di mulut, “perbedaan antara bisque dan kaldu”, pada kopi hitam tanpa gula atau susu? Memeriksa. Burke telah mengembangkan, sedang mengembangkan, atau sedang merenovasi masing-masingnya.
Hidangan seperti Kue Kepiting Pretzel dengan Mustard Jeruk, Lada Hijau, dan Busa Bir Putih meneriakkan “gastronomi molekuler”. Namun karena Burke menganut akar kerah biru, ia sekaligus sok dan bersahaja. Semua ini untuk pretzel dan bir? Ya, jika Anda “hanya anak Jersey” yang selalu ingin memasak.
Gastronomi molekuler mengaburkan batas antara dapur dan laboratorium—dan Burke mahir dalam keduanya. “Beberapa orang tertarik dengan sous-vide telur selama dua hari” (sous-vide melibatkan menyegel makanan dalam kantong plastik, merendamnya dalam air dan memasak pada suhu rendah yang konstan) “atau mengubahnya menjadi bubuk,” katanya. Bukan berarti ada yang salah dengan hal itu. Dia hanya ingin melakukan lebih dari sekedar membuat “hidangan yang indah”. Dia ingin menciptakan hal-hal keren dan praktis.
“Teman saya berkata, ‘Wah, kamu harus menghilangkan labelmu.’
Semprotan wewangiannya, yang majalah Time terdaftar sebagai salah satu penemuan paling luar biasa pada tahun 2005, adalah keduanya. Mereka tidak memiliki kalori, tanpa lemak, tanpa kolesterol, tanpa karbohidrat dan disetujui FDA.
Manjakan diri dengan pepperoni, sirup maple, chocolate fudge, atau kue keju tanpa rasa bersalah, kalori, atau makanan. Semprotkan “mentega” pada roti dan rasanya seperti mentega. Taburkan keju biru atau ranch pada selada dan salad Anda “didandani”. Semprotkan coklat pada brokoli agar anak-anak memakannya. Semprotkan pada peralatan makan atau tepi gelas. (Dia sedang merenovasi ini.)
Burke masih duduk di bangku SMA ketika dia memberi tahu ayahnya bahwa dia ingin memasak. Hai ayah senang dia ingin menjadi sesuatu, hanya saja bukan koki. “Ayahku seorang redneck,” jelasnya. “Dia dari Brooklyn, tapi dia seorang redneck,” dia tertawa. Setelah kelas memasak Williams-Sonoma yang pertama di Burke, “Ayah berkata, ‘Jadi, bagaimana pengalaman memasak dengan ibu rumah tangga?’ Oke, kata Burke, “Williams-Sonoma menawari saya pekerjaan.”
Burke mengambil kelas pagi di tahun terakhirnya dan bekerja dua shift di sebuah hotel lokal. Dia kemudian nongkrong dan minum bir sepulang kerja dan melanggar jam malam setiap malam. Ayahku berkata, ‘Aku tidak menyukaimu. Kalau bayar sewa, bisa tinggal di rumah ini,’” ujarnya sambil tertawa. Dia pikir hal itu akan membuat Burke enggan memasak. Ini menjadi bumerang.
Anda mungkin belum pernah ke David Burke Townhouse atau restoran lainnya (David Burke di Bloomingdale’s, Fishtail, David Burke Kitchen di NYC, Fromagerie di New Jersey, David Burke Prime di Connecticut, dan Primehouse Chicago) tetapi Anda mungkin pernah melihat penemuannya sebelumnya terasa. : minyak beraroma; tuna tartar; salmon pastrami; potongan ikan todak atau lolipop asin.
Dia adalah salah satu koki pertama yang membuat makanan di menara yang fantastis. Ada parfait salmon dan tuna, “Lobster Angry”, piring yang tidak rata, consommé dalam snuffles brendi (“kuah tapi tipis”), dan stik roti yang disangga dalam vas (“mengingatkan saya pada cangkir pensil anak saya.”) Kemampuannya untuk berpikir di luar kotak ternyata menular.
Seorang teman memberi tahu Burke bahwa pada Hari Valentine dia menggunakan Burke’s Strawberry Shortcake sebagai semprotan tubuh. “Dia berkata: ‘Ini bekerja dengan luar biasa. Kemudian istri saya mulai muncrat lagi. Aku mendongak dan melihat wajahmu.’” Burke tertawa terbahak-bahak hingga dia turun dari kursi.
“Teman saya berkata, ‘Wah, kamu harus menghilangkan labelmu.’
