Kebenaran tentang telur dan kuning telur
Ada informasi baru yang mungkin membuat Anda berpikir dua kali sebelum melempar bola berwarna kuning cerah tersebut. (iStock)
Sarapan tidak akan sama tanpa telur yang bisa dimakan. Namun selama bertahun-tahun, kuning telur mendapat reputasi buruk. Studi yang memperingatkan peningkatan kadar kolesterol dan penumpukan plak di arteri koroner menyebabkan banyak orang menolaknya.
“Sangat sedikit makanan yang memiliki komposisi nutrisi beragam yang sama dengan yang tersedia dalam satu butir telur.”
Anda hanya perlu melihat banyaknya pilihan sarapan yang dianggap menyehatkan jantung di luar sana. Telur dadar putih telur tersedia di sebagian besar restoran, dan bahkan McDonald’s menawarkan Egg White Delight McMuffin – sandwich sarapan berbahan dasar putih telur.
Namun saat Anda merasa terlalu berisiko untuk menyentuh kuning telur lagi, ada informasi baru yang mungkin membuat Anda berpikir dua kali untuk membuang bola kuning cerah tersebut. Berkat pertanian modern, kualitasnya meningkat. Dan jika berbicara tentang masakan klasik, para koki mengatakan tidak ada yang seperti itu.
Penelitian terbaru menemukan bahwa satu kuning telur sehari tidak berpengaruh pada kadar kolesterol – bahkan pada orang dengan kadar kolesterol tinggi. Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam British Journal of Medicine pada bulan Januari 2013 meneliti hubungan antara konsumsi telur dan penyakit jantung dari 17 penelitian selama 30 tahun dan menyimpulkan: “Konsumsi telur yang lebih tinggi (hingga satu butir telur per hari) tidak berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner atau stroke.”
Penting untuk diingat bahwa kuning telur memang mengandung sejumlah besar kolesterol – 185 mg, atau sekitar 60 persen dari tunjangan harian yang direkomendasikan American Heart Association.
Namun Maria Bella, ahli diet terdaftar dan pendiri Top Balance Nutrition di New York, mengatakan ada banyak manfaat mengonsumsi telur utuh.
“Sangat sedikit makanan yang memiliki variasi nutrisi yang sama seperti yang terdapat dalam satu butir telur,” kata Bella kepada FoxNews.com. Nutrisi tersebut antara lain vitamin seperti asam folat, kolin, biotin, dan lutein. Telur juga menyediakan sekitar 10 persen dari kebutuhan vitamin D harian yang direkomendasikan. Dan hampir semua nutrisi tersebut ditemukan dalam kuning telur.
Mitch Kanter, direktur eksekutif Dewan Nutrisi Telur, mengatakan organisasinya berupaya mendanai penelitian baru tentang bagaimana telur mempengaruhi pola makan kita. “Penelitian lebih lanjut yang dilakukan dalam lima hingga 10 tahun terakhir menunjukkan kepada kita bahwa kolesterol bukanlah nilai gizi yang kita duga sebelumnya,” katanya.
Bahkan cara pemeliharaan ayam menghasilkan telur yang lebih sehat.
Pada tahun 2010, USDA melakukan studi nutrisi nasional dan menemukan bahwa telur saat ini mengandung 12 persen lebih sedikit kolesterol dan lebih banyak vitamin D dibandingkan 10 tahun yang lalu, karena peternakan burung dan pola makan baru. Hal ini karena ayam pabrik komersial diberi pakan berbahan dasar jagung yang nutrisinya ditingkatkan.
Meskipun Kanter mengakui bahwa industri telur jauh dari kandang ayam sederhana di halaman belakang, pabrik peternakan komersial yang mendominasi industri ini berada di bawah tekanan dari konsumen untuk mengganti kandang yang sempit dan penuh sesak atau bahkan lingkungan tanpa kandang untuk ayam petelurnya.
Bahkan produsen telur organik yang lebih kecil pun menemukan cara untuk meningkatkan kehidupan kandang ayam petelur mereka.
Jesse Laflamme, salah satu pemilik dan CEO Organik Pete dan Gerrymengatakan ayam perusahaannya memiliki lebih banyak ruang kandang, diberi pakan organik yang kaya akan bahan-bahan seperti biji rami dan bebas antibiotik. Hasilnya, Pete dan Gerry’s – produsen telur Amerika pertama yang diberi label Certified Humane oleh kelompok nirlaba. Perawatan Hewan Ternak yang Manusiawi – mengatakan produknya menghasilkan telur yang mengandung 200 mg asam lemak omega-3, dibandingkan dengan 37 mg yang ditemukan di banyak telur yang diproduksi secara komersial. Hampir semua asam lemak esensial ini ditemukan di kuning telur.
“Kami jelas merasakan tekanan dari industri peternakan, dimana telur dalam sangkar hanyalah sebuah komoditas,” kata Laflamme. “Mereka memasukkan pakan dengan kualitas berbeda, jadi telurnya akan berbeda. Apa yang tidak ada di dalam telur sama pentingnya dengan apa yang ada di dalamnya.”
Mengenai rasa, Laflamme mengatakan telur tanpa kandangnya “hanya terasa berbeda”.
Namun Marc Bauer, master chef di International Culinary Center, yakin telur organik dan non-organik memiliki rasa yang hampir sama, terutama setelah dimasukkan ke dalam resep. Dan dalam hal memasak, katanya, telur utuh merupakan bahan yang penting.
Telur adalah bahan pengikat penting dalam makanan yang dipanggang, menambah rasa pada masakan klasik Prancis dan membantu menghilangkan kotoran dari makanan. Kuning telur hampir tidak tergantikan untuk mengentalkan custard dan bertindak sebagai pengemulsi dalam banyak saus. Tak seorang pun menginginkan Belanda yang terpisah.
“Telur adalah salah satu bagian penting dari masakan klasik,” kata Bauer. “Saat ini kita memiliki bahan pengikat sintetis dan peningkat tekstur, namun telur akan selalu menjadi pilihan alami.”
Dia berkata bahwa dia telah bereksperimen dengan tahu dan berpikir bahwa jenis tahu Jepang dapat menjadi pengganti vegan yang lembut untuk makanan penutup krim dan quiches tertentu, namun dia tetap mengajari murid-muridnya bahwa makanan utuh pada umumnya adalah yang terbaik.
“Saya pribadi tidak pernah menggunakan pengganti telur. Semuanya harus secukupnya, tapi untuk memasak Anda tidak bisa mengalahkan protein dan vitamin dalam telur alami.”
Hidangan telur favorit keluarganya? “Campurkan perlahan (dengan kuning telur) dengan cara tradisional, sesaat sebelum mengeras. Sempurna.”
