Kegilaan kuliner baru sedang berkembang di Baja California

TIJUANA, Meksiko – Sampai saat ini, kontribusi kuliner Baja California kepada dunia berasal dari Caesar salad, hidangan yang hampir tidak ada hubungannya dengan makanan Meksiko. Selain itu, semenanjung yang panjang dan tipis ini lebih terkenal dengan makanan Cina dan pizzanya berkat ribuan migran dari seluruh dunia yang mulai menetap di negara bagian Meksiko di selatan California pada abad ke-19.

Kini sekelompok koki ingin mengubah hal tersebut dan berupaya menciptakan masakan unik yang sebagian besar berbahan dasar makanan laut segar yang ditangkap di laut lepas Baja dan hasil bumi dari lembah suburnya. Kegemaran kuliner baru yang dikenal sebagai Baja Med merupakan perpaduan makanan Meksiko dengan pengaruh dari Mediterania dan Asia.

Gerakan ini telah melahirkan puluhan restoran yang membantu menarik wisatawan jenis baru ke kota perbatasan yang terkepung – restoran yang lebih menyukai makanan dan seni lezat dibandingkan rumah bordil dan pemabuk murahan. Orang-orang yang menghadiri pertemuan di San Diego sedang mempertimbangkan untuk melintasi perbatasan untuk makan malam di Tijuana, kata Javier Plascencia, koki di Mision 19, yang upayanya untuk memasukkan kotanya ke dalam peta kuliner menjadi subjek profil majalah New Yorker awal tahun ini.

Baja Med memadukan bahan-bahan unik Meksiko seperti keju chicharron dan cotija dengan serai dan minyak zaitun. Hidangan khasnya meliputi taco ikan tempura dan udang laut dalam yang disajikan dengan marlin goreng, tomat baby farm, kerang, dan saus yang dibuat dengan keju lokal.

“Apa yang disarankan Baja Med adalah bahannya harus menjadi aktor utama di dapur,” kata Miguel Angel Guerrero, koki La Querencia, sebuah restoran di Tijuana yang menyajikan hidangan seperti bit carpaccio dengan keju biru dan vinaigrette mint. “Secara geografis, kami memiliki keistimewaan karena sepanjang tahun kami memiliki beragam produk yang tersedia. Namun, banyak generasi telah berlalu, dan kami masih belum memiliki dapur daerah.”

Pelabuhan Ensenada, 60 kilometer sebelah selatan Tijuana, adalah salah satu pelabuhan terbesar di negara ini untuk kerang, tiram, kerang dan udang, serta pusat budidaya tuna sirip biru. Baja California adalah produsen sayuran terbesar keempat di Meksiko, menurut pemerintah negara bagian.

Untuk menghasilkan rasa yang pas, chef juga menghadirkan lobster merah, pari manta, teripang, dan salicornia, makanan lezat yang tumbuh di bukit pasir. Mereka berisi sayuran mini dari tanah di selatan Ensenada, buah zaitun dari kawasan penghasil anggur Lembah Guadalupe di timur laut Ensenada, kurma dari San Ignacio dan tomat serta stroberi dari Lembah San Quintin.

“Banyak dari kami bekerja sendiri-sendiri selama beberapa waktu, namun semuanya berjalan sesuai keinginan kami untuk bekerja sama, sambil mempertahankan gaya masing-masing,” kata Marcelo Castro, produsen keju terkemuka di Real del Castillo dan cicit dari seorang imigran Swiss yang datang ke Ensenada pada akhir abad ke-19.

Para koki di wilayah tersebut memulai gerakan ini delapan tahun lalu ketika mereka mendirikan Baja California Chef’s Association. Hal ini diperkuat dalam tiga tahun terakhir oleh pemerintah negara bagian yang menyelenggarakan dan mempromosikan festival makanan.

Kini 22 koki Baja Med bekerja dengan produsen anggur dan bir di negara bagian tersebut serta petani sayuran, nelayan, dan petani kerang. Dorongan lain datang tahun ini setelah pakar kuliner internasional mulai mengunjungi restoran-restoran tersebut.

“Tijuana adalah salah satu masakan Meksiko yang paling menarik saat ini. Ini adalah salah satu kota terbaik untuk bersantap di seluruh Amerika Utara,” kata koki internasional Rick Bayless saat merekam segmen Tijuana untuk serial PBS “Satu Piring Sekaligus”.

Makanan enak bukanlah hal pertama yang terlintas dalam pikiran ketika orang memikirkan kota perbatasan berdebu dan berpenduduk 1,6 juta orang di seberang San Diego. Tijuana pernah terkenal dengan belanja suvenir dan hiburan murah di bar perbatasan, kemudian baru-baru ini terkenal dengan kekerasan narkoba yang mengerikan di antara kartel yang memperjuangkan rute transportasi yang menguntungkan di penyeberangan perbatasan AS-Meksiko yang paling sibuk.

Banyak restorannya tutup karena pembunuhan meningkat, mencapai 800 pembunuhan pada tahun 2007 dan menjadikan Tijuana salah satu kota paling berbahaya di Meksiko. Hal ini menutup semua hal kecuali pariwisata lintas batas dan memaksa penutupan restoran, termasuk Caesar’s yang terkenal, tempat pemilik restoran dan imigran Italia Caesar Cardini menemukan salad daun Romaine utuh, bawang putih, saus Worcestershire, telur mentah, dan keju Parmesan pada tahun 1920-an.

Kekerasan telah mereda – ada yang mengatakan karena pembersihan oleh polisi, ada pula yang mengatakan karena satu kartel berhasil mendominasi wilayah tersebut. Bagaimanapun, pariwisata mulai kembali dan bahkan Caesar dibuka kembali pada tahun 2010.

Perpaduan masyarakat yang tinggal di negara bagian ini juga bertanggung jawab atas perpaduan rasa. Separuh dari 3,5 juta penduduk tersebut merupakan penduduk asli negara bagian lain di Meksiko, tempat mereka bercampur dengan keluarga generasi pertama dan kedua dari Asia, Eropa, dan Amerika.

“Masakan Baja Med adalah campuran budaya yang datang dengan tujuan untuk menyeberang ke negara lain, namun tetap bertahan,” kata Plascencia. “Ada restoran Italia dan Prancis yang didirikan di sini karena Larangan di Amerika Serikat, dan pelanggan utama mereka adalah orang Amerika Utara yang datang untuk bersenang-senang di perbatasan.”

Hal ini berarti permintaan lokal terhadap produk yang ditanam di negara bagian tersebut, kata Hector Gonzalez, manajer perusahaan Max Sea yang berbasis di Ensenada, yang telah mendedikasikan diri pada budidaya kerang Manila dan tiram Kumamoto sejak tahun 1999. Sebelumnya, sebagian besar produk Baja California diekspor ke Amerika Serikat dan Jepang.

“Apa yang terjadi di restoran merupakan sintesis dari semua itu,” kata Gonzalez.

Salah satu produsen tersebut adalah David Martinez, pemilik pertanian Rancho Martinez e Hijos, yang telah menanam sayuran dan sayuran mini selama 25 tahun.

Dia pertama kali bereksperimen dengan sayuran kecil yang lebih berwarna dan memiliki rasa serta tekstur yang lebih baik. Tak lama kemudian, dia menjual wortel kecil tanpa kulit dan labu kecil berwarna hijau dan kuning untuk memenuhi permintaan dari koki Los Angeles County.

“Tidak ada pasar untuk produk-produk ini di Amerika Serikat, apalagi di Meksiko,” kata Martinez. “Kami harus pergi ke California untuk mempresentasikannya. Ide saya adalah mengambil produk lama dan mengadaptasinya serta menarik perhatian restoran dan ibu rumah tangga dengan produk tersebut.”

“Di Amerika, mereka mulai menyebut sayuran tersebut sebagai produk gourmet,” katanya. “Saya tidak tahu apa yang mereka maksud.”

Seperti Martinez, sekitar 80 produsen anggur dari Lembah Ensenada dan 20 produsen keju di Real de Castillo, sebuah kota di tenggara Ensenada, membantu mengisi bahan bakar dapur baru setelah menanam produk tersebut selama bertahun-tahun.

Tidak ada batasan, kata Plascencia, mengingat bahan-bahannya tak terhitung jumlahnya: “Itu semua tergantung kreativitas sang koki.”