Koki Haiti meningkatkan profil masakan negaranya

PORT-AU-PRINCE, Haiti – Di sebuah ruang makan di sebuah distrik makmur di perbukitan di atas ibu kota Haiti, para pelayan berpakaian hitam menyiapkan sepiring kue malanga renyah dan hidangan tepung jagung kental untuk penduduk lokal dan turis kaya. Di dapur, koki membuat keong segar yang berkilauan di dalam panci sementara stafnya memotong tomat dan selada air.

Masakan Haiti adalah perpaduan tradisi memasak Prancis, Spanyol, Afrika, dan India yang menggabungkan bahan-bahan asli seperti jamur hitam yang kaya dan bersahaja yang dikenal sebagai djon djon dengan berbagai teknik memasak, baguette berbumbu, dan kue kering bersisik. Selama beberapa dekade, makanan Haiti dipandang sebagai makanan yang sederhana dan lezat, paling enak direbus selama berjam-jam di atas kompor arang di rumah atau disajikan di restoran murah di pinggiran kota. Orang Haiti yang mampu bermalam di restoran menggunakan versi menu kontinental atau perpaduan Karibia generik yang meniru makanan di resor pulau.

Dalam beberapa tahun terakhir, generasi baru koki Haiti di dalam dan luar negeri mulai menata ulang masakan negaranya. Makanan lezat tradisional seperti minuman tepung jagung susu yang disebut akasan; kenikmatan wortel dan kubis yang berapi-api disebut pikliz; ayam yang diasinkan jeruk dengan kacang mete rebus; dan ikan utuh dalam saus berbumbu disiapkan dan disajikan dengan teknik masakan mewah di semakin banyak restoran yang melayani orang asing dan kelas menengah dan atas kecil di Haiti.

“Saat ini adalah saat yang sangat menyenangkan bagi gastronomi Haiti. Kami memiliki ahli kuliner yang serius dan bonafid, kreatif dan fokus dalam meningkatkan profil makanan kami,” kata Chef Jouvens Jean, sambil menyantap udang babak belur cabai di wajan di Jojo Restoran di Petionville.

Koki berprestasi seperti Jean dan Stephan Berrouet-Durand telah pindah kembali ke negara asal mereka dari Amerika Serikat, mengimpor presentasi dan pengetahuan masakan dari berbagai negara tempat mereka bekerja, sementara yang lain semakin vokal menjadi duta budaya makanan mereka di luar negeri, muncul di acara memasak Amerika dan Eropa.

“Tiba-tiba banyak koki Haiti tidak memiliki rasa takut untuk mengatakan ‘masakan Haiti’ dengan lantang. Ini menjadi hal yang sangat populer,” kata Georges Laguerre, seorang pengusaha makanan berbasis di Miami yang mengelola restoran Haiti di Los Angeles untuk lebih banyak orang. dari satu dekade.

Ketergantungan pada impor pangan semakin meningkat karena stagnasi ekonomi yang sulit diatasi, namun tanaman favorit lokal seperti akar malanga, labu siam, dan bayam hitam masih ditanam secara organik di lahan pertanian yang dibajak oleh lembu dan dipelihara tanpa pestisida atau pupuk kimia hanya karena sebagian besar petani tidak pernah bermimpi. . untuk membelinya.

Fakta bahwa Haiti memiliki budaya pangan yang dinamis mungkin mengejutkan bagi mereka yang hanya mengasosiasikan negara Karibia ini dengan kelaparan dan kemiskinan yang parah. Namun meski mengalami kemunduran selama beberapa dekade dan kekacauan politik yang berulang, Haiti tidak pernah kehilangan resep lezatnya.

“Saya pikir salah satu sumber daya terbesar Haiti adalah makanannya. Saya belum pernah bertemu orang yang tidak menghargai cita rasa masakan tradisional Haiti,” kata Nadege Fleurimond, seorang penulis dan katering kelahiran Haiti yang tinggal di New York, yang menulis buku masak tahun 2014. “Haiti Uncovered: Petualangan Regional dalam Seni Masakan Haiti” membantu meluncurkan tampilan baru pada resep-resep negara tersebut.

Beberapa hidangan favorit berasal dari berdirinya Haiti pada 1 Januari 1804, setelah satu-satunya pemberontakan budak yang berhasil di dunia. Sup labu berwarna cerah yang dikenal sebagai joumou adalah hidangan khas hari Minggu dan suatu keharusan pada Hari Kemerdekaan republik kulit hitam pertama di dunia. Selama masa-masa kelam perbudakan, para budak perkebunan di Haiti dilarang makan sup labu aromatik—yang menjadi favorit majikan mereka di Prancis—atau apa pun selain makanan sederhana.

“Saat kita merdeka, tidak ada cara yang lebih baik untuk merayakannya selain memakan makanan yang tidak bisa kita makan sebagai budak,” kata Fleurimond.

Restoran dan festival kuliner Haiti bermunculan di kota-kota seperti Miami dan Montreal, tempat para anggota band rock pemenang Grammy, Arcade Fire, mendukung restoran Haiti yang menyajikan makanan khas seperti buntut sapi yang direbus dengan nasi serta koktail yang dibuat dari rum Barbancourt di negara tersebut.

Salah satu koki selebriti, Jose Andres kelahiran Spanyol, mengubah petualangan kulinernya di sekitar Haiti menjadi film dokumenter televisi tahun 2015.

Di sekolah kuliner di pusat kota Port-au-Prince yang dijalankan oleh organisasi nirlaba Andres dan pemerintah Haiti, kaum muda dengan penuh semangat mempersiapkan karir sebagai koki dan profesional industri makanan di negara tersebut, mempelajari dasar-dasar menyiapkan hidangan yang enak dipandang, serta langit-langit mulut.

“Haiti memiliki sejarah kuliner yang kaya dan kami memastikan bahwa kami merayakannya dalam kurikulum kami,” kata Andres, yang merupakan organisasi nirlaba World Central Kitchen yang juga berupaya memperbarui sektor perikanan di negara tersebut dengan berinvestasi di fasilitas pengolahan baru di kota pesisir selatan Jacmel. , dikatakan. .

Kebanggaan yang semakin besar terhadap makanan Haiti terlihat jelas di kalangan calon koki.

“Ini adalah budaya negara saya dan saya ingin menunjukkannya,” kata Peraldine Alceguerre, mahasiswa seni kuliner berusia 23 tahun, sambil mengiris mangga Haiti yang berair untuk dipanggang menjadi pai.

___

David McFadden di Twitter: www.twitter.com/dmcfadd