Mac dan keju ditata ulang | Berita Rubah

Ada fakta yang sedikit diketahui di kalangan penggemar sejarah dan pecinta kuliner, tetapi sesuatu yang harus diketahui oleh setiap pecinta kenyamanan: Selain Konstitusi, Pembelian Louisiana, dan Lewis dan Clark, kita berterima kasih kepada Thomas Jefferson atas makaroni dan kejunya.

Dia mencicipinya di Eropa dan bahkan membeli mesin pasta, “cetakan untuk membuat makaroni” (“makaroni” menggambarkan bentuk pasta apa pun pada saat itu). Dia bahkan menyajikannya pada jamuan makan malam di Gedung Putih pada tahun 1802. Namun variasi tersebut bukanlah variasi yang kita kenal dan sukai saat ini.

Tamu makan malam Pendeta Manasseh Cutler, seorang anggota kongres dari Massachusetts, menyebutkan “kue yang disebut makaroni” yang menurutnya “menjijikkan” diisi dengan apa yang dia pikir adalah bawang, menurut Monticello.org. Rekan tamu Meriwether Lewis menjelaskan kepada Cutler bahwa untaian itu bukanlah bawang bombay, melainkan makaroni, “terbuat dari tepung dan mentega, dengan campuran minuman keras di dalamnya.”

Jefferson mengadaptasi resepnya. Pertama dia beralih ke toko yang dibeli. Profesor Universitas Amerika Pierangelo Castagneto mengatakan pabrik pasta di Trenton yang dibuka pada awal tahun 1800an telah menjadi pemasok makaroni resmi Gedung Putih. Kedua, catatan menunjukkan bahwa Jefferson memesan Parmesan dari Italia. Ibu Rumah Tangga Virginia tahun 1824 yang ditulis oleh anggota keluarga Jefferson, Mary Randolph, menyertakan resep makaroni panggang yang terinspirasi Monticello yang dilapisi dengan mentega dan keju.

Maju cepat lebih dari satu abad. Pada tahun 1937, makan malam makaroni dan keju Kraft — “makanan untuk empat orang dalam sembilan menit” — memulai debutnya selama Depresi dan memulai revolusi makaroni dan keju. Itu mengubah favorit Jeffersonian (Ronald Reagan juga menyukainya) menjadi makanan pokok Amerika.

Mac dan keju mencapai puncaknya pada akhir tahun 2000-an ketika hidangan tersebut memiliki restoran sendiri. Sarita dan Caesar Ekya membuka S’mac di New York dengan jenis Mac baru. MacBar, juga di New York, dilanjutkan dengan hidangan seperti MacQuack (selai bebek) dan MacStroganoff (daging sapi rebus, jamur, krim asam). Louis’ Cheese-ology, Jus’ Mac di Houston, dan Homeroom di San Francisco dibuka. Satu-satunya jaringan mac dan keju di negara ini, MacDaddy’s, telah dibuka di Texas dan Connecticut.

Bahkan koki papan atas pun menunjukkan kecintaannya pada mac dan keju. Sangat mudah untuk mengetahui alasannya. Kesederhanaannya menjadikannya sistem pengiriman yang sempurna untuk apa pun mulai dari daging giling hingga lobster.

Koki bintang empat yang sangat kompeten, mudah didekati, terobsesi dengan keju, Terrance Brennan adalah salah satunya. Brennan tidak hanya memperkenalkan konsep kursus keju Eropa ke Amerika di Picholine yang mewah, Artisanal Bistro and Wine Bar miliknya adalah tanah perjanjian bagi pecinta keju.

Mac Brennan menyeimbangkan pasta yang tepat dan keju yang tepat. Dia menyukai penne rigate karena pinggirannya “menahan saus” sementara “siku makaroni hilang begitu saja”. Dia saus dengan Mornay, saus putih yang biasanya dibuat dengan keju parut. Brennan hanya tersenyum ketika ditanya keju apa yang dia gunakan, tetapi pencarian Google menemukan versi Brennan dengan gruyère, comté atau cantal, dan fontina. Dia lebih menyukai panko, remah roti Jepang, karena remah yang lebih besar dan lebih kering membuat keraknya lebih renyah. Dia menaburkan campuran panko/mentega/parmesan di atas saus pasta, lalu menggorengnya. Hasilnya: sangat halus dan lembut, rasio pasta dan saus lebih tinggi, dengan lapisan kulit yang terasa seperti wafel Parmesan yang renyah.

(Artisanal Bistro memiliki Mac dan Cheese Pies untuk dua orang ($24), atau delapan ($60), tersedia untuk dibawa pulang atau diantar.)

Robert Dunn mengelola restoran kelas atas sampai perekonomian yang buruk membuat rekening pengeluaran hilang lebih cepat daripada ikan bass berkulit ketumbar. “Restoran kelas atas telah kehilangan energinya,” katanya. Jadi dia memilih cara lain dan membangun jaringan restoran mac and cheese.

Menunya mencerminkan selera luas yang diminta oleh sebuah rantai. Dia melakukan perjalanan tanpa akhir ke kiblat cheesesteak Philadelphia di Connecticut, Geno’s, untuk menyempurnakan Mac Philly Cheese Steak-nya (dengan Whiz). Mac Alla Ajillo memadukan udang, bawang putih, sherry kering, lemon, dan asiago, sedangkan saus tomat Mac Pizza, ricotta, mozzarella, dan pepperoni menyerupai pizza. Mac Pulled Pork memadukan daging babi panggang lambat, keju biru dengan Saus Barbekyu Sweet Baby Ray.

Louis’ Cheeseology memiliki warna Hitam dan Bleu, bumbu Cajun yang dilembutkan dengan warna biru dan Amerika serta steak yang diiris tipis. Bacon, daging Bacon yang dipotong tebal dilengkapi dengan mozzarella yang cukup untuk membuat rangkaian keju dari garpu ke mulut. Ayam kerbau membuat saus kerbau dengan dua keju dan ayam berasap.

Pemilik dan mantan ahli kimia Bill Courtney kehilangan pekerjaannya ketika perekonomian terpuruk. Kimia adalah jalan buntu dan mencari nafkah dengan bermain biola “tidak akan pernah terjadi”, jadi istrinya menyarankan agar dia membuatkan mac dan keju yang diajarkan oleh “ibunya dari Selatan” yang diajarkan kepadanya.

Memahami reaksi kimia membuatnya menjadi juru masak yang lebih baik. “Tanpa memahami apa yang terjadi di dalam oven atau di atas kompor,” katanya, “tidak akan ada keberhasilan dalam memasak.” Sains juga memberinya kedisiplinan untuk menyesuaikan resep satu bahan dalam satu waktu. Ubah lebih dari satu dalam batch yang sama dan “Anda tidak akan tahu apa yang benar-benar memperbaikinya. Hal ini membuat eksperimen, resepnya, tidak mungkin diulangi.”

Courtney berencana membuat menunya tetap sederhana. Meskipun truffle mac dan keju mungkin berhasil di pesisir pantai, “semakin rumit, semakin membingungkan basis pelanggan saya.”