Makan sehat adalah masalah kelangsungan hidup chef ini

Penampilan bisa menipu. Contohnya Seamus Mullen.

Dengan kemeja kerja khasnya dan sikap awet mudanya, koki berusia 38 tahun ini menampilkan gambaran kesehatan yang buruk — seolah-olah dia baru saja melompat dari traktor di pertanian Vermont tempat dia dibesarkan — saat dia memandu pengunjung berkeliling Tertulia, restoran Spanyol panas berusia setahun di Greenwich Village.

Namun baru tiga bulan yang lalu, kenang Mullen, dia terbaring di rumah sakit dengan demam hampir mencapai 106 derajat dan berjuang melawan bakteri meningitis, takut dia tidak akan bisa melewati malam itu. Dokter mengatakan kepadanya bahwa sistem kekebalan tubuhnya mungkin melemah akibat pengobatan yang ia konsumsi untuk melawan rheumatoid arthritis, penyakit yang telah ia perjuangkan selama lima tahun.

“Saya sangat beruntung bisa bertahan malam itu di rumah sakit,” kata Mullen.

Saat ini sudah menjadi mode bagi para koki papan atas untuk setidaknya hanya sekedar basa-basi saja terhadap konsep makan sehat. Bagi Mullen, yang menderita kesakitan setiap hari dalam hidupnya, ini adalah masalah kelangsungan hidup.

Itu karena dia percaya bahwa apa yang dia makan bisa menentukan apakah dia bisa berdiri, atau menggerakkan tangannya yang sakit. Pada titik terendah setelah diagnosisnya pada tahun 2007, dia mengira dia tidak akan bisa berjalan, apalagi memasak lagi. Lambat laun, ia menemukan bahwa ada makanan tertentu yang mengurangi peradangan di tubuhnya. Dia menyebutnya “Makanan Pahlawan”, yang juga merupakan nama buku masak yang dia rilis pada bulan April.

Pada saat yang sama, restoran solo pertamanya, Tertulia, yang terinspirasi oleh kedai sari buah apel di Spanyol utara, telah menjadi salah satu meja santai yang paling dicari di kota, belum lagi tempat yang dihantui selebriti (pada suatu malam Beyonce, Jay-Z, Gwyneth Paltrow dan Chris Martin mampir bersama-sama). Ini juga merupakan tempat di mana dia mencoba mempraktikkan apa yang dia khotbahkan, menggunakan bahan-bahan segar, belum diolah, dan sehat untuk menciptakan cita rasa yang kuat.

Ini adalah keseimbangan yang rapi: meresepkan makanan sehat di bukunya yang rasanya enak, dan menciptakan makanan enak di restorannya yang juga cukup sehat. Mullen merasa mempunyai kewajiban untuk mencoba.

“Ada tanggung jawab tertentu yang saya miliki sebagai pemilik restoran dan koki,” katanya. “Saya seorang duta masakan — saya ingin mewakilinya sebaik mungkin. Saya tidak melakukan hal-hal konyol seperti pangsit foie gras goreng. Semuanya secukupnya.”

“Makanan harus menyenangkan,” tambahnya. “Dan kegembiraan mengonsumsi makanan enak bisa sangat memberdayakan – mengetahui bahwa Anda melakukan hal yang benar untuk Anda dan keluarga.”

___

Untuk pria yang terkenal dengan makanan Spanyol – atau lebih tepatnya, makanan yang mengandung DNA Spanyol – Mullen memiliki resume yang tidak biasa.

Pertama, ada nama yang tidak berbahasa Spanyol: Mullen tidak tumbuh di dekat Spanyol, tetapi di kota kecil Vershire, Vt., di sebuah peternakan. Keluarga tersebut memelihara dagingnya sendiri, dan bagi Seamus ketika masih kecil, tidak jarang kita melihat, misalnya, “Ibuku menghancurkan babi utuh di meja dapur.”

Dia tahu dia suka memasak, tapi pekerjaan sampingan di restoran sejak awal tidak benar-benar menginspirasi Mullen muda. “Saya telah bekerja di banyak restoran pizza gila,” katanya. Mereka pernah memanggilnya “budak” dan memaksanya mengemudi di depan kabel pengantaran pada usia 13 tahun.

Namun, dia mencintai Spanyol, hubungan yang dimulai dengan ayahnya mendengarkan kaset Berlitz saat mengantar Seamus ke sekolah, dan diperkuat selama program pertukaran sekolah menengah di Burgos.

Setelah kuliah di Michigan, Mullen melakukan banyak hal, termasuk mengemudikan bus. Dia terhanyut, dan nenek tercintanya, Mutti, yang kini berusia 91 tahun dan pengasuh utamanya selama sebagian besar masa kecilnya, harus meluruskannya.

“Kau harus mengaturnya,” katanya dengan tegas selama perjalanan mencicipi anggur ke Sonoma. “Lakukan apa yang kamu sukai. Kamu paling bahagia saat memasak.” Dia juga orang yang membawanya ke Chez Panisse, restoran inovatif Alice Waters di Berkeley, California, di mana, kata Mullen, “Saya belajar bahwa salad tomat sederhana bisa menjadi sesuatu yang sangat lezat. Kebalikan dari salad tomat yang tidak enak di restoran pizza tempat saya bekerja.”

Setelah bekerja di dapur di San Francisco dan New York, Mullen berusia 30 tahun ketika dia kembali ke Spanyol untuk belajar seni memasak secara langsung, pertama dengan magang tanpa bayaran, kemudian mencari nafkah dengan penghasilan seadanya. Sekembalinya ke New York, ia ingin sekali memperkenalkan masakan Spanyol yang disukainya kepada para pengunjung—bukan gastronomi “molekuler” yang trendi, namun makanan tradisional yang segar—seperti ikan teri goreng kesayangannya. Bersama rekannya, dia membuka Boqueria, sebuah bar tapas. Itu sukses besar.

Namun delapan bulan kemudian, pada tahun 2007, Mullen, yang terlalu banyak bekerja dan kelelahan, terbangun dengan rasa sakit yang luar biasa. Ternyata pinggulnya penuh dengan cairan sehingga menekan sarafnya. Seorang spesialis akhirnya menentukan penyebabnya: rheumatoid arthritis.

“Saya merasa permadani telah ditarik dari saya,” katanya sekarang. “Saat pertama kali mengetahui apa itu, saya takut tidak bisa memasak lagi.”

Saat menangani penyakitnya, Mullen membuka Boqueria kedua bersama rekannya. Kemudian pada tahun 2009, ia terjun ke dunia chef selebriti dan masuk dalam tiga kontestan terakhir “The Next Iron Chef” di Food Network sebelum gejalanya muncul lagi pada saat yang paling buruk. Dia tersingkir dan pulang dengan kursi roda.

___

Masukkan Hero Food, 18 bahan yang ditemukan Mullen benar-benar dapat membuat perbedaan dalam melawan penyakitnya. “Sungguh menguatkan mengetahui ada sesuatu yang bisa saya lakukan untuk mengatasinya,” katanya.

Ambil peterseli. Mullen mengetahui bahwa karena folat yang dikandungnya, segenggam yang dicampur dalam blender dengan jus lemon dan sebuah apel dapat membantu mengurangi peradangan di tangannya, penyakit yang terus-menerus terjadi. Dan minyak zaitun, menurutnya, tidak hanya baik untuk jantung, namun juga berfungsi sebagai anti inflamasi.

Mullen mengatakan buku tersebut, yang membutuhkan waktu tiga tahun untuk ditulisnya, dimotivasi oleh ketidakmampuannya menemukan hal seperti itu – sebuah buku masak kesehatan dengan resep yang lezat dan beraroma.

“Saya keluar dan membeli semuanya,” katanya. “Tidak ada yang ditulis oleh koki. Saya membacanya dan berpikir, ‘Bisakah saya memakannya?’

Mullen tidak sendirian di antara para koki yang berbicara tentang makan sehat, meskipun masalahnya biasanya adalah berat badan dan diabetes – Paula Deen dan Art Smith, misalnya, telah mengungkapkan bahwa mereka menderita diabetes tipe 2 dalam beberapa tahun terakhir.

Namun Mullen menawarkan pendekatan berbeda terhadap pola makan sehat, kata Meryl Rothstein, editor senior di majalah Bon Appetit—pendekatan yang tidak hanya bermanfaat bagi mereka yang menderita penyakit yang sama.

“Dia tidak berbicara tentang diet rendah lemak atau tanpa karbohidrat,” katanya. “Sebaliknya, dia bekerja dengan bahan-bahan dasar, bahan-bahan mana yang dapat membuat Anda merasa lebih baik, bahan-bahan mana yang bekerja dengan baik. Itu adalah: ‘Baiklah, jika saya makan telur yang benar-benar enak dan memasaknya dengan minyak zaitun yang sangat baik, itu akan menyehatkan dan menyehatkan’.”

Rothstein mencatat bahwa Anda belum tentu melihat menu di Tertulia dan berkata, itu dari seorang pria yang menulis buku masak kesehatan. Namun ada konsep yang menghubungkan keduanya, katanya, yaitu “bahan berkualitas, di rumah atau di luar”.

___

Mullen mengajak pengunjung berkeliling Tertulia pada suatu pagi dan menjelaskan bahwa dia telah mendekorasi tempat itu dengan perhatian yang obsesif terhadap detail. Dindingnya, campuran kayu, plester dan batu bata, mencerminkan gaya Asturias, wilayah Spanyol utara yang ia cintai; pintunya berwarna biru berasap Spanyol. Di bar, tong diisi dengan anggur dari keran. Langit-langit berkubah, ubin pasir, kabel listrik yang terlihat di sepanjang dinding, bahkan kotak surat di luar – semuanya mengingatkan kita pada pedesaan Spanyol.

Makanannya merupakan campuran eklektik. Selain makanan favorit seperti gurita panggang dengan kentang atau arroz a la plancha – nasi, siput, jamur liar, seledri, adas, dan ham Iberico – makanan dapat mencakup bahan-bahan asing seperti kokotxas, otot ikan yang mengontrol insang, atau percebes (merinding), atau potongan ikan cod.

Beberapa hari kemudian, pada malam musim panas, orang-orang tidur pada pukul 05:30. Pada pukul 06.00, makan malam sudah berjalan lancar, dengan para pecinta kuliner berdatangan sepulang kerja, ingin sekali mengalahkan kesibukan larut malam. Mereka mungkin mencoba starter Mullen berupa pipi babi asap dan telur puyuh, atau tosta huevo roto – telur tumbuk dan kentang, dengan ham Iberico. Mereka dapat beralih ke daging domba panggang atau ikan cod panggang, diakhiri dengan hidangan penutup menyegarkan berupa buah persik, ricotta segar, kenari, dan madu.

“Semuanya terjadi bersamaan,” Mullen mengakui banyaknya penghargaan yang diterimanya.

Kesuksesan itu secara alami memberinya makan, sama seperti dia mendapati dirinya masih sakit setiap pagi. Faktanya, baru minggu ini, kata Mullen, penyakitnya kambuh. Dia memutuskan, setelah ketakutan baru-baru ini yang membuatnya harus dirawat di rumah sakit, untuk hanya mengonsumsi obat pengontrol rasa sakit atau antiinflamasi, bukan imunosupresan, dan fokus pada gaya hidup dan terutama Makanan Pahlawannya.

Dan makanan itu, katanya, memberinya kelegaan fisik dan mental.

“Kegembiraan adalah kebalikan dari stres,” kata Mullen. “Dan tidak ada yang lebih membahagiakan saya secara pribadi selain melihat orang-orang menikmati makanan.”