Masa depan pengganti daging berteknologi tinggi
Rata-rata hamburger Amerika saat ini berasal dari sapi – namun mungkin tidak akan lama lagi makanan tersebut akan dihasilkan langsung dari laboratorium di Silicon Valley.
Semakin banyak perusahaan yang menggunakan teknologi tinggi untuk menciptakan pengganti daging dan produk hewani yang terlihat seperti asli – namun dibuat dengan bahan lain.
Dan target pasar mereka bukanlah vegan – melainkan karnivora biru sejati.
“Saya bandingkan dengan sumber energi alternatif. Mobil hybrid baru masuk pasar pada 1998-2000, dan 14 tahun kemudian setiap merek mobil menawarkan alternatif. Protein alternatif, energi alternatif.”
Mulai dari perusahaan rintisan seperti Hampton Creek Foods dan Beyond Meat (keduanya didukung oleh Bill Gates) hingga perusahaan rintisan seperti Gardein Protein, lanskap produk tanpa daging berkembang pesat. Menurut studi tahun 2013 yang dilakukan oleh firma riset Mintel, konsumen semakin tertarik pada alternatif daging sapi, unggas, dan bahkan ikan.
“Data menunjukkan bahwa 7 persen orang Amerika mengidentifikasi dirinya sebagai vegetarian, namun 36 persen konsumen mengatakan mereka memilih alternatif daging,” kata Beth Bloom, analis makanan dan minuman di Mintel.
Sementara itu, produksi daging global meningkat tiga kali lipat selama empat dekade terakhir, menurut penelitian Worldwatch Institute pada tahun 2011. Namun seiring dengan peningkatan produksi, timbul kekhawatiran mengenai emisi rumah kaca, kesejahteraan hewan, dan risiko kesehatan akibat mengonsumsi daging merah.
Pengganti daging bukanlah hal baru. Budaya Asia telah menggunakan seitan (protein yang terbuat dari gluten gandum) sejak abad ke-7, dan burger vegetarian telah menjadi makanan pokok di supermarket sejak tahun 1980-an.
Semakin banyak orang yang peduli terhadap lingkungan dan ingin tahu dari mana makanan mereka berasal, dan makanan ini mengurangi risiko penyakit bawaan makanan seperti keracunan e-Coli dan Salmonella.
Itu sebabnya para ilmuwan dan pengusaha melihat pengganti daging tidak hanya sebagai alternatif, tapi juga menghasilkan uang dalam jumlah besar.
Produk generasi berikutnya saat ini menggunakan segala sesuatu mulai dari kacang polong hingga kedelai non-transgenik, gluten gandum, protein kacang polong, dan biji-bijian untuk meniru rasa, tekstur, dan kelayakan kuliner produk hewani.
“Kami sedang mencari cara untuk menciptakan produk bernilai tambah dengan manfaat yang jauh melebihi apa yang (konsumen) makan hanya dari daging,” kata Ethan Brown, CEO Beyond Meat. Ini seperti “Beef 2.0” dan “Chicken 2.0,” katanya.
Chicken-Free Strips yang berbahan dasar tanaman dari Beyond Meat mulai dipasarkan tahun lalu, dengan menyatakan bahwa produk tersebut mengandung semua protein, rasa, dan kekenyalan ayam – tetapi tanpa antibiotik, hormon, GMO, lemak trans, dan kolesterol.
Lebih lanjut tentang ini…
Bulan depan, perusahaan tersebut akan merilis pengganti daging sapi, yang menurut Brown revolusioner, baik dari segi rasa di mulut maupun fakta bahwa makanan tersebut dibuat dengan protein kacang kuning, tetapi tanpa gluten atau kedelai. Kebanyakan alternatif daging sapi di pasaran kini mencakup keduanya.
Prosesnya sendiri berteknologi tinggi. “Kami mengambil protein dan memasukkannya melalui proses pemanasan, pendinginan, dan pengepresan yang menyelaraskannya kembali sehingga secara signifikan meniru struktur serat yang Anda temukan pada daging hewan,” kata Brown.
“Intinya bagi konsumen adalah dagingnya robek seperti daging, memiliki gram kekuatan yang sama yang diperlukan untuk merobeknya dan secara keseluruhan terasa seperti otot di mulut,” katanya.
Sementara itu, Hampton Creek yang berbasis di Silicon Valley, berfokus pada telur nabati, yang dibuat dengan mengambil protein dan mereplikasi apa yang dilakukan telur ayam pada tingkat molekuler. Ini bertujuan untuk menjadi alternatif yang lebih murah, tetapi sama lezat dan baik untuk Anda.
“Dari situ kita mendapat wawasan tentang apa yang berhasil. Apakah sama baiknya atau lebih baik daripada telur ayam melakukan apa yang dilakukan telur ayam?” kata Josh Tetrick, CEO perusahaan.
Dari situlah mereka menciptakan pengganti mayones, Just Mayo, yang dijual di Whole Foods. Bahkan hadir dalam rasa chipotle. Peluncuran berikutnya adalah pengganti telur orak-arik yang disebut Just Scrambled dan adonan kue yang disebut Eat the Dough.
Jadi bagaimana rasanya? Beberapa reporter FoxNews.com yang mencicipi Eat the Dough dan Just Mayo mengatakan rasanya cukup otentik.
Menulis di Majalah Wired tentang Beyond Meat, koki selebriti Alton Brown mengatakan ini tentang Chicken-Free Strips: “Pikiran pertama saya adalah, ‘Jika saya disajikan ini di restoran, saya akan memberi tahu mereka bahwa mereka melakukan kesalahan dan memberi saya ayam asli.’
Bahkan Bill Gates sudah menyuarakan persetujuannya, baik dengan pendanaan maupun dalam laporan khusus disebutkan Masa depan pangan.
Namun sebagian orang tidak tertarik dengan gagasan pemrosesan “Frankenfood” dan gambaran kaum hippie yang mengenakan Birkenstock yang sering melahap produk mirip Tofurky.
Perusahaan-perusahaan generasi mendatang mencoba melawan gambaran ini dengan berfokus pada penciptaan kembali resep-resep klasik yang menarik bagi para pemakan daging, mulai dari daging tanpa daging, sayap kerbau, hingga potongan tanpa ayam.
“Produk dalam kategori ini tidak hanya menarik bagi para vegetarian dan mereka yang tidak makan daging. Konsumen yang merupakan pemakan daging menjadi lebih tertarik,” kata analis Mintel, Bloom.
Dan pemakan daging adalah sumber uangnya. Menurut Mintel, pasar alternatif daging mengalami pertumbuhan sebesar $553 juta pada tahun 2012. Pasar daging merah saja mencapai $58 miliar, dan kunci kesuksesan di masa depan adalah mengambil sepotong kue dari pemakan daging tersebut.
Perusahaan seperti Beyond Meat dan Hampton Creek mengatakan bahwa mereka tidak mencari produk mewah dan khusus untuk vegetarian dan vegan — mereka mencari di rak-rak pasar besar seperti Winn Dixie dan Wal-mart.
Salah satu perusahaan yang mengetahui cara melakukan hal ini adalah Gardein Protein.
Pendiri Gardein, Yves Potvin, menciptakan seekor anjing vegetarian bernama Yves Veggie Cuisine pada tahun 1980-an. Dia menjual perusahaan tersebut dan kemudian memulai Gardein, yang produknya kini ada di lebih dari 20.000 supermarket, lebih dari 50 universitas, Epcot Resort di Walt Disney World, Knott’s Berry Farm, restoran Wynn di Las Vegas dan jaringan restoran termasuk Yardhouse.
“Saya membandingkannya dengan sumber energi alternatif. Mobil hybrid baru masuk ke pasar pada tahun 1998-2000, dan 14 tahun kemudian setiap merek mobil menawarkan alternatif. Protein alternatif, energi alternatif,” kata Potvin.
Namun, masih ada yang mempertanyakan apakah pengganti daging akan menggantikan daging yang sebenarnya; sebagian besar ahli gizi menganjurkan agar mereka mengambil status “pemain pendukung” dalam pola makan masyarakat – bukan peran utama.
Dr. Walter Willett, ketua Departemen Kesehatan Masyarakat Harvard, mengatakan produk-produk ini mempunyai peran, namun sudah ada banyak alternatif daging yang sehat.
“Kita tidak perlu menunggu produk manufaktur baru karena sudah ada ribuan alternatif hidangan dan makanan tradisional berbahan dasar kacang-kacangan, produk kedelai, dan kacang-kacangan yang dapat menawarkan alternatif daging merah yang sehat dan lezat,” kata Willett.
Namun penelitian menunjukkan bahwa konsumen mulai membeli produk-produk trendi ini dibandingkan produk hewani. Untuk saat ini, sebagian besar dijual di Whole Foods dan toko kelontong mahal dan kelas atas lainnya. Namun Brown dari Beyond Meat mengatakan dia melihat masa depan yang cerah.
“Konsumen arus utama – itulah yang menjadi fokus saya,” katanya.
