McDonald’s Goreng Cawan Suci untuk Petani Kentang

KIMBERLY, Idaho – Dari ladang di Idaho hingga ruang mencicipi di pinggiran kota Chicago, para petani kentang, peneliti, dan perwakilan industri berada di tengah-tengah perburuan yang sulit dilakukan: untuk menemukan kentang baru untuk kentang goreng McDonald’s.

Tujuh tahun telah berlalu sejak raksasa makanan cepat saji ini terakhir kali menambahkan varietas kentang Amerika baru ke dalam tiga varietas kentang goreng emas yang sebelumnya disetujui, sesuatu yang mengganggu sekaligus memotivasi para peneliti kentang yang berharap keturunan mereka akan menjadi generasi berikutnya.

Karena McDonald’s membeli lebih dari 3 miliar pon kentang di seluruh dunia setiap tahunnya, mereka mempunyai kekuasaan untuk menentukan apakah suatu varietas akan bertunas atau berakhir di tempat sampah di freezer supermarket yang kurang menguntungkan—atau lebih buruk lagi, dibuang menjadi kentang yang mengalami dehidrasi. .

“Ini adalah permainan kartu di mana McDonald’s memegang sembilan per sepuluh kartunya,” kata Jeanne Debons, direktur Potato Variety Management Institute.

Lembaga ini didirikan pada tahun 2005 oleh komisi kentang Idaho, Oregon dan Washington untuk menangani perizinan dan royalti kentang baru yang dikembangkan di universitas dan fasilitas penelitian federal di tiga negara bagian.

Ambisi tak tertulis: agar McDonald’s mengulas varietas kentang baru.

Perusahaan masih bergantung pada Russet Burbank untuk sebagian besar ubi jalarnya, meskipun varietas ubi jalar berusia 130 tahun ini membutuhkan waktu lama untuk menjadi matang, menghabiskan banyak air dan menjadi korban pembusukan dan penyakit lainnya, sehingga petani harus merendamnya dalam bahan kimia. . Investor yang memiliki kesadaran sosial menginginkan McDonald’s membantu mengurangi pestisida untuk melindungi lingkungan dan kesehatan pekerja pertanian.

Namun, menghasilkan kentang bukanlah hal yang mudah: Salah satu varietas terakhir yang diuji McDonald’s, Premier Russet, memiliki silsilah yang di atas kertas menelusuri kembali garis keturunan kuda pacuan asli, dengan nenek moyang seperti Penobscot dari Maine. . Perusahaan memutuskan bahwa itu juga dijalankan.

“Ini memiliki pati yang lebih kecil,” kenang Mitch Smith, direktur produk pertanian McDonald’s, tentang kesimpulan para pencicip tentang Premier. “Teksturnya lebih halus, itu mempengaruhi cara makannya.”

Daerah penghasil kentang lainnya di AS juga dipertanyakan. Pada bulan Juli, para peneliti dan perwakilan industri bertemu di Sturgeon Bay, Wisconsin, rumah dari Bank Gen Kentang AS, untuk membahas varietas baru yang berkelanjutan – semuanya untuk membantu McDonald’s mengiklankan bahwa kentang yang mereka sajikan diproduksi dengan lebih sedikit bahan kimia dan air.

Yang pasti, McDonald’s telah meningkatkan penggunaan varietas kentang lainnya dalam beberapa dekade terakhir.

Kentang Shepody yang matang awal dan ditanam di Kanada dimasukkan ke dalam banyak kentang gorengnya yang dijual pada bulan Agustus, September, dan Oktober. Namun kentang tersebut tidak dapat disimpan dengan baik, jadi pada bulan November, kentang goreng Ranger Russet menjadi favorit daging cincang makanan cepat saji. Dan Umatilla Russets yang disimpan dengan lebih baik — varietas kentang Amerika terakhir yang disetujui oleh McDonald’s pada tahun 2002 — memenuhi kebutuhan konsumen dari akhir Desember hingga akhir Februari.

Sejak itu, Russet Burbanks, dengan kualitas penyimpanan yang kuat, tekstur dan rasa yang konsisten, tetap menjadi andalan Mickey D, meskipun varietas ini, yang diperkenalkan pada tahun 1875 oleh ahli botani Massachusetts Luther Burbank, mahal untuk diproduksi.

Di seluruh Amerika, Russet Burbank mengalami penurunan pangsa pasar, namun tetap saja bukan kentang kecil. Pada tahun 2008, petani kentang di Idaho menanam 57 persen dari total hektar lahan mereka di Russet Burbanks, sementara varietas tersebut mewakili 41 persen di delapan negara bagian penghasil kentang terbesar.

Allan French, manajer global JR Simplot Co. yang mengawasi varietas kentang yang menjadi makanan bagi kerajaan pengolahan benih kentang yang tersebar luas di perusahaan yang berbasis di Boise yang membentang dari Idaho hingga Tiongkok, mengatakan bahwa menemukan penggantinya sulit dilakukan.

“Kami selalu mencari solusi terbaik untuk menggantikan Russet Burbank,” kata French.

Menghasilkan varietas baru yang andal membutuhkan waktu bertahun-tahun. Premier Russet keluar dari rumah kaca peternak pada awal tahun 1990-an, tetapi baru dilepaskan ke petani komersial pada tahun 2006. Dalam prosesnya, produk tersebut menjalani uji coba penyimpanan di fasilitas dekat kota pertanian kecil Kimberly.

Di sini, para peneliti dari Universitas Idaho menumpuk varietas percobaan di dalam lemari pendingin, menguji segala sesuatu mulai dari ketahanan tunas hingga penyusutan. Dan di dapur uji di sebelahnya, ilmuwan penyimpanan Tina Brandt sedang memanggang varietas baru untuk melihat bagaimana varietas tersebut ditumpuk di Russet Burbanks, yang cenderung menimbulkan bintik hitam yang tidak sedap dipandang yang muncul di titik pemanggangan.

“Ada banyak varietas fantastis yang muncul selama bertahun-tahun, namun karena satu dan lain hal – penyusutan penyimpanan, ketahanan terhadap penyakit, tekstur – mereka belum diadopsi,” keluh Brandt.

Di kampus McDonald’s di Oak Brook, Illinois, penyusup yang memakai parfum diusir dari ruang pencicipan untuk mencegah kontaminasi sampel kentang goreng yang diambil secara acak dari restoran di seluruh Amerika untuk pemeriksaan bulanan oleh perwakilan dari tiga pemasok utama perusahaan: JR Simplot, McCain Foods Ltd. dari Kanada, dan Con-Agra Foods Inc. yang berbasis di Omaha.

Namun saat ini, rasa, tekstur, dan tampilan coklat keemasan bukanlah segalanya.

Pada bulan Maret, tiga kelompok aktivis investor memenangkan kesepakatan dari McDonald’s untuk mempromosikan praktik terbaik dalam mengurangi penggunaan pestisida oleh pemasok kentangnya di AS.

Sejauh ini, kelompok tersebut mengatakan perusahaan tersebut melakukan “pekerjaan yang baik” dalam memenuhi kewajibannya.

McDonald’s Smith mengatakan dia puas bahwa para produsen telah bekerja secara efisien dan berkelanjutan, terutama karena penggunaan air yang boros atau penggunaan bahan kimia merugikan keuntungan mereka. Namun menemukan varietas baru untuk mencapai tujuan tersebut tanpa mengurangi ekspektasi selera pelanggan akan menjadi hal yang sulit, katanya.

Saat ini, McDonald’s sedang menyelidiki Bannock Russet, varietas kentang berumur 10 tahun yang awalnya dibudidayakan di Idaho dan tidak rentan terhadap sebagian besar penyakit seperti Russet Burbanks.

“Jika kita bisa mendapatkan varietas yang dapat melakukan hal tersebut, dengan input yang lebih sedikit, air atau apa pun, itu adalah sesuatu yang kita cari,” kata Smith. “Sampai saat ini, tidak banyak varietas yang memiliki kinerja cukup konsisten.”