Memasak Dengan Anggur | Berita Rubah

Koki rumahan sering kali melakukan kesalahan umum saat memasak dengan anggur—dan juga mengajukan banyak pertanyaan.

Haruskah Anda membeli anggur masak khusus? Jika sebuah resep membutuhkan Pinot Noir, tetapi Anda memiliki Chianti, haruskah Anda kehabisan dan membeli Pinot? Dan jika Anda memasak dengan wine apa pun, makanan yang dihasilkan akan terasa…beralkohol? Apakah masih ada alkohol yang tersisa, atau semuanya terbakar?

Dalam bukunya, Apa yang Einstein katakan pada juru masaknyapenulis Robert Wolke mungkin menghilangkan kesalahpahaman vino yang paling umum dan terakhir: Apakah alkoholnya habis?

Ya dan tidak. Itu tergantung, tulis Wolke, seberapa tinggi suhunya, berapa lama masakan harus dimasak, berapa banyak alkohol yang Anda tambahkan, apakah panci atau wajan Anda tertutup atau tidak, dan bahkan lebarnya. Pada dasarnya, sebagian besar alkohol (yang sudah rendah dalam kasus anggur – biasanya antara 12 dan 14 persen, memberi atau menerima) akan terbakar, tetapi sebagian akan tetap berada di piring.

“Flambeer menghilangkan sekitar 25 persen alkohol asli. Didihkan di atas kompor selama 30 menit akan menguapkan sekitar 65 persen alkohol. Dan perebusan selama 2½ jam menghilangkan sekitar 95 persen,” kata chef John Ash, salah satu bapak masakan pedesaan anggur dan pemilik kedainya. restoran eponymous di Santa RosaKalifornia..

Namun, apa yang cenderung dilewatkan oleh juru masak rumahan, katanya, adalah penambahan alkohol. “Alkohol, baik dalam anggur, bir, atau minuman beralkohol, adalah pewangi yang ampuh. Misalnya, kita menggunakan alkohol untuk mengekstrak rasa dari biji vanila, dan imbalannya adalah ekstrak vanila,” tulis Ash, yang juga anggota fakultas Program Studi Anggur Profesional di Culinary Institute of America di Greystone, California. “Kemampuan ini alkohol untuk mengekstrak dan membawa rasa menjadikannya aset yang bagus untuk memasak.”

“Anggur dapat menambah kejernihan pada hidangan sayuran dan konsentrasi yang dalam pada hidangan daging. Yang selalu diberikannya adalah keasaman segar dan kompleks. Jangan takut untuk menggunakannya!” kata koki dan pembuat anggur David Page, pemilik bersama istrinya, Barbara Shinn, dari Kebun Anggur Shinn Estate di Mattituck, Pulau Panjang.

Namun bagian dari kebingungan yang terkadang dihadapi oleh banyak juru masak rumahan adalah anggur mana yang akan digunakan.

Untuk memulainya, aturan praktis yang baik adalah ini: Jika Anda tidak ingin meminumnya, jangan memasaknya. Hindari membeli apa yang disebut “anggur masak” – kaya garam dan pewarna makanan. sial. Sebaliknya, ambillah petunjuk dari buku peraturan Page tentang masalah ini: “Barbara dan kehidupan kebun anggur saya berpusat pada apa yang kami makan dan minum. Filosofi ekonomi kami adalah kami dapat membayar untuk kualitas sekarang atau membayar dokter di kemudian hari. Ada banyak anggur bernilai baik saat ini, jadi tidak ada alasan untuk memalsukan makanan Anda dengan plonk.”

Memang benar, salah satu hal hebat tentang desa global kita (dan juga akibat dari resesi) adalah rak-rak yang penuh dengan botol seharga $10 dan di bawah botol yang sama-sama baik untuk minum dan memasak. “Ada banyak anggur berkualitas di luar sana yang cocok untuk dimasak,” kata pembuat anggur dan penulis Pembuat anggur sedang memasak (Buku Kronik), Christine Hanna dari Pabrik Anggur dan Kebun Anggur Hanna.

Namun, ada beberapa pedoman baik untuk diikuti yang dia curahkan dengan senang hati ketika ditanya. Misalnya, jika sebuah resep secara khusus menyebutkan Burgundy, misalnya, atau memberi Anda instruksi yang tidak terlalu langsung, seperti “gunakan anggur putih kering”. Dan Anda tidak memiliki yang pertama, atau tidak begitu yakin apa yang memenuhi syarat sebagai yang terakhir, Hanna menguraikannya: “Pinot Noir adalah Red Burgundy versi Dunia Baru, anggur Prancis yang dibuat dari Pinot Noir. Anda juga dapat mengganti wine bertubuh sedang seperti Chianti, atau Sangiovese (yang merupakan varietas anggur merah utama dalam wine Chianti), sarannya.

Klik di sini untuk resep Chardonnay Gravy-nya

Mengenai pertanyaan kekeringan, Hanna menawarkan ini: “Sauvignon Blanc sangat serbaguna untuk memasak, dan termasuk dalam kategori anggur putih kering. Pinot Grigio juga bekerja dengan baik. Untuk warna merah, saya mencoba menghindari warna merah yang sangat tannic dan oaky seperti Cabernet Sauvignon. Kayu ek dan tanin terkonsentrasi dalam proses memasak, dan mengambil alih hidangan (beraroma). Saya lebih suka menggunakan Merlot atau Syrah jika hidangan membutuhkan warna merah yang kuat. Secara umum, anggur yang lebih ringan cenderung bekerja paling baik dalam masakan. Anda ingin menambahkan keasaman pada anggur, dan tidak membebani rasa anggurnya.”

Namun, Ash yakin ini juga soal membiasakan diri dengan terminologi tersebut. “Menurut saya, hal ini tidak terlalu samar-samar,” katanya ketika ditanya tentang perbedaan antara kering dan buah atau manis. “Ini memberi Anda keleluasaan luas untuk menggunakan apa pun yang Anda miliki yang sesuai dengan parameter luas. Pada akhirnya, kontribusi anggur tidak terlalu besar, kecuali dalam kasus hidangan seperti Coq au Vin di mana banyak anggur digunakan untuk menambah sedikit rasa.”

Namun, kata Page, sedikit pengetahuan sering kali dapat menjadi penambah rasa terbaik: “Saya pernah membuat kesalahan dengan menggunakan anggur yang sangat manis dan aromatik dalam olahan kerang yang lembut. Anggur tersebut langsung mengalahkan saus yang telah saya buat,” katanya “Saya telah belajar bahwa penting untuk mempertimbangkan keseimbangan antara lemak dan asam, manis dan asin. Namun, hanya ada sedikit pengecualian. Glasir anggur merah dapat memberikan kontras yang indah pada kerang dan ikan yang lembut. Dalam hal ini, sedikit glasir akan sangat bermanfaat.”

Namun, seperti sepatu merah kecil Dorothy di awal jalan bata kuning, setiap orang harus memulai dari suatu tempat. Dengan mengingat hal itu, Hanna menawarkan sedikit kebijaksanaan memasak anggur berikut untuk membantu Anda daripada tersesat di tengah tanaman merambat.

“Saya mencoba menghindari anggur kayu ek yang kuat. Setelah Anda memusatkan rasa itu dalam masakan, itu benar-benar menguasai hidangan. Anggur putih tanpa kayu ek dan anggur kayu ek ringan cenderung lebih murah.” Hanna juga memperingatkan bahwa menjadi lebih tua tidaklah lebih bijaksana (atau, dalam hal ini, lebih baik).

“Jika botol yang terbuka sudah tergeletak di meja dapur Anda selama berminggu-minggu, jangan gunakan itu,” katanya. “Pada saat itu, anggur telah teroksidasi dan akan mengeluarkan bau dan rasa, yang akan mengurangi kualitas hidangan Anda. Saya menyimpan sisa anggur, putih dan merah, di lemari es. Saya bisa menggunakan anggur itu untuk memasak setidaknya selama lima hari. Buang setelahnya.”

Namun Page mungkin memiliki nasihat terbaik: Lepaskan dan percayalah pada diri sendiri.

“Gunakan intuisi dan pengalaman Anda sendiri, suka dan tidak suka untuk menentukan pilihan,” katanya. “Untuk bersenang-senang!” Dan, mungkin, selalu sediakan pembuka botol.