Mengapa menjelek-jelekkan roti putih gagal

Seratus tahun yang lalu, roti putih merupakan ikon kemajuan, kesehatan, dan peran sebagai orang tua yang bertanggung jawab. Saat ini, dianggap tidak memiliki nutrisi dibandingkan dengan biji-bijian utuh – setara dengan Boogey Man yang dapat dimakan.

Tapi apakah seburuk itu?

“Orang-orang yang mengenal saya memandang saya seolah-olah saya sedang membeli sabu,” kata profesor Whitman College Aaron Bobrow-Strain dan penulis White Bread: A Social History of The Store-Bought Loaf (Beacon) sambil tertawa tentang membeli Wonder Bread di pasar lokalnya. “Saya baru saja melakukan penelitian. Walla Walla adalah kota kecil dan orang-orang memperhatikannya,” kata sejarawan makanan tersebut.

Sebagian besar kritik diarahkan pada roti putih yang dipanggang secara komersial, namun pesan mendasarnya adalah bahwa tepung putih dan roti putih pada dasarnya “buruk”.

Ini tidak dimulai seperti itu. Berikut sedikit sejarahnya.

Pakar kesehatan awal abad ke-20 mengatakan bahwa roti yang dipanggang secara industri adalah hal yang bertanggung jawab untuk disajikan, terutama kepada anak-anak, jelas Bobrow-Strain. Tangan kotor dan kondisi tidak higienis di toko roti kecil akan menularkan penyakit mematikan seperti halnya di industri susu dan daging, para ahli telah memperingatkan. Pada tahun 1890, 90 persen keluarga membuat roti mereka sendiri. Pada tahun 1930, 90 persen keluarga membeli roti putih industri. Roti menyumbang 30 persen dari asupan kalori kita dan industri roti membuatnya aman dan berlimpah. Toko roti kecil menjadi pengecualian.

Distribusi roti putih juga bersifat demokratisasi, karena secara historis orang kaya memakan roti yang lebih putih dan lebih terang, sementara orang lain memakan roti yang lebih gelap, lebih padat, dan lebih dingin.

Dipengaruhi oleh gerakan pangan alami pada tahun 1970-an, industri pembuat roti mulai menjual roti gandum di rak supermarket pada tahun 80-an. Kegemaran mesin pembuat roti di awal tahun 90an (mungkin ada satu di garasi orang tua Anda di sebelah “Gazelle” karya Tony Little dan “Hair-in-a-Can” karya Ron Popeil) menciptakan minat terhadap roti buatan tangan yang lebih sederhana.

Bahkan di akhir tahun 90an dan awal tahun 00an, roti tawar tetap mempertahankan statusnya yang tinggi. Amy Scherber dari Amy’s Bread di New York City dan Nancy Silverton dari La Brea Bakery di LA telah memulai kebangkitan ritel dalam seni roti buatan tangan. Industri roti menggunakan bahan aditif, pengemulsi, dan pengawet untuk “membuktikan” (nasi) dan mempercepat proses pemanggangan. Scherber dan Silverton memberi waktu pada roti untuk mengembang secara organik dan mengembangkan rasa dan tekstur. Pada tahun 90an, memilih jenis roti apa yang akan dibeli adalah pilihan pribadi, bukan pilihan moral seperti yang terjadi saat ini.

Roti putih masih menjadi raja saat itu karena, seperti yang dikatakan Scherber, “koki tertarik pada rasa”.

Roti putih perlahan-lahan mengalami kesulitan sampai peringatan buruk mulai muncul: roti ini kekurangan nutrisi dibandingkan dengan gandum utuh; itu membuatmu gemuk menurut Atkins, South Beach, dan Sugar Busters; “gluten”, protein yang ditemukan dalam gandum, dapat membuat Anda sakit/kembung/lelah. Tepung putih telah dicurigai secara nutrisi.

Hal ini memunculkan kebijaksanaan konvensional saat ini bahwa makanan berwarna coklat (yaitu gandum utuh) – roti, pasta, nasi – lebih sehat dibandingkan makanan olahan berwarna putih. (Hal ini masih bisa diperdebatkan. Orang Italia makan pasta semolina, orang Cina makan nasi putih, dan orang Prancis makan roti putih. Tak satu pun dari negara-negara ini yang memiliki tingkat obesitas yang sama dengan kita.)

“Saya suka menantang asumsi bahwa roti putih tidak sehat,” kata Ken Forkish dari Ken’s Artisan Bakery dan Ken’s Artisan Pizza di Portland, Oregon dan penulis Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Ten Speed ​​​​Press).

Forkish, mantan eksekutif teknologi tinggi yang ternyata adalah ahli Zen pembuat roti yang rendah hati, ingin menjernihkan kebingungan tentang tepung terigu yang terkandung dalam sebagian besar roti.

Tepung terigu berasal dari penggilingan buah gandum, katanya. Buah gandum mengandung endosperma, dedak, dan kuman. Endosperma (sekitar 84 persen buah beri) mengandung pati dan protein. Dedak (13 persen) mengandung serat dan mineral. Kumannya (3 persen) mengandung lemak dan rasa. Tepung gandum utuh mengandung endosperma, dedak dan kuman. Tepung putih hanya mengandung endosperm, namun sejak tahun 1940-an telah diperkaya untuk menggantikan nutrisi.

Dan Scherber menambahkan, “gandum utuh” yang Anda beli mungkin tidak seutuh yang Anda kira.

Semua roti “gandum utuh”, yang dibuat sendiri atau dibeli di toko, jelasnya, dipotong dengan tepung putih. “Roti yang seluruhnya terbuat dari gandum utuh sangat padat dan berat serta tidak sesuai dengan selera kebanyakan orang,” jelasnya. “Ini adalah produk yang sangat berbeda.” (Cobalah membuat pancake dengan tepung gandum utuh dan Anda akan melihatnya.) Ini juga berarti bahwa manfaat nutrisi dari roti berlabel “gandum utuh” bervariasi dari satu merek ke merek lainnya dan dari toko roti ke toko roti lainnya.

Perbedaan utama antara gandum putih dan gandum utuh adalah lemak, serat, dan rasa, semuanya merupakan faktor penting, dengan dua faktor pertama mudah diimbangi dengan makanan lain. Roti tawar juga mengandung beberapa nutrisi penting yang banyak kita kekurangan, termasuk asam folat, zat besi, dan vitamin B.

Kini tampaknya pendulum mulai berayun ke arah lain. British Nutrition Foundation mengatakan penelitian baru menunjukkan bahwa roti putih irisan standar tidak menyebabkan kembung, alergi gandum, atau penambahan berat badan, dan faktanya merupakan sumber vitamin dan mineral yang penting. Ahli gizi mengatakan tidak apa-apa mengonsumsi roti putih, asalkan setengah dari biji-bijian Anda utuh.

Dari segi rasa, roti putih tetap menjadi raja, kata para pembuat roti.

Penjualan roti putih Forkish jauh lebih banyak daripada roti gandum utuhnya. “Apa yang masih dibeli orang, yang saya lihat masih dibeli orang, adalah roti putih,” katanya. “Itulah yang mereka inginkan.”

Roti putih paling laku, Scherber setuju, mengutip bisnis ritel dan grosirnya. “Tepung putih menghasilkan kerak yang sangat tipis dan renyah dengan bagian tengah yang lembut,” katanya, dan restoran lebih menyukainya. Kedai kopi dan toko sandwich menjual biji-bijian, katanya.

Jadi ketika “makanan yang harus Anda hindari” berikutnya muncul di ruang gema media, ambillah dengan sebutir garam dan pisahkan sendiri gandum dari sekamnya.