Mezcal, sepupu Tequila, mendapat sorotan tersendiri
Arturo Dozal tidak peduli dengan minuman beralkohol sampai dia mencoba mezcal.
“Semua minuman yang saya coba terasa tidak enak bagi saya,” kata Dozal, yang dibuka bar mezcal bernama Bósforo di Centro Histórico Kota Meksiko tahun lalu. “Tapi mezcal yang bagus, Anda mencobanya dan itu akan membawa Anda ke kosmos. Sepertinya setiap mezcal memiliki ekosistem kecilnya sendiri.
Mezcal, minuman beralkohol sulingan Meksiko yang sering distereotipkan sebagai sepupu tequila di pedesaan, sedang mengalami kebangkitan di Mexico City, dengan beberapa mezcalería baru yang melayani kaum muda kota yang trendi. Sebagian besar bar ini fokus pada batch kecil, varietas pengrajin tidak tersedia di Amerika Serikat.
Mezcal juga menemukan audiens di luar negeri. Bar yang mengkhususkan diri pada mezcal, bukan tequila, baru-baru ini dibuka di Los Angeles dan New York. Ekspor mezcal bersertifikat negara ke luar negeri telah tumbuh 33 persen sejak tahun 2005, menurut SAGARPA, kementerian pertanian Meksiko.
“Dulu, orang-orang menganggap mezcal sebagai suvenir Meksiko bersama dengan sombrero dan cacing,” kata Angélica Cruz, sub-direktur agribisnis SAGARPA. “Ini sedang berubah.”
Penggemar mezcal memuji minuman ini, yang memiliki rasa bersih dan hampir seperti herbal. Itu bisa berasap, mengandung bunga atau buah. Berbeda dengan tequila, yang hanya dibuat dari satu jenis agave tertentu, mezcal dapat dibuat dari 30 tanaman maguey berbeda, termasuk varietas liar.
Beberapa mezcal masih dibuat menggunakan teknik artisanal, termasuk memanggang inti maguey, yang disebut piña, dalam oven tanah dan kemudian menghancurkan seratnya dengan batu gerinda raksasa.
Kata mezcal dapat ditelusuri kembali ke zaman Aztec, yang melambangkan potongan tanaman maguey yang manis dan dimasak, kata Edmundo Escamilla, sejarawan Mexico City dan salah satu penulis buku “Mezcal, Nuestra Esencia.”
Meskipun suku Aztec tidak membuat mezcal—minuman sulingan baru tiba di Meksiko setelah Spanyol tiba pada abad ke-16—minuman tersebut akhirnya menyatu dengan budaya Meksiko dan menjadi minuman standar di pesta pernikahan, pembaptisan, dan acara bangun tidur. Tequila juga secara teknis dianggap sebagai mezcal, sebagai minuman sulingan yang terbuat dari maguey.
Meskipun populer di kalangan masyarakat, mezcal tidak diatur oleh pemerintah Meksiko hingga tahun 1990-an. Saat ini, minuman tersebut, seperti tequila, memiliki sebutan asal, yang berarti mezcales Meksiko bersertifikat hanya berasal dari tujuh negara bagian: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato, dan Durango.
Menurut undang-undang pemerintah, minuman tersebut harus mengandung antara 36 dan 55 persen alkohol berdasarkan volume. Sebagian kecil mescales dapat mengandung hingga 20 persen gula lainnya. Mayoritas harus dibuat dengan 100 persen agave.
Tidak semua orang senang dengan profil mezcal yang terus berkembang. Cornelio I. Pérez Ricárdez, yang dikenal secara lokal sebagai “Tío Corne,” adalah anggota Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, sebuah kelompok sukarelawan yang berupaya melestarikan minuman tersebut sebagai minuman beralkohol artisanal premium.
Dia mengatakan mezcal tradisional harus mengandung setidaknya 45 persen alkohol berdasarkan volume, dan tidak boleh mengandung bahan kimia asing. Ia juga menolak label Denominasi Asal dari pemerintah karena tidak mencakup 14 negara bagian Meksiko lainnya yang membuat mezcal.
Raul Yrastorza, manajer umum bar mezcal Las Perlas di Los Angeles, mengatakan dalam email bahwa hal terbesar yang dimiliki mezcal adalah bahwa itu bukan tequila. Dia menyebut tequilas tua “terlalu manis”.
“Mezcal berada di kelas tersendiri,” kata Yrastorza.
Lesley Téllez adalah seorang penulis lepas di Mexico City, di mana dia juga memberikan tur makanan dan minuman.
Ikuti kami twitter.com/foxnewslatino
Seperti kita di facebook.com/foxnewslatino
