Minuman pulque kuno Meksiko kembali populer

SANTION READ, Meksiko – Orang-orang Meksiko telah membuat pulque dari getah tanaman maguey yang mirip kaktus selama berabad-abad, namun minuman kental seperti bir tidak lagi disukai pada tahun 1970-an karena pulque mendapatkan reputasi buruk sebagai minuman petani. Jumlah produsen, konsumen dan bar yang dikenal sebagai “pulquerias” mengalami penurunan.

Namun kini minuman padat nutrisi ini kembali populer di kalangan generasi baru masyarakat Meksiko.

Suku Aztec di dataran tinggi tengah Meksiko menghormati pulque, diucapkan POOL-kay, dan hanya diperuntukkan bagi kelas sosial tertinggi dan acara-acara paling mulia.

Saat ini, pulque hadir dalam rasa dan kekuatan yang tak terhitung jumlahnya, dan kemungkinan besar Anda akan melihat pasangan milenial bertato menyesap satu wadah galon berisi pulque rasa stroberi di luar bar hipster seperti yang dibuat dan diminum oleh para petani bertopi koboi di pedesaan.

Tapi jangan berharap itu muncul di rak-rak toko minuman keras setempat.

Selama beberapa dekade, upaya untuk mengalengkan atau membotolkan cairan putih susu yang terus berfermentasi dengan cepat setelah diproduksi telah gagal.

Pulque telah lama memiliki reputasi sebagai minuman petani miskin, dan banyak yang berasumsi bahwa minuman tersebut diproduksi dalam kondisi yang tidak sehat – sesuatu yang menurut para penggemarnya tidak benar.

Antonio Gomez, seorang produsen pulque di komunitas Santiago Cuautlalpan di kotamadya Tepotzotlan di utara Mexico City, termasuk di antara mereka yang membuat minuman tersebut dengan cara kuno, dengan melubangi bagian tengah tanaman maguey di wilayah tersebut dan menggunakan sejenis pipa hisap untuk mengeluarkan cairan manis yang terkumpul di bagian yang berlubang. Cairan pada saat itu, yang dikenal sebagai “aguamiel”, hampir tidak mengandung alkohol sama sekali.

Cairan tersebut dimasukkan ke dalam tangki plastik untuk difermentasi, seringkali hanya dalam waktu 12 jam. Dengan tambahan jus buah, tersedia dalam rasa seperti jambu biji, mangga, kelapa, stroberi, dan nanas. Dengan kandungan alkohol 6 persen setelah fermentasi, kekuatannya kira-kira sama kuatnya dengan bir pada umumnya.

Gomez mengatakan pulque pernah disajikan di pagi hari di beberapa wilayah Meksiko, juga untuk alasan kesehatan.

“Orang-orang tua, kata mereka sebelumnya, mereka tidak minum kopi; mereka hanya makan pulque, tortilla, dan kacang-kacangan dan itu adalah sarapan mereka,” katanya.

“Banyak dokter yang meresepkannya sebagai obat,” kata Gomez. Misalnya, penderita diabetes harus minum bubur kental.

Gomez mengatakan dia prihatin dengan lahan maguey tua yang dulunya menampung seluruh hacienda karena lahan tersebut dirobohkan untuk dijadikan subdivisi dan mal.

“Lebih dari apa pun, kami harus terus menanam tanaman maguey… dan merawat lahannya, karena sayangnya banyak orang yang datang ke sini untuk mengembangkan dan membangun rumah,” katanya.

Di daerah sekitar Tepotzotlan, para fanatik pulque, termasuk petani, produsen dan penduduk kota, telah mengorganisir semacam karavan pulque selama tiga tahun terakhir, lengkap dengan makanan, menunggang kuda, musik, lomba minum pulque dan burro yang diisi dengan tong kayu berisi minuman tersebut.

Carlos Eladio Contreras, penyelenggara festival, berkata, “Ini tentang menyelamatkan tradisi, bukan?”

“Dulu minum pulque diremehkan, orang-orang bilang, ‘Oh tidak, minum pulque itu kelas rendahan’,” ujarnya. “Sekarang, untunglah anak-anak muda mulai melakukan hal tersebut, menyelamatkan sesuatu, hakikatnya, dan menyelamatkan jati diri masyarakatnya serta tanah kelahiran pulque, yaitu ladang maguey.”

Ricardo Gallardo Leon adalah seorang pria berusia 20-an berjanggut di Mexico City yang minum di pulqueria “Las Duelistas” di pusat kota.

“Saya suka ini karena ini adalah warisan nenek moyang kami dan karena keluarga saya juga meminumnya,” kata Gallardo Leon. “Ini adalah sesuatu yang tidak boleh kita hilangkan.”

Sebagian besar produsen kecil mengeluh bahwa peraturan perpajakan, peraturan kesehatan dan persyaratan komersial telah berkonspirasi untuk menjaga bisnis pulque mereka tetap kecil.

Jesus Hernandez, salah satu penyelenggara karavan pulque, mengatakan persyaratan pemerintah hampir mustahil dipenuhi, jadi dia menjual minuman keras dari tangki di bagian belakang truknya.

Ketika Hernandez melihat biaya yang harus dikeluarkan untuk menjadi produsen terdaftar, dia bersiul dan berkata, “Wah, jika saya punya uang sebanyak itu, saya akan melakukan hal lain untuk mencari nafkah, bukan?”