Revolusi Restoran Kuba | Berita Rubah

HAVANA – Ramon Menendez meninggal dunia pada tahun 1980-an dengan keyakinan bahwa bisnis bahan makanan keluarganya, yang ditutup akibat revolusi Fidel Castro, suatu hari nanti akan bangkit kembali. Pada bulan Januari, hal itu akhirnya terjadi.

La Moneda Cubana, yang menjual bahan makanan, makanan ringan dan minuman, kembali beroperasi di jantung Old Havana. Namun kini, di bawah manajemen cucu Miguel Angel Morales Menendez, restoran ini menjadi sebuah restoran elegan, satu dari puluhan restoran yang bermunculan seiring negara tersebut berjuang untuk menyesuaikan sistem komunisnya dengan realitas ekonomi modern.

“Kakek saya akan bangga,” kata Morales. “Saya terus mengatakan kepada orang-orang bahwa ini bukan mimpi! Ini bukan mimpi! Suatu hari hal itu akan mungkin terjadi. Suatu hari mereka harus membiarkan kita.”

Setelah bertahun-tahun bekerja di restoran-restoran milik negara dan tempat kuliner yang sepi, para pemilik restoran dan koki kini bekerja di bawah serangkaian aturan baru yang tidak terlalu ketat sehingga bakat mereka bisa lebih leluasa. Ada tempat-tempat baru seperti La Moneda Cubana, dan pembukaan kembali baru seperti La Guarida, yang dipopulerkan oleh film “Strawberry and Chocolate” yang mendapat nominasi Oscar tahun 1993.

Tren ini mulai dari La Pachanga, yang menyajikan minuman jambu biji dan burger seharga $4, hingga Cafe Laurent, sebuah penthouse yang telah diubah menjadi tempat di mana sebagian besar pelanggan asing dapat dengan mudah mendapatkan $30 per kepala — lebih dari upah bulanan rata-rata di Kuba.

Jika restoran-restoran tersebut berhasil, mereka dapat menghasilkan pendapatan pajak yang sangat dibutuhkan dan memberikan sebuah model tentang bagaimana mengurangi sektor lapangan kerja pemerintah yang membengkak dengan menyerap ratusan ribu birokrat ke dalam sektor swasta.

“Ini sudah lama tertunda,” kata Jose Antonio Figueroa, 39, salah satu partner di Cafe Laurent. “Ini adalah kesempatan untuk mencapai apa yang selalu kami inginkan.”

Setelah bekerja selama enam tahun di El Templete, salah satu restoran pemerintah yang paling dihormati, dia, manajer lain, dan asisten koki berhenti untuk memulai restoran mereka sendiri setelah peraturan diumumkan pada musim gugur lalu.

Di Cafe Laurent, mereka mempunyai kebebasan untuk menetapkan harga sendiri, bereksperimen dengan menu, memilih karyawan yang peduli dengan pelayanan – dan membayar mereka dengan cukup agar tidak mencuri makanan untuk keluarga mereka.

Restoran-restoran baru ini merupakan keuntungan bagi penduduk kaya dan wisatawan yang bosan dengan makanan hambar di banyak restoran milik pemerintah.

“Makanannya jauh lebih baik, pelayanannya lebih baik,” kata Simon Castellani, seorang pelajar berusia 21 tahun dari Kopenhagen yang makan udang segar di Cafe Laurent.

Pihak berwenang pertama kali membuka restoran swasta di rumah-rumah pada tahun 1993 selama masa penghematan yang terjadi setelah runtuhnya dana talangan Kuba, Uni Soviet. Namun hanya beberapa bulan kemudian, mereka menginjak rem. Pada tahun 1995, mereka menerapkan aturan ketat: Paladars (kata dalam bahasa Spanyol untuk “langit-langit”) dibatasi hingga 12 kursi dan dilarang menyajikan steak atau makanan laut. Musik live dilarang. Karyawan harus merupakan anggota keluarga atau terdaftar sebagai penghuni rumah.

Perkembangan restoran mencapai puncaknya pada tahun 1996-1997, ketika pemerintah memutuskan krisis ekonomi telah mereda. Undang-undang ini secara tajam meningkatkan pajak pemilik restoran dan memperketat penegakan hukum.

“Mereka mulai menghentikan eksperimen ini secara bertahap,” kata Ted Henken, seorang profesor sosiologi dan studi Amerika Latin di Baruch College di New York. “Saya pikir hal ini sebagian besar disebabkan oleh keengganan ideologis Fidel terhadap hal semacam ini.”

Hanya segelintir orang sukses yang mampu bertahan. Bahkan La Guarida, yang tamu-tamu terkenalnya berkisar dari Jack Nicholson hingga Ratu Sofia dari Spanyol, ditutup pada tahun 2009. Pemiliknya mengatakan bahwa undang-undang tersebut membuatnya terlalu sulit untuk dioperasikan.

Aturan baru mengizinkan restoran independen dapat menampung hingga 20 orang. Hilang sudah larangan makanan laut dan steak, serta aturan untuk hanya mempekerjakan anggota keluarga.

“Itu selalu tidak masuk akal,” kata Morales. “Tidak ada keluarga yang seluruhnya terdiri dari para pecinta kuliner dan koki.”

Sejak itu, 60 hingga 100 restoran telah diluncurkan di Havana, termasuk restoran baru, yang dibuka kembali, dan rahasia yang telah menjadi legal. Mereka juga dibuka dalam jumlah yang lebih kecil di kota-kota di jalur wisata. Di Santiago de Cuba yang sangat panas, kota terbesar kedua di pulau itu, sejumlah rumah kini memiliki toko es krim dan buah-buahan darurat.

Dalam wawancara dengan The Associated Press, pemilik restoran baru mengatakan bahwa mendapatkan izin sekarang adalah hal yang cepat dan mudah, dan pengawas negara bagian profesional dan membantu.

Meskipun Fidel Castro mengakui bahwa ia membuka perekonomian dengan enggan dan karena putus asa pada tahun 1990an, saudaranya dan penggantinya, Raul Castro, menegaskan bahwa negara tersebut harus mengubah cara pandangnya.

“Mereka benar-benar merasa berbeda dengan Fidel,” kata Henken. “Ada sheriff baru di kota ini, dan sheriff tersebut tidak melihat orang-orang ini sebagai pekerja ilegal, namun sebagai pekerja yang sah dan jujur ​​– yang harus mengikuti aturan dan dikendalikan.”

Namun, menjalankan restoran bisa menjadi hal yang brutal, bahkan dalam kondisi perekonomian yang sedang booming. Di Kuba, ada beragam pajak yang, menurut salah satu pemilik restoran, akan menghabiskan setidaknya 60 persen pendapatannya tahun ini. Persediaan bahan-bahan segar tidak dapat diandalkan dan kredit seringkali tidak dapat diperoleh. Pemerintah sedang mengembangkan rencana untuk memperluas pinjaman, namun saat ini banyak pengusaha telah menerima modal awal dari anggota keluarga di luar negeri.

Jumlah orang asing dan warga Kuba yang kaya terlalu sedikit untuk mendukung semua restoran baru yang telah dibuka, dan beberapa pemilik restoran sudah mengurangi operasinya atau menyerah.

Raul Castro mengatakan dia tidak punya niat untuk membongkar sosialisme atau membiarkan individu mengumpulkan terlalu banyak kekayaan, dan tidak ada jaminan bahwa sosialisme tidak akan terbongkar lagi.

“Mereka telah melalui ini,” kata Rafael Romeu, presiden Asosiasi Studi Ekonomi Kuba yang non-partisan yang berbasis di Washington. “Kuba memiliki perbatasan yang fleksibel yang bergerak bolak-balik dalam hal toleransi sektor publik terhadap aktivitas sektor swasta.”

Jadi pemilik restoran mengurangi ekspektasi mereka untuk saat ini.

“Kami tidak mengharapkan orang mengantri di luar rumah untuk makan,” kata Niuri Ysabel Higueras Martinez (36), salah satu dari trio kakak beradik restoran kawakan. Mereka menjalankan L’Atelier yang penuh gaya, terletak di lantai atas sebuah rumah besar tahun 1860-an di distrik El Vedado dan menyajikan makanan fusion eksperimental Kuba, mulai dari ceviche dan kerang au gratin hingga falafel dan babaganoush.

“Kami tidak berusaha menjadi kaya atau menjadi jutawan,” tambah kakaknya, Herdys Higueras Martinez. “Kami hanya ingin bersenang-senang dengan pelanggan dan memiliki sesuatu yang tersisa untuk diri kami sendiri tanpa harus memamerkannya secara besar-besaran.”

Hal ini bisa berubah jika ada keterbukaan ekonomi lebih lanjut – dan jika Washington mencabut larangan perjalanan ke pulau tersebut yang telah berlaku selama puluhan tahun. Beberapa orang di sini melihat hal terakhir sebagai suatu keniscayaan, dan mengatakan bahwa paladar dapat menyerap banjir.

“Suatu saat akan ada pariwisata baru dari Amerika.” kata Figueroa dari Cafe Laurent, “dan ada baiknya untuk mempersiapkannya.”