Sains bertemu dengan Southern di restoran modernis Wylie Dufresne

Para pecinta kuliner di seluruh dunia berduka atas hilangnya wd~50, landmark kuliner modernis di Lower East Side New York yang akan ditutup pada tanggal 30 November. Koki dan pemiliknya, Wylie Dufresne, mengatakan kepada Kitchen Superstars bahwa gedung tersebut akan “mengalami konstruksi besar-besaran, yang akan mengganggu pengalaman tamu yang kami berikan.”

Pengalaman tersebut – mencicipi menu yang menggabungkan seni dan sains menjadi favorit lama – telah menarik para tamu ke restoran dengan 65 kursi ini selama 11 tahun.

Dufresne dikenal sebagai perintis “gastronomi molekuler” – penggunaan metode baru untuk menantang bagaimana menurut kami bahan-bahan harus digunakan.

“Anda biasanya belajar memasak, tapi Anda tidak tahu alasannya,” katanya. “Kami mencari pemahaman yang lebih mendalam tentang apa yang terjadi pada makanan saat kita menggoreng, merebus, memanggang, memotong, dan sebagainya. Dan ternyata ketika kami benar-benar mulai menjelaskan apa itu memasak, apa artinya memasak, ada banyak ilmu pengetahuan yang terlibat.”

Dufresne dengan cepat menunjukkan bahwa dia bukanlah seorang ilmuwan, tetapi seorang koki yang mencari ilmu dari para ilmuwan. Dan pengetahuan merekalah yang membantunya mendorong batasan tentang apa yang mungkin terjadi di papan tulis.

“Setiap hidangan tidak harus mewah, dan setiap hidangan tidak harus memukau Anda dengan tekniknya,” katanya. “Yang kami inginkan adalah…kami ingin kamu tersenyum dan bersenang-senang.”

Selama bertahun-tahun, Dufresne dan timnya menantang diri mereka sendiri untuk mendekonstruksi hidangan ikonik, seperti Eggs Benedict. “Yang paling menarik adalah Hollandaise gorengnya. Kami butuh 19 kali percobaan. Bukan 19 hari, tapi beberapa bulan untuk mencoba mencari tahu.”

Ada juga ayam goreng dan masakan klasik Selatan, udang dan bubur jagung – yang bubur jagungnya sebenarnya adalah kulit udang giling. Saat disajikan, keduanya tidak dapat dikenali, namun ternyata rasanya sangat mirip. “Kami mencari pemahaman yang lebih dalam sehingga kami dapat mengambil keputusan yang lebih baik,” kata Dufresne. “Dan setelah itu, di sini pada wd~50, kami menerapkan kreativitas kami.”

Tim meluangkan waktu setiap hari untuk bereksperimen pada kreasi berikutnya. Saat ini, ini adalah versi ravioli yang inventif dengan cangkang kuning telur, bukan pasta.

Koki pemenang penghargaan James Beard ini memulai kariernya di dapur ketika ia baru berusia 11 tahun. Meskipun ia akan bekerja untuk Jean Georges yang terkenal, hanya sedikit yang tahu bahwa impian sebenarnya adalah menjadi atlet profesional.

“Ternyata kehidupan di dapur sangat mirip dengan kehidupan di tim,” ujarnya. “Olahraga dan dapur adalah tentang tim. Saya menemukan olahraga tim alternatif saya di dapur.”

Dapur terkenal itu mungkin akan tutup, tapi jangan abaikan Dufresne. Tim di wd~50 berencana memanfaatkan beberapa bulan terakhirnya sebaik mungkin. Mereka telah mengesampingkan kemungkinan menghadirkan kembali beberapa hidangan favorit lama – seperti Eggs Benedict – dan mereka bahkan mungkin akan mengadakan versi awal dari salah satu pesta “Malam Tahun Baru” mereka yang terkenal di depan jendela restoran.

Dufresne juga memiliki Alder, kedai East Village yang terkenal dengan makanan rumahan dan “koktail yang dibuat dengan baik” — semuanya disajikan dengan gaya uniknya. Tapi semua orang ingin tahu apakah dia akan membuka kembali wd~50 di tempat lain.

“Mungkin,” katanya.

Meskipun ada sedikit ketidakpastian dalam respons tersebut, kami cukup yakin bahwa visioner ini akan menentukan tren di tahun-tahun mendatang.