Sempurna dari Cap Cash Potatoes | Berita rubah

Resep kentang tumbuk favorit kami meminta untuk memasak seluruh kentang di jaket mereka, dan kemudian mengelupas dan menyiapkannya sebelum disajikan. Jika Anda menyimpan kulit selama masakan, itu adalah rasa kentang terbaik, tetapi metode itu sendiri tidak begitu nyaman.

Setelah memasak kentang selama 30 menit, tepat sebelum makan malam, dan jari -jari Anda terbakar di kulit panas. Kami telah memutuskan bahwa sekarang saatnya untuk mengunjungi resep ini lagi untuk menghasilkan sesuatu yang dapat dilakukan sedikit lebih banyak pekerjaan persiapan terlebih dahulu.

Manajemen pati

Tanyakan kepada orang -orang cara favorit mereka untuk membuat kentang tumbuk, dan sebagian besar akan mengatakan hal yang sama: mereka mengupas kulitnya, memotong kentang dan kemudian menuangkannya ke dalam panci air dingin untuk dimasak. Kami suka memasak kentang di jaket mereka, karena itu menjaga rasa kentang bersahaja di dalam air, dan juga karena kami menemukan bahwa itu menghasilkan tekstur paling kental.

Kulitnya mencegah butiran pati dalam sel kentang dari menyerap terlalu banyak air dan meledak seperti balon air yang diliputi saat mereka dihancurkan, dan bidikannya yang lengket dan terkena konten dalam campuran. Tetapi untuk mencapai tujuan saya melayani pada menit terakhir, kulitnya harus jelas sebelum dimasak. Biji -bijian pati -darat air kemudian diberikan.

Apakah ada cara untuk mencegah beberapa dari mereka meledak? Salah satu caranya adalah dengan menggunakan ricer, bukan mesin kentang, untuk melengkapi hidangan. Kentang hanya melalui hopper seperti saringan dari instrumen ini sekali, dan hindari penyalahgunaan berulang gourmet. (Dengan menabrak porsi yang sudah dipijat berulang -ulang, itu meningkatkan kesempatan untuk meledak pelet pati.)

Jika saya telah menyisihkan, apa lagi yang bisa saya lakukan? Saya telah mencoba banyak teknik yang tidak mungkin, yang sebagian besar telah menghasilkan hasil yang buruk. Satu cahaya terang selama pengujian awal ini adalah resep dalam buku Jeffrey Stingarten, Pria yang makan.

Klik di sini untuk resep kentang berbulu halus.

Klik di sini untuk resep steak panggang super-kerak.

Segala sesuatu yang menggunakan teknik diciptakan oleh industri kentang segera-masam. Stingarten memasak kentang sebagian dalam air mendidih, tiriskan dan bilas di bawah air dingin dan sisihkan selama setengah jam. Setelah didinginkan, kentang dimasak dan dihancurkan lagi. Dengan mendinginkan kentang melalui masakan, gel lengket pada butiran pati menyebabkan mengkristal dan tahan terhadap pelarutan air atau susu (bahkan jika dinding sel yang mengelilinginya, dan menyebabkan kentang tuli.

Satu -satunya masalah: Ini berarti bahwa kentang Anda direbus dalam berbagai perubahan air panas dan dingin selama lebih dari satu jam. Itu bukan “persiapan muka” yang ada dalam pikiran saya. Metode lain, yang direkomendasikan di situs web papan kentang Idaho, lebih sederhana dan sama menariknya.

Untuk menghindari kentang koil guey caroted, situs ini menyarankan proses memasak dua langkah bahwa Anda memulai kentang dalam air mendidih secara aktif (daripada air dingin tradisional) dan kemudian segera menurunkan suhu agar air tetap kosong.

Setelah 20 menit, putar panas dan masak kentang sampai lunak. Idenya adalah untuk mencegah pektin yang mengumpulkan sel kentang individu (dan membantu menjaga air keluar) terlalu cepat. Pada suhu di bawah titik didih, pektin tidak akan larut dan dapat terus bertindak sebagai penghalang air.

Kentang dua langkah jelas lebih ringan, berdampingan dengan kentang satu langkah konvensional yang dimulai dengan air dingin. Tapi mereka masih terasa lebih tipis dan berair daripada kentang yang dimasak dengan jaket mereka. Untuk mendapatkan konsistensi yang halus dan aroma besar, saya harus istirahat di tempat pertama bahwa air berlebih berakhir di biji -bijian pati.

Mengapa tidak melupakan dan memasak dan pergi dengan metode yang akan mengekspos kentang ke sedikit atau tidak ada air? Uap penuh di muka untuk memanggang kentang keluar – itu akan memakan waktu terlalu lama (jika saya memasak kentang dengan kulit mereka, saya kembali ke tempat saya mulai).

Microwave menghasilkan lumut bertepung dan sesuai. Steam adalah pilihan terbaik saya. Saya membentuk kapal uap dengan menempatkan gudang di oven Belanda, dan kemudian mendidih beberapa inci. Saya mengupas, memotong, dan membilas kentang (untuk menghilangkan pati permukaan apa pun) dan menjatuhkannya ke dalam gudang.

Sekitar 20 menit kemudian, kentang lembut dan siap dipotong. Mereka juga ditutupi dengan zat lengket yang saya tahu saya adalah amilosis bebas, benda yang direm kentang.

Saya mencoba membilas kentang sebelum saya mengunjungi untuk menyingkirkan amilosis, tetapi beberapa rasa kentang juga tersapu, yang menyebabkan lumut yang selembut kentang dua langkah. Dan kentangnya dingin sekarang. Apakah kentang akan memberikan hasil yang lebih baik sebelumnya dalam prosesnya, sebelum dimasak sepenuhnya? Saya menempatkan sekelompok kentang baru di kapal uap.

Ketika saya melihat 10 menit, saya melihat bahwa mereka sudah ditutupi dengan Guey Amylose. Saya mengambil gudang dari panci, bilas kentang panas selama beberapa menit di bawah air dingin, dan kemudian mengembalikannya ke panci dengan lebih banyak air mendidih untuk selesai. Ketika bangun, kentang ini sangat ringan dan lembut dan memiliki selera terbaik sejauh ini.

Kembali ke dasar

Idealnya, resep ini harus bekerja dengan berbagai macam kentang: russet, emas yukon, kentang merah dan kentang putih. Tetapi karena kandungan pati rendah mereka, kentang merah adalah patung, yang rasanya kusam dan tidak menarik, tidak peduli berapa banyak mentega ditambahkan. Sementara kentang lainnya bekerja dengan baik, para pencicip menjaga rasa emas Yukon yang lebih dalam.

Dengan metode memasak saya terpecahkan dan jenis kentang yang dipilih, saya siap untuk mengatasi mentega dan cairan halus. Hingga saat ini saya menggunakan tongkat mentega dan secangkir krim. Saya mendapat keluhan sepanjang waktu bahwa kentang terasa sedikit kaya – mungkin, karena ini adalah hubungan yang telah lama kami miliki dalam resep favorit kami.

Mungkinkah metode memasak saya menciptakan begitu banyak rasa kentang yang kaya dengan sendirinya sehingga lebih sedikit mentega atau krim yang dibutuhkan sekarang?

Ternyata – ya. Hanya 4 sendok makan mentega yang menghasilkan jumlah kekayaan yang tepat. Dalam hal cairan, kentang saya membutuhkan kurang dari secangkir krim penuh.

Dua pertiga cangkir krim menciptakan konsistensi yang tepat, tetapi membuat kentang terlalu berat. Dalam tes head-to-head, pencicip saya sebenarnya lebih suka susu daripada krim atau setengah dan setengah.
Saya sekarang memiliki lumut halus dan halus dengan rasa kentang yang kuat dan bersahaja.

Dan saya bisa mendapatkannya di atas meja tanpa membakar jari -jari saya sekali di seprai panas.

David Pazmiño adalah salah satu dari 42 guncangan uji, editor, ilmuwan makanan, pencicip dan peralatan memasak yang menjalankan dapur tes test dapur Amerika (ATK) yang berbasis di Boston.