Siapa yang akan menjadi pitmaster juara BBQ dunia berikutnya?

Ada beberapa kenikmatan yang lebih memuaskan daripada menyantap sepiring iga panggang yang besar, kenyal, dan berisi daging atau daging babi yang empuk dan berair. Namun untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang sempurna dari daging tersebut membutuhkan lebih banyak naluri, pengalaman, pengetahuan ilmu pangan, dan sedikit keberuntungan daripada yang bisa Anda lakukan saat tidur siang.

“Saya pikir istilah yang keliru adalah kita hanya membuang daging ke dalam perokok dan semua orang duduk santai, minum bir dingin dan menunggu piala,” kata Melissa Cookston, juara barbekyu dua kali di restoran yang berpusat pada daging babi, sambil tertawa. Memphis dalam Kompetisi Juara Utama Dunia Mei. Dia juga pitmaster dan salah satu pemilik kedai barbekyu Memphis Barbecue Company yang sangat diidam-idamkan di Horn Lake, Miss. dan Fayetteville, NC “Ini jauh lebih banyak pekerjaan daripada yang Anda bayangkan. Sejak 2007, saya telah hidup, tidur, makan, dan mengambil barbekyu 7 jam sehari, 24 jam sehari.

Benar sekali – kontes barbekyu kompetitif diadakan hampir setiap minggu sepanjang tahun, di seluruh negeri, dan dalam beberapa kasus, para pemenang bersaing tidak hanya untuk memperebutkan gelar, tetapi juga uang besar. Cookston menempati posisi nomor satu di Kingsford Invitational tahun lalu dengan hadiah utama $50.000. Namun untuk mencapai titik tersebut memerlukan latihan bertahun-tahun, dedikasi, waktu, dan pengorbanan finansial yang tidak sedikit.

Cookston, yang juga merupakan pesaing wanita pemenang tertinggi dalam sejarah barbekyu, serta juara tiga kali dalam kategori Whole Hog, memulai kariernya 17 tahun yang lalu ketika suaminya mencarinya untuk kompetisi barbekyu saat mereka masih berkencan.

“Itu adalah cinta pada pandangan pertama,” kata Cookston, yang segera mencoba kemampuannya di kompetisi yang lebih kecil. Pada tahun 2007, dia dan suaminya mengetahui bahwa memanggang adalah urusan serius bagi mereka. Mereka berdua berhenti dari pekerjaan penuh waktu mereka yang baik sebagai direktur operasi di dunia restoran korporat untuk bersaing penuh waktu dan meletakkan dasar untuk pembukaan duo restoran Cookston, Memphis Barbecue Company.

Pada kompetisi Memphis yang akan berlangsung pada 16-18 Mei, sekitar 300 peserta dibagi menjadi 122 tim, semuanya siap bersaing dalam kategori utama kejuaraan – iga, babi utuh (kategori pilihan Cookston) dan bahu.

Ada juga kompetisi tambahan yang diadakan selama acara tiga hari tersebut, namun acara utama inilah yang menghasilkan hadiah besar — dan biaya masuknya paling mahal. Antara biaya masuk, daging, pengaturan dan cara sampai ke sana, label harga untuk masuk Cookston tahun ini adalah sekitar $8.000. Jika Anda memenangkan cukup banyak kontes, Anda mungkin akan mendapatkan sponsor, seperti dia, untuk mengimbangi biayanya. Tapi, seperti yang dia tunjukkan, barbekyu bisa menjadi pilihan yang tepat.

“Ini sangat serius – orang-orang yang masuk telah menghabiskan banyak uang untuk berada di sana, jadi kami menganggapnya sebagai pekerjaan yang sangat serius,” kata juri barbekyu lama, Trish O’Connor. Dia mengatakan ada banyak parameter yang harus diikuti oleh seorang juri – mulai dari menghindari merokok atau penggunaan alkohol atau minuman ringan sebelum kompetisi hingga tidak melakukan kontak dengan kontestan sebelum menilai, larangan menggunakan ponsel selama penjurian, atau mengambil gambar di tenda juri.

Dan untuk mendapatkan lencana juri, seseorang harus mendapatkan sertifikasi dari asosiasi barbekyu nasional yang diakui dan menghadiri kelas pelatihan enam jam, di mana Anda mempelajari segalanya mulai dari anatomi hewan hingga cara menilai entri dengan benar.

“Mereka memberi Anda kriteria yang Anda lihat, seperti tekstur. Jika terlalu matang, itu akan menjadi seperti bubur atau selai kacang di mulut Anda. Anda ingin bisa memisahkannya, memerasnya dan mendapatkan kelembapannya. Untuk iga, Anda menginginkan kelembapan serta sedikit daging yang tersentak atau terlalu keras.

Namun bagi mereka yang tidak bisa menahan bau manis daging asap, semua itu sepadan; dan bahkan disertai dengan beberapa pelajaran yang lebih mendasar juga.

“Kita tidak akan menjadi seperti sekarang ini tanpa pelajaran keras tentang bagaimana menang dan kalah dengan anggun. Ini adalah hasil kerja cinta,” Cookston menjelaskan. “Ini lebih dari sekedar makanan – dibutuhkan waktu lama untuk memasak dengan api kecil dan lambat. Hal-hal yang terjadi selama berjam-jam itulah yang menjadikannya seperti ini.”

Kejuaraan Barbeque Memphis pada Mei 2013 diadakan pada 16-18 Mei di Tom Lee Park, Memphis. Untuk informasi atau tiket, kunjungi www.memphisinmay.org.