Untuk mendapatkan lebih banyak koki wanita di puncak rantai makanan

Mengapa tidak ada lebih banyak perempuan di kalangan koki elit Amerika?

Meskipun setengah dari semua pemilik restoran dan hampir separuh siswa di sekolah kuliner terkenal Amerika adalah perempuan, baru-baru ini survei Bloomberg menemukan bahwa perempuan hanya memegang 10 dari 160 posisi kepala koki di 15 grup restoran terkemuka di negara tersebut.

“Menyeimbangkan jam buka restoran dengan anak kecil sangatlah sulit.”

Ternyata, exhaust fan berukuran besar di langit-langit dapur itu dikelilingi kaca. Perempuan menghadapi banyak kendala saat mereka naik ke rantai makanan.

Acara TV seperti “Top Chef” dan “The Next Food Network Star” memberikan lebih banyak eksposur kepada chef wanita dibandingkan sebelumnya, namun bisnis restoran tidak jauh berbeda dengan industri lainnya. Wanita menahan diri 5 persen posisi CEO Fortune 500; hanya ada sedikit pemimpin perempuan di industri teknologi; dan perempuan masih berjumlah kurang dari 19 persen di Dewan Perwakilan Rakyat.

Mengapa dapur kelas atas harus berbeda?

Juri “Top Chef” Gail Simmons, direktur proyek khusus di majalah Food & Wine, mengatakan lingkungan kerja yang sulit menjadi tanggung jawab atas kurangnya perempuan di posisi puncak.

Dia mengatakan kehidupan di dapur itu sulit bagi siapa pun—baik pria maupun wanita—yang memulai bisnis ini, namun dia mencatat bahwa rasio gender di Sekolah Memasak Peter Kump di New York (sekarang Institut Pendidikan Kuliner, yang pendaftarannya saat ini adalah 57 persen perempuan) cukup baik bahkan ketika dia bersekolah, namun dia adalah satu-satunya perempuan yang bekerja di lini tersebut ketika dia masuk ke dapur profesional.

Bahkan ibu Simmons, seorang koki klasik, instruktur memasak, dan penulis makanan, melarangnya mengejar karir di bidang makanan. Berdiri di atas kaki Anda sepanjang hari sambil meneriakkan perintah hampir tidak dianggap feminin.

“Ini sangat menuntut secara fisik, dan ibu saya mengkhawatirkan saya,” kata Simmons kepada FoxNews.com. “Dia selalu bangga padaku, tapi dia tahu aku akan berjuang karena tidak peduli siapa kamu, mencari nafkah di dunia makanan adalah hal yang sulit untuk dilakukan.”

Perempuan tersingkir dari tempat kerja yang pada dasarnya sulit, memiliki jam kerja yang panjang dan tidak ramah keluarga, upah awal yang rendah, dan terbatasnya akses terhadap asuransi kesehatan. Hal ini juga sangat tidak dapat diprediksi: Apa yang sedang hangat hari ini mungkin akan keluar besok.

Kimmy Tang, koki yang berbasis di Los Angeles dan pemilik kelima restoran 9021Pho terpopuler di Hollywood, tidak pernah memiliki anak. Dia bilang dia fokus pada pengembangan bisnisnya.

“Saya memberi tahu orang-orang bahwa restoran saya adalah anak-anak saya. Sekarang saya punya lima anak dan saya punya anak kembar, jadi saya sangat sibuk,” katanya, merujuk pada lokasi baru kedai mie Vietnam miliknya. Terlepas dari pengorbanannya, Tang mengatakan dia menemukan kegembiraan dalam membimbing juru masak muda dan mencari peluang untuk mempekerjakan perempuan.

Menjadi seorang koki tidak berarti Anda harus berhenti memiliki anak, tetapi itu mungkin berarti Anda tidak akan sering bertemu mereka. Chef Shannon Bard, pemilik Zapoteca Restaurante Y Tequileria di Portland, Maine, bersama suaminya, kembali ke sekolah kuliner setelah berkecimpung di dunia korporat — dan setelah memiliki empat anak. Dia mengatakan pengorbanan harus dilakukan, tapi dia tidak menyesal.

“Menyeimbangkan jam buka restoran dengan anak kecil sangatlah sulit,” kata Bard. “Selama enam bulan pertama, saya menghabiskan waktu dua kali lebih banyak di restoran dibandingkan di rumah. Ini adalah sesuatu yang tidak saya banggakan sebagai seorang ibu; tetapi sebagai koki, saya sangat bangga dengan jam kerja saya.”

Simmons dan banyak orang lainnya di dunia kuliner berupaya mengatasi masalah ini dan membawa lebih banyak perempuan ke posisi teratas.

Pada diskusi panel baru-baru ini di James Beard Foundation yang dimoderatori oleh Dana Cowin dari Food & Wine, presiden yayasan Susan Ungaro dan Simmons bertemu dengan tokoh-tokoh seperti Michael White dari Altamarea Group dan pemenang “Top Chef” Musim 10 Kirsten Kish untuk memperluas diskusi tentang perempuan di dunia kerja kuliner. Topiknya mencakup advokasi fleksibilitas yang lebih besar di dapur, bimbingan perempuan yang lebih baik, dan penggunaan media yang berbeda untuk memajukan karier.

Sejak pengangkatannya pada tahun 2006, Ungaro telah berupaya menciptakan dialog tentang kurangnya perempuan dalam peran kepemimpinan, dan dia telah memainkan peran aktif dalam mengakui perempuan di dapur. Dia menjadikan “Women in Food” sebagai tema James Beard Foundation Awards 2009. Pada bulan September 2012, Wanita dalam Kepemimpinan Kuliner (WICL) diluncurkan, dengan dukungan dari James Beard Foundation, dengan tujuan mendanai program pelatihan selama setahun atau enam bulan bagi perempuan yang ingin mengembangkan keterampilan koki, restoran, kewirausahaan, dan manajemen. (Pendaftaran untuk WICL kini terbuka; Beard Foundation berharap dapat menerima lima hingga 10 perempuan di tahun mendatang.)

Namun menggalang dana untuk program hanyalah satu langkah. Cara lainnya, kata Simmons, adalah memanfaatkan perubahan lingkungan media.

“Media makanan kini begitu besar dan kaya, sehingga menurut saya ini hanya membuka lebih banyak peluang bagi perempuan,” katanya. “Ada lebih banyak acara televisi, lebih banyak blog, lebih banyak majalah – kecil dan besar – yang berarti banyak cara dimana perempuan dapat dirayakan dan dipamerkan.”

Sebagian besar panelis percaya bahwa intensitas kehidupan profesional di dapur kemungkinan besar tidak akan berubah dalam waktu dekat, karena sifat bisnisnya. Mereka mengatakan tidak ada obat mujarab yang dapat menghapuskan ketidaksetaraan gender di dapur profesional.

Namun Ungaro mengatakan menghindari masalah tidak akan menyelesaikannya.

“Jika Anda tidak memikirkannya, hal itu akan gagal,” katanya.