Bagaimana menjadi seorang pemilik restoran
Jika Anda menyukai segala hal tentang makanan, Anda akan iri pada Avia Hawksworth. Dia mengembangkan hubungan dengan penjual dan petani terbaik di Napa, menciptakan sistem yang manusiawi untuk “memproduksi” (yaitu, mendiskon) ternak dan bahkan mendapatkan bahan-bahan untuk episode “Top Chef”. Avia Hawksworth adalah pemakan makanan.
Mencari makan dulu berarti mencari produk yang dapat dimakan di alam. Secara profesional, ini berarti mengakuisisi vendor di dunia restoran. Di Long Meadow Ranch (LMR), Hawksworth adalah sebagian pembeli, sebagian peneliti kuliner, sebagian lagi malaikat maut.
“Merupakan sebuah tantangan ketika Adam dan Hawa, anak-anak kami yang sudah disapih, harus pergi,” katanya. Mereka tidak pernah ditakdirkan untuk dinikahi dan seharusnya dikawinkan, tetapi “Punggung Adam sakit dan Hawa tidak bisa hamil.” Jadi Hawksworth menemukan seorang tukang daging, “One-Shot John”, yang menggulung gerobak pembunuhnya dan mengirim babi-babi itu “dengan cara yang manusiawi, cepat, bersih dan tidak memberikan tekanan pada hewan tersebut. Inilah nama-nama yang mempersulitnya. “
Terletak di Pegunungan Mayacamas di atas Rutherford, California, LMR secara organik menanami kebun anggur seluas enam puluh hektar, lima belas hektar pohon zaitun, enam hektar buah-buahan dan sayuran organik (“Top Chef” diambil dari “Rutherford Gardens” mereka), mengelola 1.500 hektar rumput – Dataran Tinggi Skotlandia dan Inggris Memelihara sapi shorthorn, beternak lebah madu, ayam dan babi bertelur, mengoperasikan kilang anggur serta ruang mencicipi anggur dan minyak zaitun. Segala sesuatu yang mereka tanam dan pelihara akan ada di menu restoran baru mereka, “Farmstead” yang diperkirakan akan dibuka pada bulan Februari.
Diversifikasi pertanian mereka jauh melampaui tanaman monokultur tradisional (anggur, zaitun) yang menjadikan Napa terkenal. LMR bersifat ramah lingkungan, organik, dan yang terpenting, menguntungkan. Pendiri Ted Hall, mantan manajer operasi McKinsey and Co., perusahaan konsultan global, adalah mantan ketua dewan direksi Robert Mondavi Corporation. Dia jauh dari gaya hippie yang mengenakan kaos tie-dye, dan merupakan bukti nyata bahwa pertanian ramah lingkungan dan penghijauan dapat berjalan beriringan.
“Organik dan berkelanjutan itu penting,” kata Chris Hall dari LMR, putra Ted, bukan karena “kami mengabarkan Injil organik,” namun “karena LMR menghasilkan makanan berkualitas lebih tinggi dengan biaya lebih rendah. Kami percaya pada apa yang kami lakukan, tapi ini adalah bisnis. Hall telah tinggal di pertanian tersebut sejak tahun 1989, ketika orang tuanya membelinya dan mulai menggarap tanah tersebut. Keluarga Hall memerlukan waktu dua puluh tahun untuk menciptakan infrastruktur yang kini memungkinkan mereka menanam dan menjual anggur, minyak zaitun, hasil pusaka, daging, dan telur.
“Kami bertenaga surya, menghasilkan lebih banyak energi daripada yang kami butuhkan, dan menggunakan biofuel. Kami sedang berjalan-jalan,” kata Hall. Dan metode mereka menghasilkan ramuan yang luar biasa. Di sinilah peran Hawksworth. Dia mencari restoran tersebut, menemukan produk yang LMR tidak tumbuh dan memastikan bahwa restoran tersebut memenuhi standar ketat mereka.
Idenya datang dari Chez Panisse, sebuah restoran di Berkeley, California, yang para penjelajahnya telah menjadikan mencari makan sebagai bentuk seni. Koki dan sous chef biasanya mendapatkan makanan, tetapi karena mereka sangat sibuk, mereka mencari kenyamanan dan harga. “Pada dasarnya kami bertolak belakang dengan hal tersebut. Kami menginginkan yang terbaik, bukan yang termurah,” kata Hall. Dan mereka menginginkan sejarah dan detail tentang semua makanan yang mereka beli. Seorang koki tidak punya waktu untuk semua itu, tapi seorang pecinta kuliner punya.
Keterampilan Hawksworth unik. Dia adalah lulusan Institut Kuliner Amerika yang juga seorang petani, beternak ayam, memiliki sarang lebah dan kebun anggur kecil, mengelola dan memasak di restoran, memulai sekolah memasak, dan menjadi tukang daging. Dia secara intuitif dan praktis memahami berbagai kebutuhan seorang koki, petani, dan pelanggan restoran.
Dia mempelajari asal muasal makanan, memberi tahu koki, dan mendidik staf dapur sehingga mereka dapat mengedukasi pelanggan. Setiap orang harus memiliki kepercayaan terhadap produk tersebut. Mengetahui sejarah makanan merupakan bagian integral dari Farmstead dan penting bagi kokinya, Seamus Feeley. “Saya ada untuk Seamus,” kata Avia, “untuk mendukung kebutuhannya, menunya, dan visinya untuk dapurnya. Saya mencari apa saja mulai dari bahan hingga peralatan gelas. Aku melakukan apa yang dia tidak punya waktu untuk itu.”
“Avia memberi saya dan restoran kami koneksi langsung ke sumber makanan kami,” kata Feeley. Long Meadow memiliki database 150 pemasok potensial dan terus berkembang. “Dia menjalankannya bersamaku sehingga aku bisa menjalankan restoran dan memasak makanan. Dia adalah mata dan telingaku.” Dan seringkali, seleranya.
“Kita hidup di pusat makanan dan anggur di AS,” kata Feeley. “Kami menanam makanan empat musim dalam setahun. Ini adalah kawasan pertanian dan masyarakat di sini adalah garam dunia dan menanam bahan-bahan terbaik di negara ini dan kami adalah bagian darinya.” Farmstead akan menyajikan masakan rumah pertanian Amerika. “Ini adalah makanan yang saya gunakan saat tumbuh besar di pertanian kakek dan nenek saya di Arkansas,” katanya.
Bagi Hawksworth, menemukan makanan Farmstead mengubah cara dia berinteraksi dengan dunia. Badai hebat di pantai Pasifik “berarti para nelayan kita akan berlabuh, yang berarti tidak ada ikan selama seminggu, yang berarti kita harus mencari alternatif lain.” Minyak zaitun dengan rasa klorofil yang tajam dan berumput berarti buah zaitun dipetik saat cuaca beku dan belum matang saat diperas. Lihat apakah ayam “Poulet Rouge” benar-benar memiliki “profil umami alami”. “Saya senang belajar sesuatu yang baru setiap hari. Saya menyukai pekerjaan saya. Saya suka hidup saya. Pekerjaan saya adalah hidup saya dengan steroid.”
Klik di sini untuk informasi lebih lanjut dari Foxnews.com Makanan dan Minuman
