Kehormatan warisan budaya dicari pada makanan Jepang, namun mungkin berisiko karena generasi muda mengonsumsi makanan Barat

TOKYO – Washoku, masakan tradisional Jepang, sedang dipertimbangkan oleh PBB minggu ini untuk ditetapkan sebagai bagian dari warisan budaya berharga dunia. Namun bahkan ketika sushi dan sake mulai populer secara global, para penganut paham puritan mengatakan bahwa hal-hal penting dari sushi dan sake adalah kandidat yang masuk dalam daftar makanan yang terancam punah di dalam negeri. Generasi muda semakin banyak yang mengonsumsi donat Krispy Kreme dan McDonald’s, bukan nasi.

Di antara masakan-masakan tersebut, hanya masakan Perancis yang menonjol sebagai tradisi kuliner nasional. Pilihan lain UNESCO untuk Daftar Warisan Dunianya, seperti makanan dari Meksiko dan Turki, adalah hidangan yang lebih spesifik. Washoku menggunakan bahan-bahan musiman, rasa yang unik, persiapan yang memakan waktu, dan gaya makan yang kaya akan tradisi selama berabad-abad. Intinya adalah gurih “umami”, yang dikenal sebagai rasa mendasar selain manis, asam, asin, dan pahit.

“Rasanya lembut dan halus. Tapi orang-orang muda bahkan tidak bisa mencicipinya lagi karena mereka terlalu terbiasa dengan makanan pedas dan berminyak,” kata Isao Kumakura, presiden Universitas Seni dan Budaya Shizuoka, yang memimpin upaya untuk mendapatkan pengakuan washoku. “Ini westernisasi. Masyarakat Jepang seharusnya lebih bangga dengan budaya Jepang.”

Kumakura yakin pengakuan UNESCO akan mengirimkan pesan global dan meningkatkan upaya menyelamatkan washoku, sebuah perjuangan yang menghadapi tantangan serius.

Konsumsi beras tahunan di Jepang telah turun 17 persen selama 15 tahun terakhir menjadi 779 ton dari 944 ton, menurut data pemerintah.

Jaringan restoran cepat saji telah tersebar luas di Jepang, termasuk Krispy Kreme, Domino’s Pizza, dan McDonald’s yang menjadi favorit abadi. Harganya yang masuk akal dan pelayanan yang cepat menarik perhatian para “pria bergaji” dan OL yang gila kerja, kependekan dari “wanita kantor”.

Seiring menurunnya popularitas washoku, muncul kekhawatiran bahwa ikatan komunitas yang selama ini diperjuangkannya juga akan melemah, seperti memasak bersama untuk Tahun Baru dan festival lainnya.

Ini adalah tradisi yang terkait erat dengan hubungan keluarga seperti yang didefinisikan oleh masakan rumah—hampir selalu merupakan cita rasa masakan ibu, atau “ofukuro no aji”, seperti kata orang Jepang.

Yasuko Hiramatsu, ibu, ibu rumah tangga dan penerjemah paruh waktu, belajar memasak dari ibu dan neneknya, meskipun ia juga mengandalkan berbagai buku masak dan menonton acara TV untuk mempertajam khasannya.

Salah satu hidangan favoritnya adalah daging giling dan kentang yang dimasak dengan kecap, sake, dan gula, yang menurutnya memiliki reputasi sebagai cara untuk menarik perut dan juga jantung pria.

Baik suami maupun putranya menyukai “nikujaga” -nya. Namun masih menjadi pertanyaan apakah resep tersebut sesuai dengan definisi washoku yang paling ketat, yang umumnya lebih banyak membahas tentang ikan daripada daging.

Hiramatsu kuno dalam membuat tsukemono dari awal, menggunakan “nuka”, atau dedak padi yang difermentasi, dari resep neneknya untuk meniru rasa yang diturunkan di keluarganya. Terkadang dia tidak punya waktu dan mengambil barang-barang kemasan dari supermarket. Tapi ini bukanlah yang ideal.

“Tentu saja saya terkadang makan di luar dan membeli kentang goreng, tapi itulah yang paling lama saya makan,” katanya tentang makanan rumahannya. “Pasti ada sesuatu dalam darah kita.”

Washoku selalu tentang nasi, miso, atau sup pasta kedelai, acar “tsukemono”, dan biasanya tiga hidangan—mungkin sepotong salmon panggang, sayuran “nimono” yang direbus dengan kaldu, dan sayuran rebus. Umami dibuat berdasarkan rasa dari serpihan bonito kering dan rumput laut, yang setara dengan kaldu sup di Jepang.

Washoku juga tentang desain. Keramik dan pernis mewah tersedia dalam berbagai ukuran, tekstur, dan bentuk. Makanan ditempatkan secara dekoratif, terkadang dengan benda yang tidak dapat dimakan untuk memberikan efek seperti daun musim gugur.

Potongan makanan dapat dipotong menjadi bentuk bunga atau dibungkus dengan hati-hati di sekitar makanan lain, seperti bungkusan yang diikat dengan pita makanan. Resep merayakan musim dengan berfokus pada bahan-bahan segar.

Kenji Uda, 47, kepala koki di restoran Tokyo Irimoya Bettei, tempat dia membuat sashimi ikan buntal dan kepiting yang dimasak dengan nasi, mengatakan bahwa dia berusia 17 tahun ketika memutuskan untuk mengabdikan hidupnya pada washoku.

“Makanan Jepang sangat indah untuk dilihat,” katanya. “Tetapi hal itu membutuhkan banyak waktu. Orang-orang bekerja dan sibuk, dan tidak punya waktu seperti itu lagi.”

Eksodus washoku terlihat jelas di Taiwa Gakuen, sebuah sekolah koki yang berbasis di Kyoto, di mana jumlah siswa terbesar ingin belajar masakan Italia, diikuti oleh bahasa Prancis, dan minat terhadap washoku semakin meningkat di kalangan siswa luar negeri.

Seiji Tanaka, kepala sekolah tersebut, berharap keputusan UNESCO yang diharapkan pada pertemuan di Azerbaijan minggu ini akan membantu menarik masyarakat Jepang kembali ke tradisi.

“Itu diancam,” katanya.

Tanaka percaya bahwa kelangsungan washoku sangat penting karena berkaitan dengan apa yang dilihatnya sebagai semangat Jepang, khususnya keluarga.

“Huruf ‘wa’ dalam washoku berarti harmoni,” katanya.

Dalam santapan khas Jepang, frasa “itadakimasu”, atau “Saya akan menerimanya”, diucapkan, sebaiknya secara serempak, di awal makan; “gochisousama,” atau “terima kasih atas makanannya,” itu berakhir.

Berbeda dengan ucapan syukur, adat istiadat ini mengungkapkan rasa terima kasih tidak hanya kepada juru masak, namun juga atas nikmatnya memiliki makanan di atas meja—rahmat alam.

Namun para ahli washoku pun mengatakan Anda tidak perlu merasa bersalah karena tidak memakannya tiga kali sehari.

Kumakura bersumpah bahwa makan dengan sumpit – dengan hati-hati memilih setiap porsinya, tidak pernah menusuk – adalah simbol menjadi orang Jepang. Namun ia mengaku kerap menyantap roti panggang dan telur untuk sarapan.

“Coba saja minum washoku minimal sehari sekali,” katanya sambil tertawa.

__

Ikuti Yuri Kageyama di Twitter di twitter.com/yurikageyama