Tips profesional membuat sosis di rumah
Saya tumbuh dengan sosis buatan sendiri di atas meja setiap minggu yang dibuat oleh ayah tukang daging saya di tokonya. Tautan kebaikan daging yang luar biasa dan tebal itu adalah salah satu trik cepat makan malam hari kerja terbesar dan mudah yang dilakukan ibuku.
“Tidak ada yang lebih memuaskan daripada membuat daging sendiri, dan tidak ada yang lebih enak daripada sosis.”
Dipanggang, dipanggang, digoreng, dikukus, dipanggang, dipotong dadu dalam casserole atau direbus dalam saus – hampir dengan cara apa pun Anda mengirisnya, potongan daging yang padat ini pasti akan disukai banyak orang.
“Sosis adalah paket beraroma dan lezat yang siap disajikan! Dan setiap kebangsaan dan budaya memiliki cita rasa dan gaya tersendiri,” kata pembuat sosis profesional Jaime Stachowski dari Georgetown’s Pasar Stachowski dan Toko Makanan. “Orang-orang mendatangi saya dan berkata, ‘Apakah kamu tahu sosis ini?’ Dan mereka masih akan mengejutkan saya dan menunjukkan sesuatu yang belum pernah saya dengar!”
Namun jika ide mencobanya di rumah membuat Anda merasa seperti sedang mencari mata rantai yang hilang, bukan tidak mungkin. Yang Anda butuhkan hanyalah lemari es yang dingin, daging yang enak, peralatan minimal, beberapa wadah (dan terkadang Anda bahkan tidak membutuhkannya), dan beberapa saran dari para ahli.
“Sosis paling populer yang kami jual adalah sosis sarapan,” kata Walter Hansen dari Sausage Refuge kamp bir di Ann Arbor, Mich. Dan dia akan tahu. “Ketika saya berumur 10 tahun, ayah saya menempatkan saya di ruang daging di toko kelontongnya di Michigan. Saya membuat sosis dan hot dog serta memotong daging.”
Lebih lanjut tentang ini…
Setelah mendapatkan gelar seni kulinernya, Hansen menghabiskan enam tahun bekerja di Del Posto di New York untuk Mario Batali (yang ayahnya sendiri sangat ahli dalam sosis) dan pindah kembali ke Michigan di mana dia dan pacarnya Hannah Cheadle membuka Biercamp, di mana mereka menghasilkan sosis segar dan asap, banyak dari resep yang diturunkan dari ayah dan kakeknya yang tukang daging.
Hansen mengatakan sosis sarapan adalah resep yang bagus untuk memulai karena bahan-bahannya sederhana dan Anda tidak perlu menguasai teknik memasukkannya ke dalam tautan.
“Anda bisa membentuknya menjadi roti atau menggunakannya dalam jumlah besar untuk isian saat liburan. Saya mulai dengan 1 pon untuk percobaan pertama dan kemudian menambahnya secara bertahap,” sarannya. “Ada banyak resep bagus di internet.” Jangan lupakan bumbu Anda, yang merupakan kunci dalam pembuatan sosis.
Untuk sarapan sosis, lada hitam pecah-pecah, sage, dan garam halal adalah awal yang baik (menurut Ayah saya: Untuk menghindari rasa asin yang berlebihan, pertahankan 1 ons garam untuk setiap 5 pon daging, dan sesuaikan naik atau turunnya).
Kebanyakan blender rumahan menawarkan alat pembuat sosis, yang cocok untuk membuat sosis buatan sendiri dalam jumlah kecil. Selongsong dapat dibeli dari tukang daging setempat jika dia bersedia menyediakannya untuk Anda, atau secara online – pastikan Anda membeli selongsong yang alami, bukan sintetis, sehingga sosis yang dimasak memiliki “snap!” saat kamu menggigitnya.
Lalu bagaimana dengan dagingnya? Kebanyakan pembuat sosis yang saya ajak bicara merekomendasikan daging babi sebagai permulaan, dan pantat Boston adalah pilihannya.
Jika Anda memutuskan untuk pergi piknik (misalnya bagian punggung atau ham), berhati-hatilah – kata Stachowski. Ini adalah bagian dengan banyak kelenjar yang akan mengacaukan rasa akhir Anda jika tidak dihilangkan. Mintalah tukang daging Anda untuk piknik tanpa tulang jika itu pilihan Anda. Untuk pantat Boston, pastikan untuk menambahkan sekitar 15 persen lemak ekstra ke dalam gilingan.
“Anda bisa mendapatkan lebih banyak lemak, tetapi lebih sulit untuk mendapatkan enkapsulasi dan emulsifikasi yang baik,” kata Stachowski, yang baru-baru ini menyediakan hampir selusin sosis buatan tangan untuk Sausage & Rye Brunch The Grill Room di hotel Capella Washing DC. Semakin banyak lemak yang Anda miliki berarti semakin sedikit protein yang mengelilingi partikel lemak.
Terjemahan: Anda memerlukan rasio daging dan lemak yang tepat, jika tidak, sosis Anda akan hancur.
Selain jumlah lemak yang tepat, hal lain yang sangat penting untuk diperhatikan saat membuat sosis: Suhu.
“Anda ingin menjaga suhunya di bawah 38 derajat Fahrenheit—semakin mendekati 32-35, semakin baik,” pinta Stachowski, yang berasal dari barisan panjang pembuat sosis Polandia di bagian utara New York. “(Lemaknya) akan mengeras dan menempel dan itu disebut emulsifikasi. Di atas 51 derajat maka akan pecah. Bagi saya, menurut saya jika suhunya di atas 40, Anda berada dalam zona bahaya pecah.”
Tukang daging juga merekomendasikan untuk menggiling daging Anda dua kali. Stachowski mengatakan giling sekali, masukkan kembali daging Anda ke dalam lemari es atau bahkan freezer untuk menjaga suhu tetap rendah, lalu keluarkan dan campurkan bumbu untuk putaran kedua.
Saat mengemas dalam wadah, pastikan untuk merendam pembungkusnya untuk menghilangkan sisa garam yang digunakan untuk mengawetkannya. Kemudian dengan hati-hati pasang ujungnya ke keran wastafel dapur Anda dan alirkan air hangat ke dalamnya untuk membilasnya. Saat Anda sudah siap dan daging Anda cukup dingin, pasang pembungkusnya dan isi sesuai dengan instruksi mesin rumah Anda, putar tautannya setiap 6 inci atau lebih.
“Tidak ada yang lebih memuaskan daripada membuat daging sendiri,” tegas Stachowski. “Dan tidak ada yang lebih enak daripada sosis.
